El libro homenaje de Carme Ruscalleda, en el 30 aniversario de su aclamado restaurante Sant Pau.


16-10-2018    |   


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Cocina libre, natural, sabrosa y placentera es la fórmula clave de la magia culinaria de Carme Ruscalleda, una chef autodidacta que ha logrado convertirse en la gran dama de la cocina mundial gracias a una técnica admirable y precisa y a su personalidad siempre exploradora y abierta a la imaginación.

Ahora cumple 30 años al frente de su restaurante Sant Pau, donde la identidad mediterránea de Ruscalleda se ha fundido con la sensibilidad japonesa a través de unos platos que narran y dibujan historias extraordinarias para llegar a todos los paladares. El restaurante Sant Pau ofrecerá su última cena el 27 de octubre, tres décadas después de su apertura.

El relato del libro se inicia desde la visión actual de su gastronomía para hacer un flashback y repasar los grandes momentos de su trayectoria gastronómica en distintos capítulos, en los que refleja su estilo y su universo personal, desde el Mediterráneo hasta Japón.

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- El libro incluye 14 recetas extraordinarias y, en sus textos, repasa la vida de Carme Ruscalleda, desde su Sant Pol natal hasta Tokio, desde la charcutería en la que trabajó hasta el firmamento Michelin.

- Rosa Rivas, autora de los textos y Premio Nacional de Gastronomía, es una de las mayores conocedoras del trabajo de la chef Ruscalleda.

  • -  Ilustrado con más de 140 fotografías de Carles Allende que nos muestran no sólo a la chef Ruscalleda, también a la avia (abuela) Carme... ysu extraordinaria colección de pendientes.

  • -  El prólogo, firmado por Yuji Shimoyama,
    testimonia la estrecha relación que Ruscalleda
    mantiene con Japón y define una de las
    principales características de su cocina: la cocina
    de Carme nos hacía sentir como si estuvieran abrazándonos cariñosamente.

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UNA OBRA PARA CONOCER LA RECETA DEL ÉXITO DE RUSCALLEDA: «COMIDA SANA, FRESCA, SABROSA Y PLACENTERA».

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Un 1 de julio empezó una revolución en Sant Pol de Mar

Extracto del libro

«El calor del verano fundido con el calor de unos fogones en efervescencia de creatividad. En 1988, al abrir las puertas del restaurante Sant Pau, Carme Ruscalleda y Toni Balam comenzaban en el mismo pueblo donde nacieron la historia de 30 años de gastronomía santpolenca. Sin saberlo entonces, iban a colocar esa tranquila villa costera a 51 kilómetros al norte de Barcelona en el mapa de honor de la gastronomía mundial.

En el Carrer Nou, en el centro del pueblo, se alza el restaurante de Carme y Toni, una coqueta casa de 1881, restaurada en mostaza y azul, que fue un hostal en cuya cocina de la planta baja se preparaban anchoas.

Ahora, el tres estrellas Sant Pau, foco de atracción internacional, es el epicentro de una vida gourmet que impregna la localidad, en la que las panaderías y las tiendas de alimentación hacen salivar al viandante y donde existe una escuela de hostelería y turismo.

“Cumplimos 30 años de compromiso profesional, durante los que le hemos ofrecido al público una cocina moderna, natural, libre, inspirada en la cultura culinaria catalana, en vivencias y en otras culturas del mundo, con especial cariño hacia la gastronomía japonesa”, es el balance identitario que hacen la cocinera y el jefe de sala. Treinta años es mucho, pero han pasado rápido, a paso firme y creativo. También reivindicativo: “Si no protegemos el mar ni los cultivos perderemos la esencia de nuestra excepcionalidad y nuestra pluralidad de sabores”.»

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Ruscalleda San: la comida que abraza. Por Yuji Shimoyama

«La impresión que tuve la primera vez que probé sus creaciones fue increíble.

Había estado en distintos restaurantes europeos con estrellas Michelin y en muchos de ellos había probado platos en los que la apariencia, el diseño, tenía protagonismo. Eran platos bellos, pero faltaba sabor; para mí no eran buenos del todo.

