La sensualidad en el vino


16-04-2007    |   


ARTÍCULOS





A manera de introducción diré que la palabra sensualidad, de acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, significa ?propensión o inclinación a los gustos y delicias del cuerpo, especialmente carnales?. El vocablo sensual, un adjetivo, de acuerdo a la misma fuente, es definido de la siguiente manera: ?en sentido recto vale lo mismo que sensitivo?. Ahora bien, sensitivo quiere decir ?lo que tiene disposición en los órganos para recibir las impresiones de los objetos?. De esta manera, aplicando de una manera certera y precisa el significado de sensualidad, enfocamos nuestra atención a los órganos de los sentidos, que nos permiten apreciar las características de los objetos, mediante la visión, el olfato, el tacto, la audición y el gusto.

Entrando en materia señalaré que el filólogo español Roque Barcia (1823-1885) publicó el libro Sinónimos Castellanos, y allí menciona que ?el olor es la exhalación de las substancias, de las esencias, de los cuerpos?, y que mediante el olfato el ser humano se percata de tales aromas. Ya en fecha más reciente, otro lingüista, Federico Carlos Sáinz de Robles, escribió la documentada obra titulada Diccionario Español de Sinónimos y Antónimos (Aguilar Ediciones, S.A. Madrid, 1946), en la cual menciona como sinónimas las palabras olor, esencia, aroma y fragancia, y asienta que estos vocablos, en concreto a la voz fragancia, tienen como antónimo el término hedor.

Me parece interesante comentar que el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, correspondiente al año 2004, fue concedido a dos científicos estadounidenses, Linda Buck y Richard Axel, por sus relevantes investigaciones ?sobre el más misterioso de los sentidos?: el olfato. La Asamblea Nobel, del Instituto Karolinska de Estocolmo, mencionó -al otorgar esa presea- que ?El sentido del olfato fue, durante mucho tiempo, el más enigmático de nuestros sentidos. No se entendían los principios básicos para su reconocimiento. Hasta los estudios de Buck y Axel el sentido del olfato era un misterio?.

En una nota publicada, por las agencias periodísticas EFE y Reuters, a raíz de que les fue entregado ese reconocimiento, se consigna que ?Los dos científicos descubrieron una gran familia de genes, compuesta por mil, 3% del total de los genes que dan origen a un número equivalente de sensores en la nariz, los cuales identifican olores y son conocidos como ?tipos de receptores olfativos?. Estos sensores se encuentran en las células localizadas en la parte posterior de la nariz, y son responsables de identificar olores. Cada célula receptora tiene sólo un tipo de receptor de olor, que puede detectar una cantidad limitada de olores. Las células receptoras envían entonces señales de vuelta a determinadas áreas del cerebro responsables de discriminar el olor. Por tanto, podemos experimentar conscientemente el olor de una flor de lila en la primavera y recordar esa memoria olfativa en otros momentos?.

En el libro Una historia natural de los sentidos, de la investigadora estadounidense Diane Ackerman (Editorial Anagrama, S.A., de Barcelona; tercera edición, 2000) queda asentado que ?El olfato es el más directo de nuestros sentidos. Cuando me acerco una violeta a la nariz e inhalo, las moléculas de olor suben flotando por la cavidad nasal, más allá del puente de la nariz, donde las absorbe la mucosa, que contiene células receptoras provistas de filamentos microscópicos llamados ?cilias?. Cinco millones de estas células disparan impulsos al bulbo olfatorio del cerebro, al centro del olfato. Podemos detectar más de diez mil olores diferentes?.

En la página en internet del National Institute on Deafness and others Communication Disorders (NIDCD, por sus siglas en lengua inglesa), de Bethesda, Maryland, leí el siguiente párrafo: ?Las células olfativas, o células nerviosas del olfato, son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor. Estas células nerviosas están situadas en la parte superior del interior de la nariz, y están conectadas directamente con el cerebro?.

