 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Este chef con tres estrellas michelín dirige Cracco - Peck, en Milán, desde donde asume la condición de figura central de la culinaria italiana contemporánea. Su cocina es el fruto de una búsqueda permanente de la perfección que se materializa en elaboraciones absolutamente personales, heterodoxas y marcadamente estéticas.
Este cocinero tiene pasión por los amargos y retrogustos, ya conocemos de él sus risottos con cacao y amargos. Nos ha presentado un ingrediente: la Mastica, que es una resina vegetal originaria de Grecia, se encuentra en forma de piedrecitas, tiene un gusto bastante amargo y delicado, y bastante elasticidad. Es soluble y usado en pequeñas dosis resulta muy interesante siempre que se sepa armonizar con el resto de ingredientes de una receta.
Para estos fusilis que vemos en la foto, ha seguido la siguiente elaboración: Mientras se hierven los fusilis, se pone en una sartén 3 piedritas de mastica por comensal y agua, se diluye y se añade nata líquida, y reduce. Se sacan los fusilis del agua y se añaden directamente a la salsa, y se termina añadiendo salicornia, que le da un retrogusto marino y verde.
El siguiente plato que ha realizado ha consistido en unos espaguetis, a los que en el agua de hervir había puesto Mastica. Aparte en un bol ha mezclado algas de una variedad un poco picante, amarga y ácida, con aceite de oliva, y después ha añadido los espaguetis. Para el emplatado, y siguiendo con los amargos, ha hecho una pasta con café en polvo liofilizado y agua. Con esta pasta ha pintado ligeramente el plato, ya que es muy potente, y encima ha colocado la pasta.
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