Llegó el otoño con sus productos de temporada. Hoy, recetas de calabaza y alcachofa | De temporada en la despensa


03-11-2011    |   


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Boletus

¡Viva, viva! Llegó el otoño y esto es de agradecer.

 

En el mercado de temporada, entre las verduras, empiezan a estar buenas las alcachofas, las calabazas, los boniatos y, las castañas, a todo gas. Porque ya empezamos a ver sus puestos y sus gentes que ambientan las calles como cuentos de Dickens y nos dan ganas de comprar esas bolsitas calentitas de castañas asadas por dos motivos: uno, en la calle ya te calientas el cuerpo mientras las pides, y luego las manos al sostenerlas.

 

Sobre las calabazas tenemos muchas recetas y además son muy mediterráneas. Por ejemplo, ¿sabíais que en Valencia se venden ya asadas en los mercados? Y hablando de este producto me viene a la mente el francés Paul Bocuse, a quien muchos de vosotros recordaréis, si no entrad aquí y aprended un poco de él. Yo le conocí cuando fui a concursar al Campeonato del Mundo de Cocina. Es pionero de la moderna cocina francesa, en la que se inspiró la cocina española cuando se “metieron” a mirar en sus fogones Arzak y Pedro Subijana. A partir de ahí llegó la nueva cocina vasca, y venga a tomar la famosa sopa que se sirve en la propia calabaza.

 

Puesto de verduraLuego tenemos las alcachofas, para mí las reinas del invierno junto al cardo señorial, una flor maravillosa. ¿Sabéis? En Mallorca hay unas (alcachofas) negras de las cuales se come todo en crudo. Mi madre me las hacía riquísimas y yo saqué luego un plato de alcachofas rellenas de huevo de codorniz con caldo de gallina. Las que más me gustan a mí son las de la ribera navarra.

 

¿Y qué decir de la caza? En plena temporada se van viendo ya por los mercados perdices y conejos, además de alguna paloma. Y en frutas, empieza a reinar la manzana y por su puesto la sidra, que está de muerte.

 

Otro producto que os recomiendo hoy probar es la cerveza, un producto que está en auge gracias a las cerveceras artesanas (como la Cervesera Artesana de Barcelona, o la Birra&Blues de Valencia), y en el mismo Levante, también la de Altura de vuelo, como ellos dicen, una infusión de cebada muy delicada en boca con regusto a regaliz y cítricos. (No tomar muy fría).

 

Por último, deciros que ya está casi en marcha el Campeonato de Valladolid de Tapas donde estaré como jurado permanente. Ya os contaré. Y el próximo día os daré recetas de caza.

 

 

Vamos con las recetas de hoy:

 

Crema de calabaza con queso

Crema de calabaza con queso

Ingredientes

1 calabaza mediana
2 puerros (lo blanco)
1 cebolla mediana
caldo de verdura
200 ml de nata
aceite de oliva virgen
1 tarrinaS de queso suave cremoso (200 g)
sal y pimienta

 

Elaboración

Cortamos la calabaza por la parte de arriba, como quitándole un gorro, y le retiramos las pipas. Ponemos un poco de aceite y metemos al hormo ya caliente a 200 grados, cuando la calabaza está medio hecha sacamos y dejamos enfriar

 

Mientras, se pelan y pican la cebolla y el puerro para poner a rehogar en un puchero con aceite. Luego añadimos la pulpa que hemos sacado de la calabaza, rehogamos un poco más y añadimos el queso, la sal y la pimienta. Mojamos con el caldo y cocemos a fuego lento (1/4 h)

 

Por último, pasamos por la batidora hasta que la mezcla esté suave, y luego por un colador para que quede más fina. Añadimos la nata y calentamos de nuevo

 

La crema se sirve dentro de la calabaza como sopera o en pequeñas calabacitas o cuencos. Y si queréis, podéis acompañarla de pan frito.

 

 

Alcachofas

Ensalada de alcachofas con vinagreta

Ingredientes

Para 4 personas

12 alcachofas

1 cebolleta tierna

2 hojas de menta fresca

Cebollino

1 diente de ajo picado

150 gde queso mahonés curado

 

Para la vinagreta:

Alcaparras enanas

3 cc de vinagre de vino añejo

100 cc de aceite de oliva virgen

Sal

 

Elaboración

Preparamos la vinagreta mezclando todos los ingredientes en un recipiente de cristal, y reservamos

 

Pelamos las alcachofas hasta la altura del corazón, la parte más carnosa, se filetean y se van añadiendo a la vinagreta para que no se pongan negras. Luego añadimos el ajo picado y las hierbas y se deja macerar. Servir con láminas de queso muy finas por encima.

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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