En otro documento de este tipo queda asentado que ?La región olfatoria se localiza en el cornete inferior de la nariz y en el tercio superior del tabique nasal, donde llegan filetes nerviosos que atraviesan los orificios de un hueso llamado Etmoides, cuyo conjunto de filamentos nerviosos da origen al nervio olfatorio, que alcanza el llamado bulbo olfatorio, que se continúa con las cintillas olfatorias, cuyas fibras llevan los estímulos odoríferos al cerebro y al cerebelo?. En un tercer reporte médico-fisiológico del sentido del olfato se menciona que ?El olfato se localiza en el epitelio nasal. El epitelio olfatorio está ubicado en el techo de la cavidad nasal, el epitelio contiene cerca de 20 millones de células olfatorias especializadas, con axones que se extienden hacia arriba, como fibras de los nervios olfatorios. Esas fibras penetran la delgadísima placa cribada del hueso etmoides, situado en el piso del cráneo, a través de los poros de aquél hueso. El extremo de cada célula olfatoria de la superficie epitelial ostenta varios vellos olfatorios que, al parecer, reaccionan a los olores (sustancias químicas) presentes en el aire. A diferencia de los bulbos gustativos, que sólo son sensibles a unas cuantas categorías de sabores, el epitelio olfatorio reacciona según se cree a unas 50 sustancias. Las mezclas de esas sensaciones olfatorias primarias generan el amplio espectro de olores que el humano es capaz de percibir. Los órganos olfatorios reaccionan a cantidades notablemente pequeñas de sustancias. Por ejemplo la ionona, que es el sustituto artificial del aroma de las violetas, puede detectarse por casi todas las personas cuando su concentración en el aire es de apenas una parte por más de 30 000 millones de partes de aire.

A pesar de su sensibilidad, el olfato es quizás el sentido que se adapta con mayor rapidez. Los receptores olfatorios se adaptan en un 50% durante el primer segundo de estímulo, de modo que hasta los más desagradables olores presentes en el aire dejan de ser percibidos después de unos cuantos minutos?. Hasta aquí la transcripción de las tres citas anteriores.

Al igual que en los demás órganos de los sentidos, en el sentido del olfato pueden presentarse, por diversas causas (infecciosas, inflamatorias, traumáticas, tumorales, etc.), alteraciones en la capacidad de percepción de los aromas. La pérdida parcial en la capacidad olfativa, o cambios en la percepción de los olores, recibe el nombre de hiposmia. Algunos individuos ven reducida su capacidad para detectar aromas, y su trastorno es catalogado con esa designación. Quienes no pueden percibir en absoluto los olores, aromas y fragancias, padecen anosmia.

En el caso del sentido del gusto, la disminución en la capacidad de percibir las sensaciones gustativas de los alimentos sólidos y de los líquidos recibe el nombre de hipogeusia, mientras que la falta total de percepción gustativa es llamada ageusia. Dos aspectos en extremo curiosos, a mi parecer, están dados por el hecho de que la capacidad de olfacción es diez mil veces más acentuada que la sensibilidad gustativa, y que una persona hambrienta, de acuerdo a los neurofisiólogos, especialistas en materia olfativa, presenta mayor receptividad olfatoria. Es quizá por esta última razón que el horario más conveniente para llevar a cabo catas organolépticas -mediante las cuales se desea evaluar analíticamente vinos (y también alimentos)-, sea aquel cuando han transcurrido algunas horas después de haber ingerido alimentos, tanto en el desayuno como en la comida.