En cambio, los platos de Carme Ruscalleda estaban llenos de sabores auténticos, con una presentación muy sutil y sensible. Eran bellos y buenos. Además, cada plato contaba una historia, el menú era como un cuento. Por aquella época, a principios del año 2000, te encontrabas con cocineros que insistían en mostrar su ego a través de la comida. Sin embargo, en los menús de Carme percibías que su filosofía consistía en pensar siempre en la felicidad de la gente que estaba en la mesa. La cocina de Carme me hacía sentir como si estuvieran abrazándome cariñosamente.»

SUMARIO

Ruscalleda San: la comida que abraza Decidí cruzar la calle desde la tienda al Sant Pau Fogones con ventana al mar
Toni Balam, compañero de música vital
El pez elegante
Colores, naturalmente
Platos con ritmo
Manos que cocinan y dibujan Moments con Raül
El Japón mediterráneo
De la oreja al plato
Ruscalleda de las galaxias
El perfume de las especias
Todo por el cerdo
30 años de gastronomía santpolenca

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ÍNDICE DE RECETAS

Aperitivo desde una tienda: Croquetas de bacalao + toques de jalapeño / Tarta de queso y olivas / Butifarras negra y de perol, taco de ganxet y pan con tomate

Calamar, hortalizas y salsa de ajos negros Torrada de mar y gamba

Cuerpos celestes: filetes de lloritos, curry verde, remolacha

Paleta de colores
Sardana
Neoplasticismo holandés Desierto
Dashi de romesco
Cerdo, erizo de mar, manzana, cardamomo Planeta rojo: salmorejo, fresón,

chía, albahaca

Shichimi togarashi

Pluma ibérica, berenjena y lámina crujiente Homenaje al cerdito

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Decidí cruzar la calle desde la tienda al Sant Pau

Extracto del libro

«Aunque el hilo conductor de mi vida ha sido la cocina, he de confesar que no estaba en mis planes profesionales, pero el azar de la vida y un compañero como Toni Balam, incombustible y socio perfecto tanto en lo íntimo y personal como en lo profesional y comercial, han convertido mi vida en un compromiso culinario y en una laboriosa entrega de trabajo inspirado y estudio, que han tenido como premio una agradable sensación de libertad y felicidad.

A menudo, en las fiestas con comilona con nuestros amigos de juventud y con el grupo La Penya Toc, solíamos ser Toni y yo los responsables de los fogones y acostumbraba a salir esta frase: «¡Tenéis que poner un restaurante!». Yo me negaba en rotundo, argumentando lo complicado que debía de ser ponerse al frente de un establecimiento de restauración. Y les aseguro, con conocimiento de causa, que así es. Esta es una de las profesiones más complejas del mundo, pero, a la par, es la que te brinda más libertad de acción y, con ello, un respirar feliz, porque es la vida que has elegido.

A decidir cruzar la calle, a decidir pegar el salto, me empujó una fuerza interior que me acompañaba en aquellos años de duro trabajo en la tienda Ruscalleda de la calle Nou en Sant Pol de Mar, donde sacrificábamos cerdo, ternera y cordero, y elaboraba chacinas, croquetas, pasta fresca, platospreparados...

Cada día, después de haber comido, con la cocina familiar recogida, con los niños de once y cinco años en la escuela, mientras esperaba que llegara la hora de abrir de nuevo la tienda por la tarde, sentía una voz interior que me empujaba a complicarme la vida y me inspiraba para retar la suerte.

Tras decidir cruzar la calle, hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honradez, creatividad, ingenio e ilusión y nos mantenemos dispuestos a caminar sin desfallecer por un desierto árido.

Los 30 años del Sant Pau nos conducen a una
reflexión, creo que lícita y natural. Llevamos los dos
una vida compartida y laboral de 50 años, nos
sentimos llenos de vida e ilusión por ella. Y estamos
agradecidos a la suerte que siempre nos acompaña;
la suerte de trabajar con un staff profesional que
ama la naturaleza y siente el compromiso de los
colores de la marca Sant Pau-Carme Ruscalleda. Sin
un buen equipo no hay discurso gastronómico y
nosotros lo tenemos. Nos satisface enormemente contar con su colaboración y complicidad.

