La cocina molecular y vanguardista de la abuela


02-06-2008    |   


ARTÍCULOS





Las polémicas declaraciones de Santi Santamaría sobre la cocina vanguardista que conocidos y reconocidos cocineros de un irreprochable prestigio hacen en nuestro país, como Ferran Adriá, entre otros muchos, en las que ha criticado duramente a estos profesionales que realizan este tipo de cocina en sus ?laboratorios?, ha suscitado una gran controversia en el sector gastronómico.

Es cierto, como he dicho en no pocas ocasiones, que la base fundamental de la cocina que actualmente se hace en España, parte de aquella de antaño que hacían nuestras abuelas. Sin los fogones tradicionales de entonces no se podría haber dado este importantísimo avance que se ha experimentado durante los últimos años en la culinaria española. Y hay que reconocer que esta circunstancia siempre la han tenido muy en cuenta los gurús de nuestros fogones a la hora de dar ese paso hacia esa cocina molecular, creativa, innovadora, de vanguardia? o como se le quiera llamar, que Santamaría critica, la cual por cierto él también ha hecho para hacerse merecedor de sus estrellas Michelín. Es más, me atrevería a decir que de no haber sido así jamás se hubieran conseguido estos importantes logros que han situado a la cocina española a la cabeza de la más valorada del mundo. Lo cual ha servido para centrar la atención de los medios de comunicación, críticos gastronómicos, guías, etcétera más importantes del planeta en nuestra gastronomía, que hasta entonces, injustamente, siempre pasó desapercibida, e incluso denostada en muchos casos, en el exterior, pensándose que aquí sólo vivíamos de la paella o el gazpacho, que no es poco.

Ferran Adrià

Estos profesionales, criticados por Santi Santamaría, además de lograr desterrar esa falsa idea, nunca han dado la espalda a la cocina tradicional antigua. La han perfeccionado, renovado, actualizado, promocionado, divulgado y, sí, conservado, pero siempre respetando sus orígenes escrupulosamente y los resultados no han podido ser mejores, porque gracias a ello, y el apoyo de los medios de comunicación, somos una gran potencia mundial desde el punto de vista gastronómico y eso ha supuesto ni más ni menos que riqueza para nuestro país.

Pues gracias a la iniciativa de estos ?locos? emprendedores de los fogones se ha visto incrementada sobremanera la llegada de numerosas personas que se han desplazado ?y se desplazan? de distintos lugares del mundo, incluso de diferentes continentes, hasta España atraídos por la magia de esas obras de arte en forma de plato que pueden encontrar en bastantes rincones de nuestro país. Esto supone una gran bonanza económica. Pues todo esto ha dado lugar a que la gastronomía, como pata imprescindible e insustituible del turismo, se haya convertido en una de las principales fuentes de ingreso en nuestra tierra. Con lo cual esas declaraciones del señor Santamaría no hace sino poner en un altísimo riesgo todos esos logros que se han conseguido e incluso debilitar muy seriamente nuestra economía ya que el llamado Turismo Gastronómico podría mermar notablemente.

Todo este movimiento culinario que se ha producido de forma favorable en los últimos años en España, no solo y exclusivamente ha beneficiado al sector y la economía, como ya he apuntado anteriormente, sino que, además, ha proporcionado un gran impulso a la literatura gastronómica de la cual uno de los más beneficiados ha sido, y es, precisamente Santi Santamaría por el número de publicaciones que lleva.

Las polémicas tienen su parte positiva. Con ésta que ha sembrado el cocinero catalán, se ha abierto un gran debate sobre la cocina clásica y moderna, y en cuya controversia se está poniendo de manifiesto la tremenda importancia que tiene la cocina tradicional antigua. Lo cual va a servir para que este mensaje cale hondamente en aquellos foros de futuros cocineros que actualmente se están formando en las respectivas escuelas de hostelería del país para que éstos sean conscientes, aún más si cabe, de que, por ejemplo, antes de preocuparse por hacer una espuma de lentejas sepan elaborar adecuadamente ese potaje.

Pero lo más preocupante de las declaraciones de Santamaría ha sido sin duda la crítica vertida sobre sus colegas con respecto al ?uso de sustancias químicas?, con la utilización de determinados productos, según él nocivos para la salud, en la elaboración de sus creaciones culinarias, como la metilcelulosa, entre otros, y que posteriormente se ha podido comprobar, por algunas publicaciones, que él también utiliza, creando así una alarma social con respecto a la seguridad alimentaria.

Dani García

Andalucía, lógicamente, no es ajena al nuevo movimiento gastronómico, a este activo cultural de la cocina de vanguardia que se está haciendo en nuestro país, que ha provocado la concesión de tantas estrellas Michelín en tan poco tiempo. La comunidad autónoma andaluza se perfila como una de las regiones españolas más importantes de ese tipo de cocina en cuestión, con la que Santamaría da al traste. Y el principal artífice de estos nuevos e innovadores fogones que también y tan bien se hace en Andalucía es el joven cocinero, ya de fama internacional, Dani García. Un reconocimiento nada gratuito porque puedo afirmar con rotundidad que este malagueño es un grandísimo cocinero, en plena expresión de la palabra. Dani ha realizado de forma favorable espectaculares platos con las más sofisticadas técnicas empleadas en la culinaria, con las cuales ha mostrado y demostrado que la cocina molecular y la química en los fogones, a pesar de no ser nada nuevo (siempre ha estado ahí y nadie ha reparado en ella), es un grandísimo aliado en la gastronomía. García, con su compleja tecnificación que va desde la almidonación a la deconstruicción, pasando por la esfericación, nitrogenación, gelatización o la esferticación, entre otros, hace posible las sublimes exquisiteces de esas impresionantes espumas, helados salados, croquetas líquidas, palomitas de aceite de oliva o de tomate? Pero todas ellas parten de la cocina tradicional andaluza, a la que Dani jamás ha renunciado.

Me consta que la Junta de Andalucía, a través de su Consejería de Agricultura y Pesca, hace un escrupuloso y exhaustivo seguimiento sobre la seguridad alimentaria en la comunidad, mediante las distintas instituciones adscritas a esta consejería, como puede ser, por ejemplo, el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, situado en el Parque tecnológico de Málaga, que con su trabajo constante y contínuo garantiza una esmerada calidad alimentaria. Por eso, si en esa cocina a la que nos estamos refiriendo, Dani García o cualquiera de otros tantos cocineros que hacen ese tipo de cocina en Andalucía (hay muchos más), utilizara cualquier producto que pudiera ser nocivo para la salud, como apunta Santi Santamaría, el gobierno andaluz no lo permitiría.

No sé si ha sido por hacer una defensa de la cocina tradicional española, por ir en contra de los cocineros vanguardistas españoles (entre los cuales le guste o no él está incluido), por crear un debate entre lo clásico y lo moderno en la cocina, o quizás por promocionar su último libro (cosa que está consiguiendo gracias a esta polémica que ha levantado)? El caso es que el chef catalán no sólo ha puesto en entredicho uno de los activos más importantes de la cultura española, si no que, y eso es lo peor, ha sembrado una determinada incertidumbre a cerca de la seguridad alimentaria y eso es una cuestión lo suficientemente delicada como para que se frivolice con este asunto. Aparte de dar al traste con una cocina que ha conseguido ser mundialmente reputada que nos reporta muchísimos beneficios pecuniarios en estos tiempos que corren en donde la economía no pasa precisamente por sus mejores momentos.

TAGS    ENSALADA CROQUETAS paella




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





Pepe Oneto @pepeoneto

¡Que haya alivio!




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services