Los recientes progresos científicos en la percepción sensorial de aromas y sabores, han permitido la creación de un aparato que es capaz de detectar los olores y los sabores presentes en los vinos. Se trata del ?flavorímetro?, una combinación de nariz y lengua electrónica diseñado en la Universidad de Buenos Aires. Se trata de un aparato provisto de diez sensores olfativos y otros tantos gustativos. ?La computadora que lo acompaña es, igualmente, especial, porque utiliza el sistema de ?redes neuronales?, que le permite aprender de la experiencia: a medida que reconoce sucesivos olores, se torna más sabia, es decir, mejora su capacidad para distinguir entre estímulos olfativos parecidos?. Tras de siete años de incesantes investigaciones en estas ?narices electrónicas?, el equipo del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, pudo hacer realidad el proyecto de contar con un mecanismo electrónico que puede discernir, mediante los sensores electrónicos de que consta, los olores y los sabores de un compuesto determinado: vino, alimento o perfume. En la página web ArgentineWines.com (donde apareció publicada esta noticia, el 18 de abril de 2005) queda asentado lo siguiente: ?Para determinar, por ejemplo, el año en que fue elaborado un vino Chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el ?flavorímetro?. La designación proviene de la palabra inglesa ?flavor?, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica. El análisis es efectuado sin tener que destruir la muestra?.

Por lo que concierne a la percepción gustativa diré que en el libro Una historia natural de los sentidos, leo que las papilas gustativas son extremadamente pequeñas. Los adultos tenemos unas diez mil, agrupadas por ?tema? (salado, ácido, dulce y amargo) en distintos sitios de la boca. Dentro de cada una cincuenta células gustativas se ocupan de transmitir información a una neurona, la cual alertará al cerebro. En el centro de la lengua no se lleva a cabo mucha degustación, pero hay también algunas papilas gustativas en el paladar, la faringe y las amígdalas, que cuelgan como murciélagos en las húmedas paredes de una caverna. Los conejos tienen diecisiete mil papilas gustativas, los papagayos apenas unas cuatrocientas, las vacas, veinticinco mil. ¿Para qué tantas? Quizá la vaca las necesitase para poder disfrutar de su inquebrantable dieta de hierba.

Con la punta de la lengua gustamos de las cosas dulces: las amargas, con la parte posterior: las ácidas, con los laterales, y las saladas con toda la superficie. La lengua es como un reino dividido en principados, de acuerdo con el talento sensorial. Sería como si todos los que pudieran ver vivieran al este; los que pudiera oir, al oeste; los que pudieran gustar, al sur; y los que pudieran tocar, al norte. Un sabor viajando por ese reino no es reconocido del mismo modo en dos lugares. Si lamemos un helado, un caramelo, o un dedo manchado de crema, tocamos el alimento con la punta de la lengua, donde están las papilas especializadas en lo dulce. Un cubito de azúcar puesto bajo la lengua no parecerá tan dulce como uno puesto ?sobre? la lengua. Nuestro umbral más bajo es el de lo amargo. Esto se debe a que nuestras papilas gustativas para lo amargo están en la parte posterior de la lengua, como última defensa contra el peligro; pueden producirnos una arcada e impedir que la sustancia se deslice hasta el estómago. Hay personas que, de hecho, tienen arcadas cuando toman quinina, beben café por primera vez, o prueban las aceitunas.

Nuestras papilas gustativas pueden detectar el dulzor en algo aun cuando sólo sea dulce una parte en cada doscientas. Podemos detectar lo salado en una disolución de proporción uno a cuatrocientos; lo ácido, en una parte por cada dos millones. De ahí que no necesitemos reconocer lo venenoso por un gusto particular; nos basta con que sepa amargo. La distinción entre substancias dulces y amargas es tan esencial para nuestras vidas que, incluso, ha ocupado un lugar en el lenguaje. Los niños, la felicidad, un buen amigo, un amante, son cosas a las cuales calificamos de ?dulces?. La pena, un enemigo, el dolor, el desengaño, una discusión, son ?amargos?.

Las papilas gustativas se gastan en una semana o diez días, y son reemplazadas, aunque después de los cuarenta y cinco años el reemplazo no sea tan frecuente; nuestro paladar se fatiga con la edad. Se necesita un gusto más intenso para producir el mismo nivel de sensación, y son los niños los que tienen el gusto más afinado. La boca de un bebé tiene muchas más papilas gustativas que la de un adulto. Incluso dispone de algunas en la cara interna de las mejillas.

