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La Crisis Económica También en la Restauración


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Iñigo Zarauz en memoria



Este nuestro mundillo gastronómico y culinario, no escapa al dicho tantas veces acoplado a cada uno según le toque, de que ?en tiempos de crisis, no hagas mudanza??

La interacción de nuestro entorno económico, y teniendo en cuenta estos tiempos de crisis, provoca que lo bueno y lo malo, termine afectando a una buena parte del bienestar social, entendiendo por tal el disfrutar de un buen nivel de consumo.

Una revisión de los antecedentes que hemos vivido, aporta cierta luz a la situación que nos afecta en cuanto al consumo en los locales de restauración. Así, cuando el 1 de enero de 2002, el ?uro queda como moneda transaccional de nuestros gastos, se va a ir produciendo un fenómeno de mimetismo entre las 100 pts con su expresión en moneda de igual o parecida dimensión a la del ?uro haciendo que la costumbre insensiblemente empezara a equiparar ambos valores, o le andaba muy cerca.

El efecto multiplicador de la fijación de los precios en origen al final repercute de forma muy importante en los servicios de restauración. Y claro, como los precios se fijan en euros en el origen, cuando llegan a las mesas de nuestros restaurantes alcanzan cotas impensables hace sólo cinco o seis años.

Puestos a poner ejemplos, no hay lugar suficiente en medio alguno que los pudiera relacionar, pero alguno habrá que exponer:

Lugar, un chiringuito de playa más o menos ilustrado (nada de modas o lujo)
Consumición: un vaso de vino blanco (vamos a poner marca ya que la posible publicad puede ser para bien o para mal, según se mire: Monopole de CVNE)
Precio: 3,50 ?, es decir el equivalente a 582 de nuestras amadas pesetas.
Precio Venta al Público de una botella ??? 4,85 ?

¿Cómo interpretará la crisis este hombre? ¿Mal de muchos?

No pretendo decir que en todas partes ocurra lo mismo, pero este es un ejemplo de lo que se cuece por estos mundos de la restauración. Cierto es que se pueden encontrar precios más altos que se justifican por el local, servicio, modas,? pero que en un local normalito lleguen a estos extremos es una indicación del pensamiento de más de un responsable de la restauración que ha llegado a creer que todo el monte es orégano?

Tengo realizado un análisis en el año 2007, de 40 restaurantes en una zona determinada, y en los que he disfrutado de una experiencia personal en cada uno de ellos, digamos que por razones de trabajo? Los precios detectados con unas desviaciones desde 30 a 130 ?, dieron una media de 62,5 ?. A lo que hay que añadir propinas? Estamos hablando de una media de 10.375 de las antiguas pesetas. Y créanme que no se trataba de comidas opíparas, sino más bien buscando calidad en condimentación más que productos o condimentaciones caras. Hay zonas en nuestro país en las que estas cifras casi suenan a ridículas, pues el listón estaría bastante más alto.

Quisiera transmitir el sentimiento de que la restauración en crisis parte de unos planteamientos de precios desorbitados que se han venido manteniendo gracias a que la economía en general permitía estos desajustes presupuestarios, pero cuando llegan tiempos de vacas flacas las cosas empiezan a cambiar de manera radical. Cuando uno se acostumbra a un nivel determinado, es difícil adaptarse a otro más bajo, y esto afecta más a los que en esta ocasión les pilla por primera vez.

Es decir, aquí hay que sumar la problemática general de un constreñimiento en los gastos (las empresas miran más los gastos de su personal que basa algunas de sus gestiones comerciales en las típicas invitaciones, los trabajadores le cogen respeto a la situación debido a las tristemente famosas cargas hipotecarias de bienes que han bajado de valor, pero no así los créditos?), al desmadre en precios.

Los que con espíritu de ?hormiguitas? han ido guardando, no hacer mudanza, que tras las tempestades viene la calma.

Los que iniciaron su andanza empresarial basándose en los ingresos a niveles inestables, tienen un serio problema. Hace unos días un responsable de una asociación relacionada con lo que aquí debatimos, cifraba en un 30% los cierres de locales dedicados a la restauración en la zona que les afectaba?

En cualquier caso desear que las cosas vuelvan a lo que podemos considerar como normalidad, aunque no tengo demasiada fe en que la lección haya quedado aprendida, y en tiempos mejores volveremos a lo mismo.

VINO

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