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El Verano.


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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



Al fin, las vacaciones. Se acabaron las prisas, los agobios, los compromisos y el estrés. A algunos nos gusta levantarnos temprado (cuando no hemos trasnochado) y tomar a solas el primer café del día. Todavía somnolientos, dirigimos nuestros pasos hacia la cocina y como autómatas preparamos la cafetera, compañera inseparable. Mientras el agua se calienta, abrimos las ventanas y contemplamos el campo o el mar. La casa en silencio, todos duermen aún, somos los primeros en estrenar un nuevo día de vacaciones, en recibir la brisa de la mañana, en oír el canto de los pájaros. Permanecemos unos minutos con la mirada perdida en la naturaleza hasta que el sonido del café saliendo nos devuelve a la realidad. Hasta nosotros llega un intenso y envolvente aroma que sacude nuestro cuerpo y lo llena de vida, el café tiene unos largos brazos, amorosos y aterciopelados, que nos atrapan y encandilan.
Preparamos una pequeña bandeja con el café, un poco de pan tostado (si es de hogaza, mejor), mantequilla y mermelada casera. Si tenemos jardín, nos instalamos a la sombra de un árbol y allí disfrutamos a solas del ritual del desayuno. Ante nosotros, la taza humeante nos hipnotiza y la mermelada nos hace guiños cubriendo el pan, mientras las hojas del árbol dibujan sombras jugetonas sobre el inmaculado mantel de algodón y una tímida mariposa revolotea a nuestro alrededor. El primer sorbo de café es una explosión de fuerza y energía, luego otros se suceden, despejando nuestra mente, mientras relajamos nuestro cuerpo con los sonidos del campo, el gallo, las gallinas cacareando, un perro a lo lejos, que poco a poco se mezclan con otros procedentes de la casa. El resto de la familia va apareciendo escalonadamente y a cada vez nos unimos a su ritual y nos servimos otra taza. Así pasa buena parte de la mañana, sin reloj, sin teléfono, en zapatillas y ropa de cama, mientras el sol va asentándose e invadiendo cada rincón. Pocos placeres hay que superen esta experiencia.
Dependiendo de nuestro ánimo y de la climatología, preparamos algo para tomar a la vuelta de la playa o de la piscina, algo fresquito que nos esperará en el frigorífico, una crema fría, un gazpacho, una ensalada multicolor con inifinidad de ingredientes que se convierte en plato único.
Si el sol nos esquiva y nos visitan las nubes, nos adentramos en la cocina y allí pasamos las horas elaborando nuestras especialidades o experimentando aquellas recetas que queríamos probar hace tanto tiempo. Con la ventana abierta, los aromas y vapores de nuestras cazuelas se escapan al jardín, que nos devuelve ráfagas de madreselva, de higueras repletas, de hierba recién segada... nuestra mente despliega mil sensaciones y enseguida brotan nuevas ideas para mejorar nuestros platos, la naturaleza nos inspira locuras culinarias a las que no podemos, ni queremos, resistirnos. Así nacen las novedades en nuestra "carta" personal. Esperamos ansiosos la llegada de nuestros seres queridos para ofrecerles nuestras creaciones y, al contemplar su expresión de aprobación, nos invade una íntima satisfacción y somos un poco más felices.
Después de la sobremesa, llega el momento de la lectura. Aprovechamos para devorar aquellos libros (de cocina sobre todo) que no hemos podido disfrutar, para encontrar nuevas ideas, trucos, para comparar recetas, para aprender más y más.
A nuestro lado, un cuadernito, donde vamos anotando sugerencias, ideas, ingredientes para el nuevo plato... Nos acompañan los pájaros, el sol y el aire cargado de aromas de verano. Pasan las horas y el anochecer nos sorprende enfrascados en la lectura y emocionados por las sensaciones que nos proporciona. El sol está más bajo, la luz enrojece y se proyecta en los campos, las flores a esa hora son más generosas y nos embriagan. Nos levantamos un rato para regar, la tierra agradece nuestro gesto y nos regala con su aroma mojado. A lo lejos, alguien ha encendido una hoguera y vislumbramos su resplandor mientras su olor termina de saturar de placer nuestra mente y nuestro cuerpo.
Henchidos de sensaciones, entramos en casa, en penumbra, y encendemos algunas luces. Inspirados por la aventura vespertina, volvemos a la cocina, que se encuentra sumida en un juego de luces y sombras. Allí damos rienda suelta a nuestros impulsos y preparamos una deliciosa cena que disfrutamos en familia bajo el cielo estrellado.
Después del último café, damos un largo paseo, escuchando los grillos, viendo salir la luna, inmensa bola amarilla, por detrás de los montes, y persiguiendo nuestra niñez en pos de una luciérnaga que nos saluda entre la hierba. Nos dejamos acariciar por la brisa nocturna y regresamos lentamente a nuestro hogar. En la cama nos esperan las sábanas que hemos tendido por la mañana y que han capturado entre sus pliegues los mil matices del campo en verano. El sueño nos llega envueltos en recuerdos de naturaleza y cocina, de aromas de hogar.
Los días de lluvia, hay que distraer a los más pequeños, y qué mejor que hacer juntos un chocolate con churros, rosquillas o pastas o rebanadas de pan con mantequilla; cuando era pequeña, las cortábamos a lo largo y las llamábamos "traineras" (¡qué recuerdos!). La cocina se inunda de risas infantiles, algunos se pelean por estar a nuestro lado estirando la masa con el rodillo o utilizando el cortapastas, lucen orgullosos sus pequeños delantales y pronto sus caritas se llenan de harina. En cuanto el chocolate empieza a regalarnos con su irresistible aroma, todo son miradas de complicidad, las pastas están casi a punto y las rosquillas y los churros se doran en la sartén. Hay que echar muuuuuuucho azúcar. En torno a la mesa de la cocina y con la ventana abierta al jardín, saboreamos nuestras obras de arte mientras la tormenta se mezcla con nuestras voces y risas.
Mañana hará bueno, haremos algo rico para después de la playa.
Hacia finales de agosto, las moras asoman en sus zarzas y con su dulzor nos compensa de los inevitables pinchazos. Preparar mermelada de moras es otra de las grandes experiencias del verano. Y qué decir de los membrillos, tan acres en crudo y tan infinitamente dulces una vez cocidos con azúcar. Mientras les llega su hora, perfumarán nuestros armarios y nuestra cocina y después se vendrán con nosotros para acompañarnos durante el invierno.