Así como podemos oler algo sólo cuando empieza a evaporarse, únicamente podemos gustar algo cuando empieza a disolverse, y no podríamos hacerlo sin saliva. Cualquier gusto que podamos imaginarnos (desde el mango hasta los huevos) es el resultado de una combinación de los cuatro gustos primarios, más uno o dos extras. Y aún así podemos distinguir entre gustos con finura, como lo hacen los degustadores de vinos, tés o quesos.

Después de cepillarnos los dientes por la mañana, el jugo de naranja parece más amargo. ¿Por qué? Porque nuestras papilas gustativas tienen membranas que contienen fosfolípidos, y el dentífrico contiene un detergente que degrada las grasas. De modo que el dentífrico ataca las membranas con su detergente, y las deja desnudas. Después las substancias químicas que contiene la pasta dental provocan un gusto ácido al mezclarse con los ácidos cítrico y ascórbico del jugo de naranja.

En fecha reciente se llevó a cabo la duodécima presentación de la serie ?Gastrónomos y Epicúreos?, del Grupo Enológico Mexicano. En el salón ?Marqués?, del hotel Marquis Reforma, se dieron cita veintiséis comensales para disfrutar de una velada gastronómica y enológica en extremo placentera.

Esa noche degustamos dos vinos franceses de la empresa vinícola Producta Bordeux Cedex, que agrupa a cinco bodegas cooperativas, cuyas razones sociales son Union Saint Vincent, Les Producteurs Renis, Uni Médoc, Unidor y La Cave de Labastide. El primero que bebimos, a manera de aperitivo antes de pasar a la mesa, fue el blanco que tiene por marca Fruits de Mer Blanc de Blancs, cosecha 2004, que en la etiqueta ostenta la leyenda Appellation Bergerac Sec Controlée. Fue elaborado en la región vitivinícola denominada Sur-Oeste, en el distrito de Saint Laurent. Es un vino resultado del coupage de 80% de la cepa Semillon y 20% de la variedad Sauvignon Blanc. El segundo vino, un tinto, fue Fort Chevalier, cosecha 2003, elaborado en el distrito denominado Entre-Deux-Mers, de Burdeos. Tiene la Appellation Bordeaux Controlée. Se trata de un coupage de 40% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon y 30% Cabernet Franc.

Al ocupar nuestros respectivos lugares dio comienzo la conferencia programada para esa noche. Rafael Fernández Flores, miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, disertó ese día acerca del interesante asunto de "La Sensualidad en el Vino: fisicoquímica de la percepción organoléptica del vino", y en su documentada exposición mencionó lo que a continuación aparece: ?Es inevitable para alguien formado en las aulas de la facultad de ciencias, como yo, no reflexionar acerca de este tema, cuando se está sentado en la mesa de catadores del Grupo Enológico Mexicano, frente a las hojas de calificación. Las hojas nos dan una serie de características del vino referentes a cómo los percibimos a través de diferentes sentidos, como el de la vista, el olfato y el gusto. (De ahí el término de sensualidad, lo referente a los sentidos.) Y nos piden acordar una nota numérica a cada percepción.

Un primer pensamiento en esos momentos es la idea absurda de que medir las características visuales, aromáticas y gustativas de un vino podría hacerse mejor con un aparato infalible. Me entero, por datos que me da nuestro amigo Miguel Guzmán Peredo
que ya se inventó tal aparato, y la idea me sigue pareciendo terriblemente absurda. Es como si aceptáramos que la belleza de una novela, una película o una persona pudiera ser juzgada por una ?infalible? máquina. La belleza es por definición, subjetiva. Es algo que no existe al margen de quien la percibe. La física, en cambio, sí.

Durante millones de años, no hubo ser humano sobre la faz de la tierra que pudiera juzgar sobre la belleza de los amaneceres, pero la luz del sol cumplía su cita puntualmente cada día. La física puede darnos una idea del color, a través de las longitudes de onda de las oscilaciones de los campos eléctricos y magnéticos, que conforman lo que llamamos luz y que, como se sabe, es un pequeño fragmento del espectro electromagnético.

