Foie-Gras a la parrilla, jugo de Oporto ligeramente tostado , apio-nabo al vapor y verduritas saltadas a la mantequilla


13-09-2012    |   


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Quizá el foie para hacer a la parrilla más apropiado es el de pato, por ser menos grasoso y mantener mejor la forma, siendo la presentación más vistosa

 

Es aconsejable desangrar las escalopas de foie en leche con hielo durante 6 horas, a temperatura ambiente, de esta forma conseguiremos que sea más suave y gustoso en el paladar ya que, aparte de desangrarlo, conseguimos sacarle un poco de grasa al foie. Es importante sellarlo a temperatura alta en una sartén antiadherente y, posteriormente, ponerlo sobre en papel absorbente para que desprenda bien toda su grasa.

 

Para hacer terrina de foie mi-cuit, patés o probar en frío, quizás es más apropiado el de oca, algo más suave al paladar, untuoso y posiblemente de mayor calidad, es por eso que es aconsejable hacerlo en frío aunque el precio es bastante más elevado

 

Hoy en día muchos restaurantes, por precio, utilizan mayoritariamente el de pato, también decir que éste es el más común y utilizado en los grandes restaurantes , los clientes relacionan antes el sabor del foie con el pato que con el de la oca .

 

Aqui les dejo una de mis recetas de Foie-Gras a la parrilla, muy fáciles de hacer, espero que les guste....

 

 

Foie-Gras a la parrilla, jugo de Oporto ligeramente tostado, apio-nabo al vapor y verduritas saltadas a la mantequilla

Ingredientes

Para 4 personas

4 escalopas de Foie-Gras de pato de unos 120 g cada una

1/2 l de leche

Sal y pimienta negra recién molida

1 l de vino de Oporto

75 g de azúcar moscovado o moreno

1/4 l de jugo de carne reducido

2 chalotas

Un trocito de canela, piel de una naranja, una estrella de anís estrellado

50 g de mantequilla

1 calabacín

8 espárragos verdes

300 g. de bulbo de apio-nabo

Una cucharada de culantro

 

Elaboración

Cortamos 4 escalopas de Foie-Gras de unos 120 g cada una, desangramos en leche y hielo a temperatura ambiente por espacio de 6-8 horas, escurrimos y secamos las escalopas de foie con un trapo limpio, reservamos en la nevera, un mínimo de 2 horas, hasta utilizarlos

 

Para la salsa:

En una sartén pochamos unas chalotas cortadas bien finas con mantequilla, añadimos el azúcar y caramelizamos, incorporamos el Oporto, flambeamos y reducimos a fuego suave hasta obtener una textura semicaramelizada

 

Añadimos el jugo de carne reducido, la canela, la piel de naranja y el anís estrellado, reducimos todo a fuego suave hasta obtener la textura de salsa que queramos. Si es necesario ligamos un poco la salsa con mantequilla, probamos de gusto, pasamos por un colador fino y reservamos

 

Para la guarnición:

Blanqueamos el calabacín en agua hirviendo con sal por espacio de 2 min., que habremos cortado en bastones y pelado ligeramente, enfriamos en agua con hielo y reservamos

 

Hacemos lo mismo con el espárrago verde, sin pelarlo, blanqueamos por espacio de 2 min., enfriamos con agua y hielo, reservamos

 

El bulbo de apio-nabo, lo pelamos, cortamos a bastones y cocemos en agua hirviendo con sal hasta que esté cocido, también reservamos

 

Acabado y presentación

Cogemos una sartén antiadherente (se puede hacer también en una parrilla de cromo) y la ponemos al fuego para que se vaya calentando

 

Aparte, en otra sartén con un poco de mantequilla, salteamos las verduras menos el apio-nabo, ponemos a punto de sal y escurrimos en papel absorbente, reservando y manteniendo caliente al igual que el apio-nabo, que estará cocido al vapor

 

Calentamos la salsa, probamos de gusto, volvemos a pasar por un colador fino y mantenemos caliente

 

Marcamos el Foie-Gras en la sartén caliente o la parrilla de cromo, previamente salpimentado, doramos, escurrimos en un plato con papel absorbente y, sólo si fuera necesario, terminamos en el horno

 

En un plato blanco y liso , ponemos en el centro las verduras salteadas juntamente con el apio-nabo, encima pondremos el Foie-Gras hecho a la sartén o parrilla, dorado y jugoso por dentro, salseamos con el jugo de Oporto un poco por encima y alrededor del plato, espolvoreamos el Foie-Gras con un poco de culantro picado y servimos

 

Bon profit !!! 

 

 

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David Gené Mariné

Cocinero Artesano




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