¿Paté o paté de foie?


14-05-2009    |   


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Foie. Foto: CdM

Pâté? término francés que significa "pasta" o "pastel", y que nosotros usamos ese nombre para nombrar el contenido de una terrina o pastel de carne, pescado muy molido, puré de alguna verdura o marisco, o una sabia mezcla de algunos de ellos, adecuadamente aromatizados y especiados.

Se trata de un antiguo invento que seguramente fue ideado para aprovechar los restos de comidas anteriores, pues no se refiere a pastelería, sino a una pasta-mouse que sirve para untar, comer en entremeses, reforzar un guiso o una guarnición.

Casi siempre se cree que el paté está elaborado de hígado de ave (oca, pato, ánade, pollo, pavo, faraona, etc.) o de cerdo, pero nada más lejos, también se hacen patés de salmón, cangrejo, liebre, puerro, atún, pollo, espinacas, ahumados diversos, huevas de pescado, berros, etc.

Paté de campaña con chutney de naranjas chinas

Para conseguir un buen paté se deben seguir estas reglas básicas:

1.- Todos los ingredientes deben ser triturados hasta conseguir casi una consistencia de pomada, integrando unas yemas de huevo, algo de nata y, si fuese necesario, algo de gelatina.

2.- Debe dejarse reposar la masa un par de horas, tapada con un trapo húmedo, para evitar que la costra se reseque demasiado y dejar que los aromatizantes como, por ejemplo, el tomillo, el orégano, un chorrito de buen brandy, o Jerez, Marsala, Madeira u Oporto para carnes, el eneldo, el hinojo y unas gotas de Pastis, o cava, para que los de pescado o marisco, hagan su efecto aromático y conservador.

3.- Las hierbas aromáticas que se usen deben estar secas y mejor en forma de polvo, o casi, pues las frescas, al soltar agua pueden estropear nuestra receta.

4.- Cuando se ponga al horno, debemos dejarle un par de huecos, repartidos en la masa a forma de chimenea, para que salga toda la humedad interior, evitando que se desfigure la costra.

5.- Los huecos dejados por las chimeneas se pueden llenar de huevo duro, gelatina, o ambos, que además de cumplir la función de tapón, harán de decoración.

6.- Se debe preparar uno o dos días antes de su consumo.

7.- No deberíamos usar moldes metálicos para elaborar nuestros patés, pasteles, o terrinas, sino de cristal resistente al fuego, cerámica o barro.

8.- El desmoldado es muy importante, a no ser que se sirva en el recipiente de la cocción, podemos usar el principio físico de enfriarlo fuertemente y después calentar las paredes exteriores con agua caliente, o el secador de pelo, para facilitar que el contenido se deslice hacia fuera sin romperse, y manteniendo las posibles decoraciones que hayamos hecho en las paredes internas o el fondo, que ahora nos quedará ?arriba?.

Agradece un toque dulce, en forma de guarnición, como podría ser una gelatina de grosellas o una salsa Cumberland, pero que evite tocar el pâté, ya que sobre ?gustos no hay nada escrito?, se suele acompañar de unas tostadas, a ser posible ?Melba?, y colocado sobre una juliana de nuestra ensalada preferida, o el famoso pan negro alemán llamado Pumpernickel.

100 gr. contienen unas 365 calorías, aunque evidentemente este número sólo es un indicativo, ya que está muy relacionado con su contenido y % de grasa, o del ?chorrito? de Brandy, o Jerez u Oporto que le hayamos añadido.

Recientemente por razones de vocabulario gastronómico entre ?gourmets? se suele utilizar, para las mejores recetas, la palabra foie.

Sin duda alguna el lugar de nacimiento de los mejores pâté de foie d?Oie (= pastel de hígado de oca) es el de Estrasburgo (Francia) convenientemente trufado? Mi vecino del 5º, o sea ?el Pancracio?, me dice que es un plato ideal para el adelgazamiento, en especial del de nuestra cartera o "visa oro".

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Terrina, Pastel, Mousse, Guarnición, Entremeses, Pomada, Brandy, Hierbas Aromáticas, Gelatina, Grosellas, Cumberland, Juliana, Ensalada, Trufa, Gourmet, Jerez, Oporto, Madeira, Marsala, Pastis, Melba o Cava.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).

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