Gazpacho de frutas
Inspirada en un gazpacho de melón, he experimentado éste con frutas que ha resultado todo un éxito.
2 nectarinas de carne amarilla, 2 melocotones de carne amarilla, 3 ciruelas rojas, 1/2 pimiento rojo, 1 diente de ajo pequeño, 1 vaso de aceite de oliva o de girasol, vinagre de vino blanco o tinto, 1 cucharadita de vinagre de Módena, sal y pimienta negra recién molida.
Triturar todos los ingredientes (la fruta pelada y deshuesada y el pimiento pelado con pelatatas) y aliñar al gusto.
Servir muy frío.
Supongo que con otras frutas, como cerezas, uvas, etc. también estará delicioso.
También se puede servir en cuencos de hielo*, en cuyo caso decoraremos éstos con rodajas de las frutas empleadas.
* Ver receta de la macedonia sorpresa más abajo.

De la la revista
Tomates rellenos de sorbete de gazpacho
Ésta es una alternativa al gazpacho y a los tomates rellenos, y la presentación resulta muy atractiva y refrescante.
Tomates medianos del mismo tamaño, gazpacho.
1) Para hacer el sorbete de gazpacho, una vez hecho éste según el gusto personal (yo lo hago con 1 Kg. de tomates de pera, 1 diente de ajo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, aceite de oliva y de girasol, 4 vinagres: de vino tinto, de ciruelas rojas*, de frambuesa y balsámico, sal y pimienta negra recién molida), ponerlo en una heladera durante 15-20 minutos o hasta que adquiera la consistencia adecuada, o meterlo al congelador durante 1 hora y batir con un tenedor o un batidor de varillas. Repetir la operación otras dos veces. Conservar el sorbete en el congelador.
La idea de este sorbete se me ocurrió al servirlo en cuencos de hielo y observar, a medida que lo tomaba, que escarchaba gracias al hielo de los cuencos y al movimiento de la cuchara.
2) Cortar la parte superior de los tomates y vaciarlos con una cucharilla. Espolvorearlos con sal y ponerlos boca abajo para que escurran.
3) Para servir, disponer los tomates en una bonita fuente y rellenarlos con una bola de sorbete. Cubrir con la parte superior que habremos reservado. Se puede decorar con una hojas de lechuga. Servir inmediatamente.
* Para hacer este vinagre, basta con poner 4-6 ciruelas rojas maduras y troceadas en un frasco de cristal de boca ancha con vinagre de vino blanco hasta cubrirlas. Tapar el frasco y dejar reposar varios días. Al cabo de este tiempo, el vinagre se habrá teñido de un bello color rojo profundo y tendrá un delicioso aroma a ciruela, ideal para vinagretas de verano. El vinagre conserva sus propiedades durante casi un año.


