Un sentido adiós a Comer y Beber, un paseo por Urola y unas mollejitas


03-08-2012    |   


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Una gran revista

Esta semana ha sido triste para mí, el motivo es la desaparición del mercado de la revista de cocina Comer y Beber, una de las clásicas de la gastronomía y que supuso una inspiración en mis inicios gastronómicos profesionales

 

Fue de las primeras revistas de calidad en el mercado español, la primera que yo compré cuando empecé en este oficio en San Sebastián, una revista que  abrió los ojos a miles de chicas-os que queríamos dedicarnos a este bonito oficio, con mucho contenido “usable” y de calidad, variada, amena y práctica. Es cierto, paralelamente iniciaban sus primas, las elegantes revistas gastronómicas como Gourmets, tan importantes en el crecimiento editorial, pero Comer y Beber mantuvo siempre el aire que tanto me gustaba de familiar cercano, al que podías hablar de tú a tú, sin apabullar, que te ofrecía la cotidiana conversación relajada

 

El primer director que yo conocí de esta revista fue Jaime Beltrán un hombre afable al que le gustaba viajar, el buen comer y descubrir vinos, siempre acompañado de su esposa. Luego a Toni Monné, joven y con ganas de cambiar el mundo, y algo del mundo cambió, le dio un nuevo aire a la revista a través de una nueva maquetación

 

Fue la revista que demostró que ser para amas de casa o cocineros profesionales, viable para ambos, y todo sin olvidarnos de su sección de vinos y de hoteles… y más cosas

 

Gracias desde aquí a todos los que hicisteis posible durante tanto tiempo esta revista, gracias por darnos y dejarnos ir con vosotros a través de vuestras recetas, por los mejores viñedos, hoteles y restaurantes del mundo  

 

Mercat Nou de Ibiza

Y ahora, hablemos algo muy vivo, el Mercat Nou de Ibiza, el más grande de los que hay en la isla y situado en el Parque de la Paz: buena calidad y variedad de puestos y bares, un mercado con mucha gente todos los días donde puedes tomar un buen desayuno o también almorzar, y su gente nos da un trato afable

 

 

Y un puesto de casquería en el Mercado de Pedro Garau

Vamos a ver algún puesto de casquería, que últimamente parece que sólo se encuentran en los mercados tradicionales, por ejemplo el de Ca’n Salvador, en el n76 el Mercado de Pedro Garau en Palma de Mallorca. Sus precios: mollejas 1,20/100 g, corazón de cerdo 4,75 /k, manitas de cerdo 3 / kilo

 

Tapeo gastrocultural: Cinco Paradas con Historia (y con pintxo!)

 

Un nombre atractivo ¿verdad? Cultura y gastronomía, una gran iniciativa que nace en el  País Vasco y, como cada año desde el 2009, Iraurgi Lantzen (Agencia de Desarrollo de Urola Medio , integrada por los municipios de Azkoitia y Azpeitia) ofrece a los que van por esta zona un paquete turístico para poder visitar los lugares mas emblemáticos del valle: Cinco Paradas con Historia

 

Esta temporada, con un precio de 8,5 incluye una parada gastronómica al comprar el ticket de 4 visitas, y te da derecho a ir a un local de tapas y tomar un pintxo. Paradas: Centro de Interpretación de la Naturaleza de Algorri (Zumaia), Ekainberri (Zestoa), Museo Vasco del Ferrocarril (Azpeitia), Santuario de Loyola (Azpeitia) y bares de Zumaia, Zestoa, Azpeitia y Azkoitia

 

Un vino

También quiero recomendar un vino de autor, y vamos a ir hasta Valencia, que presenta vinos que cada vez despuntan más. El Bon Homme 2011 de Rafael Cambra, es un vino sencillo, está hecho con Monastrell y Cabernet Sauvignon, muy afrutado en boca, no es muy bajo en alcoholes pero se defiende bien; en nariz da a flores y cerezas, muy aromático, y un color sangre, un vino original  su nombre el bon homme 2011 se puede tomar ligeramente refrescado. Su precio en tienda ronda los 5,70 euros

 

Un producto

Esta vez voy hablaros de un producto que es de los más usados en nuestra cocina española, y somos una tierra que produce una buena cantidad y variedad de ellos, además de ser un producto muy sano para la salud: bueno para los intestinos, la piel,  insomnio, varices, presión arterial y muchos más beneficios, si sigo no tendría espacio para nada más! Estoy hablando del ajo, esta gran materia prima que además, forma parte de las leyendas en su lucha contra los vampiros jajaja, y como ya habréis visto que estos días el Ajo Morado de Las Pedroñeras ha realizado su tradicional Concurso de Cocina, os voy a recomendar una empresa de ajos ecológicos, la de Finca Entresendas, precio12 euros kilo, grandes hermosos de sabor y de aroma delicado, yo los he hecho asados y confitados y quedan delicados en boca sin perder su esencia para una buena bilbaína sus laminas al freír toman un color oro precioso y al dente se saca todo su sabor y un pequeño picante

 

Y una receta

Y, ya que estamos, ¿qué tal una receta que tiene como uno de sus ingredientes el ajo, y como otro ingrediente unas mollejitas?

 

Mollejas de cordero a la campesina

Ingredientes

3/4 k de mollejas de cordero

2 dientes de ajo morado grandes y picados finos

1 cs de perejil picado

Zumo de limón

Sal

Pimienta

2 cs de harina

1 dlde aceite

Pan rallado

 

Elaboración

Lavamos las mollejas en agua fría hasta que se les va toda la sangre, quedarán blancas

 

Se escurren y secan bien. Se parten en pequeños trozos y se pasan por harina muy ligeramente

 

Se pone en la sartén el aceite y, cuando calienta, se echan las mollejas

 

A continuación, cuando están casi doradas, se añade el ajo, se deja hacer y luego se incorpora el pan rallado, el perejil y, al final, se añade el zumo de limón y la sal

 

Se da un salteado y se sirven en cazuela de barro

 

Para acabar carteles raros

 

Prohibido hacer fuego y acampar en el fondo del lago

 

Pintamos su casa a domicilio

 

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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