Menú para el Día de los Enamorados: Topinambur, Pepino, Ternera y Chocolate | Recetas y menús


12-02-2013    |   


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Con motivo de la reciente celebración de la última edición del siempre apasionante y siempre controvertido Bocuse d’Or, y estando tan cerca del Día de los Enamorados, nos apetecía mucho rendir homenaje a ambos eventos. Más sencillo de lo que parece porque, en ambos, la elegancia y la pureza de sabores son aspectos a tener en cuenta

 

 

Chips de topinambur y anís

Gunnar Hvarnes, cocinero, restaurante Spiseriet (Noruega), para Bocuse d’Or 2011

Ingredientes

 4 topinambures limpios y pelados

1 l de aceite neugro para freír

1 cucharada sopera de maltodextrina

1 cucharada de café, de semillas de hinojo tostadas

1 cucharada de café, de anís tostado y molido

Sel

Poivre

 

Elaboración

Cortar los topinambures en finas láminas con la mandolina

 

Calentar el aceite a 145º C y freír en él las láminas hasta que estén doradas. Sacar las láminas del aceite, ponerlas sobre un lienzo limpio y sazonarlas

 

Mezclar en un bol la maltodextrina y el anís. Sazonar con esta mezcla los chips con la ayuda de un tamiz

 

Conservar en una caja hermética hasta su uso

 

 

 

Pepino marinado con algas y caviar

Tommy Myllymäki, cocinero, restaurante Sjôn (Suecia) para Bocuse d’Or 2011

Ingredientes 

100 g de algas de mar frescas, lavadas y escurridas

300 g de agua

1 pepino pelado

La piel del pepino

1 dl de ättika (vinagre blanco sueco)

2 dl de azúcar

2 dl de agua

3 cucharadas soperas de algas secas en pequeños copos

4 ostras

50 g de caviar

6 g de gelificante vegetal en polvo

4 pequeños brotes de salicornia

 

Elaboración

Marinar las algas en el agua junto con la piel del pepino durante 2 horas. Colar y pesar 250 g del líquido. Diluir el gelificante en este líquido

 

Hervir el vinagre (ättika) con el azúcar y 2 dl de agua. Dejar enfriar

 

Abrir las ostras y eliminar las valvas

 

Con un sacabolas de 10 mm de diámetro, sacar bolas de la pulpa del pepino. Introducir estas bolitas en la mezcla de vinagre y azúcar durante 2 horas, colar y ponerlas en moldes cuadrados con las algas secas y una ostra por porción

 

Reservar 4 bolitas de pepino para la guarnición

 

Llevar a ebullición el agua de algas en el que habíamos introducido el gelificante. Dejar enfriar durante 1 minuto. Verter esta mezcla sobre los moldes donde tenemos las bolitas de pepino. Introducir los moldes en la nevera

 

Desmoldar y decorar el cubo con caviar, una bolita de pepino y un brote de salicornia

 

 

 

Trilogía de ternera a la liégeoise: solomillo, mollejas y riñón de ternera o buey

Michel Addons, cocinero, restaurante Alsemberg (Bélgica)

Ingredientes

Para 4 personas

 300 g de mollejas de ternera

1 riñón de ternera

220 g de solomillo de ternera o buey

5 cl de alcohol de bayas de ginebra

1 dl de fondo de ternera o buey

Mantequilla

1 col lombarda

1 manzana

50 g de sirop de Liège (melaza de pera, albaricoque o ciruela)

10 g de bayas de ginebra

200 g de patatas vitelotte

Aceite para freír

1 manojo de espárragos verdes

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Para la ternera

Pochar las mollejas en un caldo corto durante 20 minutos. Cortar las mollejas en medallones de 2 cm de diámetro

 

Limpiar el riñón, cortarlo en láminas de 2 cm de diámetro

 

Cortar los medallones del solomillo de ternera o buey

 

Saltear las mollejas, el riñón y el solomillo, salpimentarlas y sazonarlas con bayas de ginebra toscamente picadas. Retirar de la sartén y reservar

 

Desglasar esa misma sartén con el alcohol de ginebra y, luego, añadir el fondo de ternera o buey. Pasar por la estameña, montar con la mantequilla y rectificar la sazón. Reservar

 

Col lombarda

Cortar la col en fina juliana que rehogaremos en una sartén con mantequilla, sal, pimienta, azúcar y vinagre de vino. Cocer a fuego suave durante 45 minutos. A mitad de cocción, añadir una manzana pelada y cortada en trozos. Terminar la cocción con el sirope de Liège

 

Chips de patatas vitelotte

Lavar las patatas, cortarlas en finas láminas y freírlas en aceite de oliva bien caliente

 

Montaje

Colocar las mollejas, riñón y solomillo sobre una base de col lombarda. Guarnecer con los chips de patatas y unas puntitas de espárragos cocidas al dente

 

Napar con la salsa en el último minuto

 

 

 

Torta de guanaja de chocolate y frambuesas a la pimienta Penja

Guy Van Cauteren, cocinero, restaurante Laurierblad (Bélgica) para Bocuse d’Or 1993

Ingredientes

Biscuit (debe quedar como una mouse apenas cocida):

125 g de chocolate Guanaja

50 g de azúcar

30 g de harina tipo 45

Una pizca de bicarbonato

125 g de mantequilla en pomada

4 yemas de huevo

4 claras de huevo montadas a punto de nieve

 

Ganache:

230 g de chocolate Valrhona 70 %

250 g de nata espesa

60 g de mantequilla en pomada

 

Crema pastelera:

8 yemas de huevo

80 g de harina

200 g de azúcar fino

1 vaina de vainilla abierta por la mitad

1 l de lait entier

Framboises

Pimienta Penja (pimienta del Camerún)

 

Elaboración

Biscuit:

Fundir el chocolate. Incorporar el azúcar, la harina y el bicarbonato

 

Pasar a un molde cubierto con papel engrasado y hornear 30 minutos a 120º C

 

Ganache

Mezclar el chocolate fundido, la nata y la mantequilla

 

Preparar 400 g de crema pastelera con la leche, la vainilla, las yemas de huevo, la harina y el azúcar fino

 

Mezclar la ganache con la crema pastelera, preferiblemente en un robot con el fin de obtener una consistencia untuosa

 

Con la ayuda de una manga pastelera, repartir un lecho de esta ganache cremosa sobre el bizcocho

 

Sazonar las frambuesas con una pizca de pimienta Penja (opcional, pero es el toque que marca la diferencia)

 

Repartir las frambuesas sobre la ganache, espolvorear ligeramente con azúcar glass avainillado

 

Servir con un helado turbinado 

 

 

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Valoraciones y comentarios

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   messaoud , 15-03-2016
hola garacias austedes por la recetas se puidays el menu diario melo nvias gracias



A fuego lento

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