Curiosa historia la de la luz, que se estudió primero como formada por corpúsculos y luego por ondas, luego otra vez como corpúsculos (con el nombre de fotones) y finalmente como una dualidad onda ? partícula. En éste, como en otros temas de la física clásica, la figura de Newton fue determinante, y su punto de vista se impuso por mucho tiempo.

Sin embargo, recientemente, leyendo textos acerca del desarrollo de la teoría del caos, me encuentro con una descripción de los estudios que Goethe hizo del color, y que esencialmente discrepaba de la de Newton en que Goethe hacía depender la sensación del color, de quien la recibe. Eso es lo que sabemos hoy acerca del Daltonismo, que es considerado una enfermedad solo por ?mayoría? si hubiera más daltónicos que no daltónicos los enfermos serían los no daltónicos, que tendrían una visión diferente.

Creo que todos quienes nos hemos sentado, con placer sensual, a observar una copa de vino, estamos de acuerdo en que sus matices cambian en función de la luz que la ilumina, y que varios catadores, percibiendo el color del vino desde diferentes posiciones, la juzgan diferente y lo más sorprendente es que TODOS tendrán razón. Para el físico el color es algo que tiene que ver con la longitud de onda emitida por un objeto que recibe luz de cierta frecuencia o frecuencias, y eso puede ser medido por un aparato.

Este tema me recuerda ciertos estudios que se realizaron sobre la intensidad del sonido. Normalmente la intensidad del sonido se mide en decibeles y es una medida de la energía contenida en la onda sonora (el cuadrado de su amplitud). En el experimento que refiero, se hizo escuchar a un grupo de personas un sonido con una intensidad conocida y luego se hizo variar esa intensidad, y se les pedía que indicaran en que momento les parecía que la intensidad del sonido había disminuido a la mitad. El resultado fue que las personas no percibían el sonido como la mitad de intenso cuando la energía de la onda disminuía a la mitad. El asunto terminó con la definición de una escala subjetiva para medir la intensidad del sonido. La unidad de esa escala es el Son.

¿Por qué ocurre esto? Porque nuestros sentidos como aparatos de medida no son aparatos lineales. Para decirlo brevemente: Perciben cosas que no existen. Me explico: Si elevamos al cuadrado la suma de dos cantidades X y Y el resultado es, como todos recuerdan, el trinomio cuadrado perfecto, X2 +Y2+ 2XY. Los dos primeros términos son representaciones de las dos cantidades que teníamos X y Y, pero el tercer término no existía, es una mezcla de los dos originales.

Si estamos hablando de dos sonidos por ejemplo y X y Y representaran sus frecuencias, y si las hacemos pasar a través de un aparato no lineal como nuestro oído, a la salida no sólo estarán presentes las frecuencias X y Y, sino también la frecuencia XY. Es decir nos dará la impresión de que en el sonido están presentes tres frecuencias: X, Y y XY, cuando en realidad sólo están X y Y, la tercera es una ?ilusión? creada por la no linealidad del aparato receptor.

En realidad las cosas no son exactamente así, porque la no linealidad del oído no es la del trinomio cuadrado perfecto, lo usé solo como ejemplo porque me permite referir a una experiencia de no linealidad de la que todos tenemos un recuerdo preparatoriano.

Cuando empezamos a describir los aromas y los sabores de un vino -que esencialmente tiene sólo uvas y en algunos casos contacto con la barrica- en términos de chocolate, melaza, chiles tostados y otros ingredientes que no están en el vino, pienso que debe ser una especie de no linealidad del sentido (sensus, en latín) del gusto.

Claro que este caso es más complicado que el de los colores y del sonido, donde los elementos constitutivos ?las frecuencias- son bien conocidos, lo mismo que la técnica para descomponer cualquier señal electromagnética o sonora en sus componentes fundamentales: El análisis de Fourier.

