La Cerveza en España en la Edad Moderna

Una antigua cerveza se producía en España en época medieval, se la llamaba servicia y fue, por tanto, anterior a la cerveza alemana que trajo Carlos V en 1537, y se introduce de una manera muy tímida, con la llegada de un cervecero y varios oficiales borgoñones que instalaron en Madrid una fábrica en la ribera del río Manzanares. En 1537 la corte se encontraba en Valladolid, donde se trató de poner la fábrica, pero se estimó que el agua de Valladolid no era la más idónea, por lo que se instaló en Madrid, debiéndose transportar a Valladolid para ser bebida por el Emperador. La fábrica madrileña fue cerrada en 1557, precisamente cuando el Emperador está en Yuste y le suministran desde la suya propia establecida en su casa junto al monasterio de los Jerónimos. Aunque cayó en desuso durante unos años, pues gustaba muy poco a los españoles, Felipe II volvió a imponerla trayendo años más tarde otros cerveceros de Flandes.

Ya Plinio habla de la cerveza española, indicando que en la península ibérica se bebía con generosidad. En la España Bajo medieval ya se conocía pues la fermentación de cereales se practicaba desde muy antiguo y los egipcios ya habían fabricado cerveza. Muy posiblemente el sabor de aquellas primitivas cervezas no tenía mucho que ver con la que hoy conocemos, que sí es muy parecida a la fabricada en el norte de Europa a principios del siglo XVI. Pero durante los siglos XVI y XVII la única bebida alternativa al vino en España era la cerveza.

La Escuela de Salerno establecía criterios para determinar las propiedades dietéticas de la cerveza, sacada de la cebada:

"la cerveza no sea ácida, sino más bien clara, extraída de granos sanos y envejecida; si de esta se bebe, el estómago no sufrirá daño; la cerveza ali¬menta los humores gruesos, revigoriza las fuerzas, aumenta la carne y engendra sangre, provoca la orina, reblandece el vientre y lo infla".

A mediados del siglo XVI denostaba López de Corella la cerveza, considerando que debía recetarse como castigo. "No se me oculta que en algunas regiones los hombres, por efecto del vino, pierden la proporción, y por su intemperancia lanzan contra el vino maldiciones e improperios. A estos, por indignos, se les debía prohibir el vino y obligárseles por ley a no probar esta bebida, sino cerveza, que pusiera sus labios como lechugas". El refranero no se recata tampoco en lanzar improperios contra la cerveza:

Quien nísperos come,
y espárragos chupa,
y bebe cerveza,
y besa a una vieja,
ni come, ni chupa,
ni bebe, ni besa

Desde los inicios del siglo XVII se fabricó industrialmente esta bebida en España, siendo flamencos y alemanes los cerveceros. Pero la escasa estimación por la cerveza, en beneficio del vino, no varió en España. Si la cerveza a López de Corella le ponía los labios como lechugas, a Lope de Vega le sabía a orines, según lo expresa el gracioso Panduro en una de sus comedias:

Voy a probar la cerveza
a falta de español vino;
aunque con mejores ganas
tomara una purga yo
pues pienso que la orinó
algún rocín con tercianas

Las regiones centroeuropeas podrían conservar la cerveza a baja temperatura, matizando el frío su sabor acre. Mas en un clima meridional como el español, el calor saturaba en exceso el sabor del lúpulo fermentado, haciendo nauseosa, para la mayoría del pueblo, esta bebida.

Para conocer la percepción que se tenía de la cerveza y de su sabor, lo mejor es acudir a la definición que da el Diccionario de Autoridades, que recogía con bastante exactitud la apreciación de las cosas:

Bebida compuesta de varios modos, en unas partes se hace de cebada y en otras de trigo, y en otras de ambas semillas, pero siempre lleva la flor del lúpulo, que es su principal sustancia y sainete, también se le suelen mezclar otros ingredientes; tiene la cerveza una cosa, que la primera vez que se la bebe es muy horrible y amarga.

La descripción es muy ilustrativa y refleja unas características similares a la actual, con la única diferencia de la adición de gas y de la temperatura a que se tomaba, pues cuando en España estaban empezándose a apreciar las bebidas frías, la cerveza se bebía a temperatura ambiente lo cual no era del gusto de la mayoría, que no llegaban además acostumbrarse a su sabor amargo. Las regiones del norte de Europa podían conservar la cerveza a baja temperatura, suavizando así su sabor acre, pero en un clima más cálido se potenciaba el sabor del lúpulo fermentado, resultando una bebida desagradable para la mayoría de los españoles.

Los principales consumidores eran los franceses, alemanes y flamencos que visitaban España y casi todos los embajadores europeos, si bien los primeros bebedores ilustres fueron el Emperador Carlos y su esposa Isabel y posteriormente los miembros de la guardia de arqueros alemanes. Este reducido grupo de bebedores siguió manteniéndose por mucho tiempo y durante todo el siglo XVII el número de consumidores de cerveza no aumento excesivamente.

Desde el nuevo establecimiento de la fabricación de cerveza en Madrid en 1561, los consumos no aumentaron, pues se sabe que aunque cincuenta años después había cinco fábricas, que vendían la cerveza a 8 maravedís el litro, en 1633 no había más que dos, y el precio se había duplicado. En 1663 sólo quedaba una fábrica, a la que se unieron otras dos, en el reinado de Carlos II, que llegaban a producir hasta 240.000 litros al año.
La cerveza que se fabricaba en España se hacía con trigo, cebada y lúpulo que llamaban ?lupio? y se traía de Alemania. Los cerveceros eran todos extranjeros: ingleses, flamencos y alemanes y querían, como todos los fabricantes de bebidas, cobrar unos precios excesivos aduciendo los muchos gastos que tenían por la fabricación y los materiales que eran muy caros. Las protestas de los clientes, principalmente arqueros y maceros de la guardia de palacio, provocaron la intervención de los alcaldes de casa y corte, encargados de los permisos para su fabricación, también controlaban su medida, siempre bajo los consejos de los propios consumidores que advertían a la Sala de Alcaldes de Casa y Corte de Madrid de cómo se debía obrar. Para la medida en la venta de la cerveza, se pedía que los jarros tuvieran agujeros en la boca para comprobar que enrasaba el líquido, pues se advertía que la dicha cerveza hace mucha espuma al medirla.

Con el tiempo, la cerveza comenzó a enfriarse para atender los gustos de algunos, sobre todo de los alemanes, no así de los ingleses que se decantaban por un consumo más natural. Sirva este breve repaso para conocer que existió consumo de cerveza en España en los siglos XVI y XVII, pero en muy pequeña escala y casi en exclusiva para los extranjeros, los españoles nunca se aficionaron a esta bebida que no podía competir con los vinos y demás refrescos a su alcance.