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El Calabacín: Hortaliza Fundamental en la Cocina



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

Calabacín

El calabacín (Cucurbita pepo) es una hortaliza que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, familia compuesta a la que también pertenece otros tipos de plantas como el melón o la sandía.

Aunque no tenemos muy claro cuál es su verdadero origen, se tiene constancia de que puede ser originario de Asia o América central y desde ahí se fue extendiendo a otros países de clima templado.

Según el legado de la historia, el calabacín era una planta que ya se consumía en tiempos pasados. Las primeras civilizaciones que consumieron este tipo de hortaliza fueron la griega y la romana, extendiéndose después a la civilización egipcia. Sin embargo, sería la cultura árabe la que introdujera esta hortaliza a las regiones mediterráneas, donde se convirtió en uno de los principales alimentos durante el estallido de la II Guerra Mundial.



Hoy día, el calabacín se cultiva en muchos lugares del mundo, desde México, hasta Marruecos, España, Italia, Grecia, Holanda, La India...

Cultivo ecológico de calabacines en Murcia
Cultivo ecológico del calabacín
El cultivo del calabacín es poco complejo. Aunque se cultiva en todo tipo de suelos, requiere que el marco de la plantación se realice en suelos profundos y con buen drenaje, ricos en materia orgánica procedentes de una ganadería ecológica. Para su plantación, realizaremos dos pases de arado profundos. Su siembra la podemos hacer directa al suelo, por medio de semillas. La cantidad de semillas varía en función de la superficie que queramos cultivar, poniendo entre una a tres semillas por surco, a una distancia de un metro respectivamente uno de otro, con el fin de que la planta tenga suficiente espacio para poder desarrollarse con facilidad.

A los 20 o 25 días, la planta empezará a dar sus primeras flores, que se desprenderán de ésta una vez completado su desarrollo vegetativo.

Variedades de calabacín

De las diferentes variedades de calabacín que existen, distinguimos las siguientes:

? Variedad Pepo: son frutos de color anaranjado y sabor dulce, que se cultivan principalmente en Italia.

? Variedad Sofía: son frutos de color verde claro y sabor dulce. Este tipo de calabacín se suele cultivar en la zona de Grecia.

? Variedad Samara: son frutos de color negro.

Detalle de la flor del calabacín
El calabacín en nuestra gastronomía
El calabacín es una hortaliza muy apreciada en nuestra gastronomía, pero es muy importante saber cómo elegirlo. A la hora de adquirir un calabacín, tenemos que fijarnos primeramente en que el calabacín sea de un tamaño medio, para evitar así mayor número de semillas. Tenemos que elegir un calabacín que sea compacto y firme, de color claro y brillante, rechazando aquel que tenga algún tipo de señal o magulladura.

A la hora de su conservación, es conveniente que se conserve en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, evitando la luz directa del sol, pero también lo podemos conservar en buenas condiciones en el frigorífico en un periodo de 15 a 20 días.

Es importante a la hora de su conservación evitar esté en contacto directo con cualquier tipo de fruta: ciruelas, plátanos, manzanas..., debido a que el calabacín suelta gran cantidad de etileno, lo que aportaría un sabor amargo a las frutas.

En nuestra cocina, lo podemos utilizar tanto en crudo (ensaladas) como cocinado, sin necesidad de pelarlo, ya que en la piel se concentra mayor número de nutrientes.

El calabacín admite múltiples formas a la hora de elaborarlo: crudo, cocido, frito, asado, relleno... Para terminar este artículo, una receta que lo demuestra: el zarangollo murciano.

El zarangollo es uno de los platos más típicos y genuinos de la gastronomía de Murcia, elaborado a base de calabacín, cebolla, huevo y sal.

Tradicionalmente, desde antaño, la región de Murcia ha ido adquiriendo una gran riqueza gastronómica. En épocas de escasez y en periodo de guerra, las familias se tenían que alimentar de lo que criaban en sus huertas a la orilla del río o cerca de algún pozo o acequia, y en ningún hogar faltaban determinados productos: patatas, calabacines, calabazas, zanahorias, cebollas..., que cultivaban para poder subsistir. Gracias a este tipo de productos y a otros muchos como los cereales, la cría de ganado y de aves de corral, la cocina huertana fue adquiriendo un notable desarrollo en todos los hogares, con la creación de diferentes platos, como por ejemplo: las talvinas (donde en próximos artículos os hablaré de ellas), el ajotomate mazarronero, ensalada murciana, michirones, papas al ajo cabañil, olla gitana, gachasmigas, zanrangollo, paparajotes, entre otros muchos.

Cuando en las huertas prescindían de calabacines, los sustituían por patatas. De ahí que ahora se le añada al zarangollo, además de los calabacines, también la patata. Una variable de tomar zarangollo, es haciéndolo en dulce, para tomarlo como postre. Para ello primeramente se caramelizan la cebolla y el calabacín con azúcar, una cucharada de licor 43, canela y vainilla en polvo. Después le añade una crema inglesa y se mete en el frigorífico. Se suele servir acompañado de salsa de caramelo y nata montada.

Zarangollo murciano
Zarangollo murciano
Ingredientes:

? 1 kg de calabacín
? 750 g de cebolla
? 8 huevos de corral
? dos cucharadas de aceite de oliva
? sal
? orégano para decorar

Elaboración:

En una sartén al fuego, pochamos la cebolla, añadimos el calabacín y rehogamos a fuego lento hasta que resulte el calabacín blandito. Retiramos el aceite sobrante. Batimos los huevos y se los agregamos a la mezcla anterior. Mezclamos hasta que queden ligeramente cuajados. Rectificamos de sal.

A la hora de servir, lo disponemos en una cazuelita de barro, acompañado de pan tostado.

¡¡Buen provecho, amigos!!...



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