Aunque no estoy completamente al corriente de los trabajos de Linda Buck y Richard Axel que obtuvieron hace un par de años el Nobel de Medicina y Fisiología por sus trabajos sobre el sentido del olfato; me parece que no tenemos para el caso del olfato y del gusto, una comprensión de lo que serían las ?frecuencias?, es decir los elementos constitutivos de los aromas y sabores, ni tampoco una técnica para descomponerlos en esas componentes fundamentales.

Las sensaciones -o experiencias sensuales, se oye mejor- entonces tienen dos partes, en realidad tres si agregamos el medio a través del que se transmiten. Una es esa parte objetiva estudiada por Newton en el caso de la luz, y que permite asignar a los colores una única longitud de onda, otra es la parte subjetiva, que veía Goethe, y que tiene que ver con la manera en que cada uno de nosotros, o mejor dicho los sentidos de cada uno de nosotros, decodifica esa información objetiva.

Por eso encuentro absurda la idea de la máquina degustadora de vino, porque lo importante no son las longitudes de onda o la forma de las moléculas, sino el efecto que sobre cada individuo producen.

Por supuesto que aquí entra en juego la estadística, y podemos ver dentro de una población cómo se distribuyen los juicios respecto de las características visuales, olfativas y gustativas de un vino. Esta distribución es como otras ?IQ, preceptos religiosos, etc- algo que depende del tiempo y el lugar. Tomando nuevamente el ejemplo de los sonidos y la música, lo que se consideraba armónico en tiempos de Bach no es lo que hoy se considera armónico, y lo mismo podemos decir de otras áreas de la estética como la pintura u ¡horror!: la tontería de pensar que se es bella por morir de hambre.

Hay pues un área de la que ya no me ocuparé más esta noche, porque pertenece al campo de la psicología o la neurología, que es la que tiene que ver con la conciencia y con la manera por la cual vemos el mundo como lo vemos, más allá de los mensajes a través de los cuales lo percibimos.

Hago un pequeño paréntesis para decir que cuando pensé en estas cosas me sentí aliviado de la primera impresión que me había hecho el enterarme de que el amor es un proceso químico, debido a las endorfinas que se producen por culpa (en el amor sólo hay culpables) de la persona amada. Finalmente, lo importante es que cada uno de nosotros, de manera individual, procesa todas esas señales. El amor es ciego, pero no tanto.

Vuelvo a la parte de saber de qué están hechas esas señales sensoriales y del medio en el que se transmiten. Ya dije que el color que se emite (no necesariamente el que se percibe) tiene que ver con la longitud de onda, pero hay otras características del vino que apreciamos visualmente, por ejemplo la forma como moja el cristal.

Pensemos en el parabrisas de un coche cuando esta lloviendo, las gotas deslizan por él, pero no lo mojan. La superficie de la gota es una envoltura del líquido, cuando la gota se rompe el líquido sale y moja. El caso extremo más conocido es el del mercurio, una gota de mercurio no se rompe, se parte en gotas mas pequeñas, pero el mercurio no sale de su envoltura, nunca moja una superficie.

La envoltura del líquido se forma, debido a que las moléculas que están en su superficie son atraídas por dos fuerzas desiguales, las del líquido y las del aire que lo rodea, esto da origen a una fuerza desbalanceada que se conoce como tensión superficial.

La tensión superficial, y por lo tanto la forma de la envoltura que se forma, es función del líquido, mejor dicho de la estructura de las moléculas del líquido, de la superficie contra la cual se apoya, del gas que lo rodea y de la temperatura. Esta envoltura es la que observamos correr sobre el cristal de la copa y formar según nuestras inclinaciones unas piernas simétricas, unas ventanas, unas cortinas o unas lágrimas. En estricto sentido las lágrimas se forman cuando el escurrimiento se parte, sugiriendo como en el caso del mercurio, una tensión superficial más elevada.