Cuscús en ensalada
El cuscús en ensalada resulta muy refrescante y original. Debe prepararse de víspera, para que todos los sabores que lo integran se mezclen entre sí.
1 paquete de cuscús precocido, 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde, pelados con pelapatatas y cortados en dados muy pequeños (brunoise), 1 manzana ácida pequeña (Granny Smith o similar), pelada y rallada, 2 tomates para ensalada, cortados en dados pequeños, 1 zanahoria grande, rallada, queso de cabra, cortado en dados (opcional), aceite de ajo o aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, perejil picado, unas hojas variadas de lechuga (opcional).
1) Preparar el cuscús en un cuenco amplio, siguiendo las instrucciones del envase. Una vez que haya absorbido el agua, rociarlo con aceite de ajo o aceite de oliva y remover con un tenedor de madera para que se impregne por igual.
2) Añadir los demás ingredientes y remover a fondo. Rectificar el punto de sazonamiento, cubrir con film transparente y meter al frigorífico hasta el día siguiente.
NOTA: Se puede preparar con verduras asadas en el horno (berenjena, calabacín, tomates, pimientos amarillos, cebolla), en cuyo caso éstas se servirán encima del cuscús.
Para hacer el aceite de ajo, poner 1/2 litro de aceite de oliva de 0,4º en una botella de cristal junto con 6-8 dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Cerrar y dejar reposar en un lugar fresco, seco y oscuro durante 10 días aproximadamente. Una vez aromatizado, retirar los ajos, que habrán oscurecido ligeramente, y añadir alguno nuevo.


Té al sol
El té helado es una de las delicias del verano. Esta fórmula resulta, además, divertida de hacer y original. Pertenece al libro "Placeres Sencillos" - Robert Taylor y otros (Ediciones Oniro) ISBN 84-89920-05-2, un delicioso librito que recomiendo a todos los amantes de los pequeños placeres de la vida.
"El té al sol es algo grande porque tiene un sabor más suave que el té hecho en infusión. Poner cuatro bolsas de té en una jarra con un litro de agua (la jarra debe ser de cristal transparente). Tapar para que no caigan bichos dentro y poner bajo el sol. Al cabo de un par de horas, cuando el sol aprieta de verdad y uno acusa el calor, retirar las bolsas. Añadir hielo y servir".
NOTA: Además, yo le añado azúcar y abundante zumo de limón.
Si el té es de mango o de otra fruta, resultará aún más delicioso.


