Galette des Rois Frangipane o Pithiviers, hojaldre relleno de crema de almendras molidas | Postres Pasteles, tartas y bizcochos


05-01-2012    |   


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Galette des Rois o Pithiviers

(Michelle) Chers Tous,

¿Qué tal  hasta ahora? ¿Habéis probado mis propuestas culinarias para esta  época del año? Ya entramos en la recta final de estos días de festividad familiar. Porque la Navidad es una fiesta de las familias, los chinos tienen una parecida en septiembre también llamada fiesta de la luna, qué casualidad, que también elaboran un pastelito redondito con forma de “galette” a base de almendras…cuando vivía en Francia encontraba estos pastelitos todo el año en los restaurantes chinos…¡Me pirran!

 

 

A veces pienso que Francia es muy grande porque al compartir fronteras con países tan distintos, es lo que ha hecho tan rica y variada su cocina, porque en un mismo territorio tenemos varias modalidades de “roscón de reyes”: en el Midi nos encontramos con la “couronne des Rois” que es, ni más ni menos, nuestro roscón -idéntico-, en Aquitania es un “gateau” de brioche, hecha en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos…delicioso.

 

 

En el resto de Francia nos comemos la famosa “Galette” o “Pithiviers”, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers es tan antiguo como lo es la masa  de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Condé, otros creen que fue Claude Gelée pintor francés que había sido pastelero en su juventud. Fue Antonin Carême el que inventó la masa de hojaldre “a cinco vueltas” que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa “hoja a hoja” desde la antigüedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta “brik”.

 

 

El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, de creación anterior, se la debemos a la esposa de Enrique IV, María de Médicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una “crema de almendras” por el cocinero de su mayor “pretendiente” el Conde de Frangipani, allá por el año 1580. ¡Et Voilà! ¡Había nacido la Galette frangipane!

 

 

Este postre se sirve en  la festividad de la Epifanía, celebración cristiana que empezó siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en día tiene fecha fija. Su origen parte de las Saturnales romanas o “fiesta del desorden” que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese día, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escondía una moneda o un haba. Todos los esclavos participaban de ello. La tradición quería que el más joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de repartir. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convertía en el “saturnalicius princeps” (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso podía dar órdenes al dueño de la casa. Eso sí, tenía las horas contadas…el amo le haría ejecutar al día siguiente. ¡No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los días nefastos.

 

Más adelante se partía en tantos trozos como comensales hubiese,  más uno, que se reservaba para algún pobre que llamara a la puerta ese día.

 

Hoy en día, conservamos esa tradición (no la de sacrificar, se entiende…) y el benjamín de la casa es quien reparte indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun y ¡también desde debajo de la mesa! En este caso quien sea coronado rey del día, elige a su rey o reina y le entrega su corona…además de pagar la galette…jejeje! Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aquí los niños no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad.

 

La receta de la Galette des Rois frangipane ha sufrido algunas transformaciones más o menos afortunadas; durante la época revolucionaria resultaba poco “cívica”, así que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa. ¡Qué cosas!

 

También ha cambiado el concepto de haba, según el poder adquisitivo de cada uno, ésta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tamaño unipersonal no vaya a ser…), ¡incluso un reloj!

En Francia somos además muy “Fèvophiles” coleccionamos desde pequeños  todas las habas que caen en nuestras manos o dientes…existe un sinfín de figuritas, algunas veces auténticas obras de arte, he de decir.

 

Hoy en día, los maestros pasteleros compiten en originalidad en lo que al relleno se refiere, y todos buenísimos. Pero hoy vamos a hacer la receta base y original pero con un poquito de trampas, por que el hojaldre lo vamos a comprar ya hecho, ¿Vale?

Existen recetas con los ingredientes en proporciones iguales o con muy poco de almendras o de mantequilla, las hay incluso sin huevo, pero la que os voy a proporcionar hoy es la más cercana a la original y la que más me gusta.

 

Veréis algunos pasos de dos Galettes en paralelo con alguna diferencia en el  resultado estético

 

¡Manos a la obra!

 

Galette des Rois

Ingredientes

Para 8 o 10 personas

2 obleas de masa de hojaldre

200 gr de azúcar

200 gr de almendra en polvo

100 gr de mantequilla

2 huevos

Una pizca de sal

un haba

 

Ma touche 

Un chorrito de ron tostado y otro chorrito de agua de azahar

 

Elaboración 

Acomodar la mantequilla para que tenga el punto “pomada”: se deja a temperatura ambiente o se pasa por el micro-ondas a 300W durante 1’30 mn

 

En un recipiente se “blanquean” los dos huevos con el azúcar, con un batidor de varillas.

 

Incorporar la mantequilla en punto pomada y mezclar un poco, en este punto se añaden el aroma, el ron y la sal. Mezclar.

 

Incorporar el polvo de almendras y mezclar. Ya está lista para rellenar la masa. También se puede conservar el frigorífico hasta su posterior utilización.

 

Colocaremos una oblea de masa sobre papel de horno y colocado directamente sobre la bandeja que irá al horno. Rellenamos con la crema dejando un borde libre de unos tres cm. Este borde lo untamos con huevo batido. ¡Colocar el haba! No sería la primera vez que cierro las obleas y me olvido de poner la sorpresa…

 

Por fin, colocamos la otra oblea sobre la crema para cerrar la galette. Apretando los bordes con delicadeza ayudándonos del canto de la mano, para dejar bien aprisionada la crema. Es preferible siempre que la masa de arriba tenga un diámetro un poco mayor a la oblea de abajo – pero vamos, a mí nunca me ha pasado nada por descuidar ese detalle- para que, si  el relleno es muy alto, no impida el cierre de la galette. Practicar unos cortes en todo el diámetro de la galette a fin de ayudar a la masa a subir mejor (como en la foto). La oblea de abajo la recorté con un plato hondo, y la de arriba con un plato llano (de diámetro algo más ancho)

 

Practicamos un agujerito en el centro a modo de chimenea, y ahora toca ser creativo y hacer dibujitos con el dorso de un cuchillo (cuidado de no herir la masa)

 

Untamos con huevo batido, con mucho cuidado de no untar la zona del borde donde se juntan las dos masas, por que si no, no subirá

 

En una de las galettes espolvoreé azucar

 

Hornear a 200º C los primeros diez minutos y a 175º C los quince restantes

 

 

 

este es el aspecto de la mantequilla en pomada  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Listo para hornear.

 

Et Voilà!

 

Bon apetit!

 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 3 comentario(s)


   Anahi Cabezas , 07-12-2016
Hola soy de Ecuador, tengo 12 años y desde que comencé ha ver tus vídeos me motive para seguir gastronomía, nunca me pierdo ningún vídeo "cocina para todos".
   katy , 15-03-2016
el pithiviers y la galette des rois, c pas la même chose!! même si le gout se ressemble!
   Michelle , 15-03-2016
Chère Katy,Interessante remarque qu'il faut éclairer. Si le gâteau est fourré uniquement de creme d'amandes, comme c'est le cas ici, c'est un pithiviers. Si j'avais fourré mon gâteau avec de la frangiapane: 2/3 crème d'amandes 1/3 de crème patissière, vous auriez raison.
Sincères salutations!



À la bonne franquette

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