Cuando se trata del vino, estos fenómenos ocurren en función del tipo de alcohol que tenemos, por ejemplo para el alcohol etílico a temperatura ambiente la tensión superficial es de 22. 3 y la del alcohol metílico es de 22.3. Francamente indistinguibles. Diré para referencia que la del agua a la misma temperatura es de 72.8, la del ácido acético 27.6 y la del mercurio de 485. Por cierto los residuos de jabón en la copa disminuyen la tensión superficial. Esa es la tarea del jabón cuando nos lavamos las manos, permitir que el agua nos moje, rompiendo las gotas.

Otra característica importante del escurrimiento de un fluido es la viscosidad. La viscosidad es una medida del trabajo que le cuesta al fluido moverse. Mientras más viscoso más difícil. El aceite por ejemplo es más viscoso que el agua. Cuando decimos que un vino escurre lentamente, lo que estamos diciendo es que es más viscoso. La viscosidad también es una función de la temperatura, la viscosidad de los líquidos disminuye con la temperatura. El aceite al calentarse ?se adelgaza?.

A veces se confunde la viscosidad con la densidad. Se piensa que un líquido más denso es más viscoso y no es así. Piensen por ejemplo en aceite con agua, el aceite flota sobre el agua, lo que indica que es menos denso, sin embargo es más viscoso. Por cierto que alguien me explicó alguna vez que los romanos usaban esa propiedad de inmiscibilidad del vino y el aceite para conservar el vino. La capa de aceite flotando sobre el vino hace las veces de un tapón impermeable al paso del oxigeno, y luego cuando se quieres servir el vino se decanta aprovechando que no se mezclan.

Cuando hacemos la inspección de la forma como el vino escurre sobre el cristal de la copa, estamos tratando de hacer nuestra propia espectroscopia de masas, es decir determinando a partir de su escurrimiento su tensión superficial y viscosidad, y a partir de estas, los componentes del vino.

A propósito de la viscosidad conviene recordar que las ecuaciones del flujo de fluidos son análogas a otras ecuaciones de transporte, como la ley de Ohm, que señala que el voltaje necesario para generar una cierta corriente es igual al producto de esa corriente por la resistencia del conductor.

Otras ecuaciones de transporte semejantes son las de transferencia de masa o energía. También en esas ecuaciones existe coeficientes que miden la dificultad que experimenta el flujo de masa o de energía, aunque algunas veces se expresan en términos del inverso, es decir los coeficientes de transferencia, que miden qué tan fácil ocurre el transporte de masa o energía. Estos coeficientes, llamados de transporte, aumentan su valor con la temperatura y con el surgimiento del régimen turbulento.

Los coeficientes de transporte de masa y energía tienen poca importancia para el escurrimiento del vino sobre el cristal, no así para la transmisión de su aroma. La costumbre de ?chambrear? el vino permite elevar paulatinamente su temperatura de la que tenía en la cava a la que tiene el cuarto (la chambre) donde se va a degustar. Si el vino o el aire estaban fríos, el transporte de las moléculas responsables de llevarnos el olor se va a realizar de manera más lenta.

Conviene en este momento recordar las experiencias de las catas realizadas en sitios a grandes alturas, donde las condiciones fisicoquímicas son diferentes a las habituales en varios aspectos. Debido a la altura hay una menor presión atmosférica, lo que implica una menor resistencia del aire a la propagación de los aromas y una disminución de la tensión superficial. Sin embargo, como los gases obedecen una ley que se llama de los gases ideales -que relaciona su presión con la temperatura y el volumen- una disminución en la presión está también asociada a una disminución en la temperatura.

Otra consecuencia del aumento de altitud es la disminución de oxígeno (de su presión parcial), eso tendrá consecuencias en la manera como el vino se oxigena. El oxígeno, lo saben los químicos y las personas preocupadas por su envejecimiento, oxida la piel, los metales y el vino. La oxidación es un fenómeno que favorece el envejecimiento, por eso los vinos una vez abiertos deben consumirse o guardarse con precauciones especiales para evitar su oxidación, es decir su envejecimiento. Ya expliqué hace un momento como, me dicen, los romanos conservaban el vino.