Macedonia sorpresa
Los ingredientes de esta macedonia son los que se utilizan habitualmente. La sorpresa está en su presentación, espectacular e impactante, con lo que nuestros invitados quedarán deslumbrados.
1) Para hacer el cuenco de hielo, existen unos moldes especiales, de plástico rígido, que resultan muy prácticos. En su defecto, se pueden utilizar dos cuencos de cristal de diferente tamaño.
Cubrir con agua en el fondo del cuenco más grande y añadir frutas cortadas en rodajas o troceadas; también se pueden utilizar flores. Meter al congelador hasta que se haya solidificado. Sacar del congelador e introducir el cuenco pequeño. Añadir más agua por los bordes y más frutas o flores. Meter de nuevo al congelador. Para desmoldar, sumergir en un poco de agua templada hasta que el cuenco de hielo se desprenda de las paredes y pueda moverse. Guardar el cuenco de hielo así obtenido en el congelador hasta el momento de servir.
Mientras tanto, preparar una macedonia con frutas de colores que hagan contraste; el melón y la sandía se pueden preparar en forma de bolas. Aromatizar al gusto con algún licor (kirsch, oporto, Pedro Ximénez). Cubrir con film transparente y reservar en la parte más fría del frigorífico.
2) Para servir, sacar el cuenco de hielo del congelador y llenar con la macedonia, que deberá estar muy fría. Esta operación ha de hacerse poco a poco, porque el contraste de temperaturas puede hacer que el cuenco se resquebraje. Disponer la "macedonia sorpresa" sobre una fuente redonda cubierta con una blonda de papel o con hojas grandes de higuera o de enredadera, para que no resbale. El cuenco dura dos horas aproximadamente. También resulta útil colocarlo sobre un recipiente bajo para recoger el agua que desprende.
NOTA: Recomiendo hacer una primera prueba con cuencos pequeños, para pasar más tarde al de mayor tamaño.
Los cuencos pequeños son muy adecuados para servir gazpacho, cócteles de marisco o helados. En tal caso, se pueden decorar con los diferentes ingredientes que integran el plato, como por ejemplo: rodajas de tomate, de pimiento verde y de ajo para el gazpacho, unas gambas enteras sin pelar para el marisco, o fresas, rodajas de ciruela, etc. para el helado, si es de fruta. Asimismo, quedan muy bonitos con flores, hojas de hiedra, de enredadera o con culantrillo. Estos elementos, atrapados en el hielo, son de una gran belleza y constituyen un nuevo elemento decorativo en la mesa.


Helado de ciruela roja
Las ciruelas rojas están en plena madurez en verano, rebosantes de sabor, aroma y color. Se prestan a múltiples fórmulas, desde la clásica mermelada hasta un helado, pasando por la compota, una salsa agridulce e incluso un vinagre*.
500 g. de ciruelas rojas maduras, peladas, deshuesadas y troceadas, 150-200 g. de azúcar, zumo de limón al gusto, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 200 c.c. de nata líquida para montar.
1) Triturar las ciruelas con el azúcar, el zumo de limón y el balsámico hasta obtener un puré liso. Probar el punto de azúcar y de acidez. No hay que olvidar que, al helar, perderá dulzor. Cubrir con film transparente y meter al frigorífico durante 2 horas. Montar la nata con un poco de azúcar y reservar en el frigorífico.
2) Al cabo de este tiempo, mezclar el puré con la nata mezclada y poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada. Servir en forma de bolas en cuencos pequeños, acompañado de nata líquida con azúcar, o en los típicos cucuruchos.
NOTA: El puré obtenido al triturar las ciruelas constituye un magnífico coulis para acompañar postres o tartas, o incluso un helado de otro sabor, por ejemplo de queso o de yogur.
* Ver preparación en la receta del gazpacho


Buffet de verano
Con todos estos platos y alguno caliente, podemos organizar un buffet para invitar a nuestros amigos y celebrar un cumpleaños o una ocasión especial.
Para completar el buffet, sugiero los platos que componen el "Buffet de Primavera" (ver artículo de primavera), a excepción de los espárragos trigueros, que están fuera de temporada.
Hay que organizar el buffet de manera que resulte cómodo para todos y que hagamos pocos viajes a la cocina. A este respecto, resulta muy útil disponer un pequeño microondas en un rincón de la mesa auxiliar, para poder dar un calentón a los platos calientes a lo largo de la cena. Prepararemos una gran mesa rectangular (se puede utilizar un tablero y unos caballetes) que cubriremos con un grueso muletón y un amplio mantel que llegue hasta el suelo. Como centro de mesa, podemos hacer un refrescante centro de frutas o de flores o un cuenco grande con agua y velas flotantes. Las velas también irán diseminadas por la mesa y el resto de la estancia, salón o terraza. Pueden ser de un solo color o variadas, gruesas o delgadas. Resulta muy cómodo y decorativo clavarlas en macetas, de esta manera no correremos el riesgo de que se caigan.
Asimismo, podemos utilizar antorchas de jardín. Además de la luz que proporcionan las velas y las antorchas, dispondremos lámparas de luz cálida. Una tenue música de fondo dará el toque definitvamente entrañable a la velada

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