Las condiciones a las cuales ocurre un fenómeno fisicoquímico como la ebullición depende de la altura. Catar un vino es un conjunto de experiencias fisicoquímicas y como tales van a verse afectadas por la variación de la altura.

Al llegara a este punto me doy cuenta de lo ambicioso que resultó el tema. Ya me he extendido bastante y aun no hablo del proceso de gustar el vino. Pero mejor, porque así podemos dejar la teoría y pasar a la práctica. Además de que en realidad ese es un proceso más bien químico, asociado a las moléculas que componen los productos, y la verdad no soy un experto en química.

Supongo que Rodolfo Fonseca Larios, compañero nuestro en el Grupo Enológico Mexicano lo puede manejar mucho mejor que yo. Señalo únicamente el aspecto curioso de que encontremos en el vino sabores de productos que no contiene, y que para mí, en una explicación a lo mejor simplista o errónea, se debe a que el sentido del gusto es no lineal.

Espero sin embargo haber bosquejado las principales ideas y provocado el que algunos más, con mayor conocimiento, ahonden en algunos de los aspectos que he mencionado, y que para ser totalmente honesto han aumentado mis dudas. Momento de poner punto final, bueno puntos suspensivos? y decir Salud!!

Hasta aquí una sinopsis de la documentada y amena disertación de Rafael Fernández Flores.

Antes de que fuera servida la exquisita cena los comensales allí reunidos escucharon la plática que Raúl Gil Obregón, enólogo de la empresa importadora de vinos UNGRAM (Unión de Grandes Marcas), que comercializa los vinos degustados esa noche, hizo acerca de esos caldos franceses. Posteriormente los catadores del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción sensorial de ambos vinos. Hubo consenso en que el vino blanco Fruits de Mer Blanc de Blancs, cosecha 2004, presentaba las características sensoriales siguientes: a la vista, bello color amarillo dorado, brillante, transparente; al olfato, gratas notas florales (azahar) y frutales (membrillo, cítricos ?especialmente toronja- y frutos tropicales. A la boca, su ataque fue agradable, con una acidez bien balanceada y un delicioso y tenue amargor final. El vino tinto Fort Chevalier Bordeaux, cosecha 2003, tenía un bello color rojo rubí, con un incipiente halo teja. Aroma de frutos rojos: ciruela, frambuesa, cassis. A la boca manifestó interesantes cualidades de equilibrio entre tanicidad y acidez. Un excelente vino, cuya relación calidad/precio lo hace aún más interesante.

Luego fue servida una opípara cena. Como primer platillo los chefs anfitriones: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Angel Mejía, prepararon Jitomate Emperador, con vinagreta de pimentones asados, relleno de queso mozzarela, compota de mango, berenjenas y aceite balsámico.

El platillo principal consistió en Pollto de leche relleno de hongos con puré de chico zapote al tequila. Una verdadera delicia al paladar.

El postre fue variado para cada uno de los veinticuatro comensales allí congregados.

La armonización de ambos manjares con los dos vinos de Burdeos degustados fue excelente.

A manera de colofón transcribiré una frase de Helen Keller (una célebre mujer estadounidense, quien a los 8 meses de edad quedó sorda y ciega, lo que no fue obstáculo para desarrollar una vida -que se prolongó hasta los 88 años- en extremo pródiga en grandes realizaciones, que le valieron honores y distinciones por doquier): ?El olfato es un hechicero poderoso que nos transporta miles de kilómetros, y hacia todos los años que hayamos vivido. Los olores de las frutas me llevan de golpe a mi casa en el sur, y a mis juegos infantiles en el huerto de melocotoneros. Otros olores, instantáneos y fugaces, hacen que mi corazón se dilate de alegría o se contraiga con el recuerdo de un dolor. Con sólo pensar en olores, mi nariz se llena de aromas, que despiertan dulces recuerdos de veranos antiguos y campos maduros a lo lejos?.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

guzmanperedo@hotmail.com



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Miguel Guzman Peredo




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