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compañero como Toni Balam, incombustible y socio perfecto tanto en lo íntimo y personal como en lo profesional y comercial, han convertido mi vida en un compromiso culinario.»

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«El azar de la vida y un

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No queremos morir con las botas puestas, pero no queremos cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía. Como cuando decidimos pasar al otro lado del Carrer Nou, hemos decidido ahora reinventar nuestro futuro profesional. El restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar servirá la última cena el 27 de octubre de 2018. Ello nos permitirá darle más cuerda a nuestro departamento Cocina Estudio. Cerraremos un restaurante de éxito y estrenaremos un nuevo camino profesional.

Nos quedan más calles por cruzar.

SOBRE CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda abrió en 1988 su primer restaurante, Sant Pau, junto a su marido, Toni Balam, en su localidad natal, Sant Pol de Mar. El restaurante mantiene tres estrellas Michelin desde 2005. En 2004 abrió una réplica de Sant Pau en Tokyo, que ha logrado dos estrellas. Otros dos brillos ha logrado con el restaurante Moments, que dirige desde 2009 junto a su hijo Raül Balam. Ha sido la primera cocinera española con tres estrellas Michelin y durante varias temporadas ha mantenido el liderazgo femenino mundial. Ha publicado una decena de libros y ha sido conferenciante en Harvard. Además tiene en su haber numerosos premios.

En 2001 Pere Vilà compuso una sardana llamada «Carme Ruscalleda».Más información: ruscalleda.cat

SOBRE ROSA RIVAS

Periodista madrileña de larga trayectoria, especialista en cultura y gastronomía. Vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010.
Licenciada en Ciencias de la Información (Universidad Complutense). Master of Science in Broadcasting por la Universidad de Boston. Becaria Fulbright. Coautora de los libros‘Entrevista con los ángeles” y ‘Basque, territorio creativo’. Ha colaborado, entre otros medios, con RTVE, Canal +, CBS Boston, BU TV, The Christian Science Monitor (EEUU), Fool Magazine (Suecia), Precious (Japón), 7Caníbales.com.

Tiene su propia web www.rosarivas.es Instagram: @rosarivas3gurume Twitter: @gastrorosarivas

«Hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honradez, creatividad, ingenio e ilusión y nos mantenemos dispuestos a caminar sin desfallecer por un desierto árido.

Llevamos una vida compartida y laboral de 50 años, nos sentimos llenos de vida e ilusión por ella. Y estamos agradecidos a la suerte que siempre nos acompaña; la suerte de trabajar con un staff profesional que ama la naturaleza y siente el compromiso de los colores de la marca.»

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LO QUE HAN DICHO DE RUSCALLEDA

Carlos Maribona, crítico gastronómico

«De Carme Ruscalleda hay que elogiar muchas cosas. Su discreción, su fuerte personalidad (gran momento aquel en que renunció al absurdo premio de mejor cocinera del mundo que concede 50 Best por considerar que era una forma de discriminar a las mujeres), y por encima de todo su cocina, perfeccionista y llena de sensibilidad, consecuencia de una profunda reflexión y de una gran técnica.»

Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, laboratorio de la alimentación responsable

«Uno defiende que Carme es nuestra Babette, que tiene el don de hacer felices a la gente con su cocina–Cocinar para ser feliz, se llama uno de sus libros-, que estaba predestinada a convertirse en una chef universal desde que empezó a ejercer de charcutera en su precioso pueblo de la costa catalana, Sant Pol de Mar.»

José Carlos Capel, crítico gastronómico y Presidente de MadridFusion

«Con el tiempo, la cocina de Ruscalleda, mujer vitalista, de ideas claras y recetas directas, se ha hecho más universal que nunca, sin perder su vinculación con el entorno y los proveedores artesanos que la rodean. A la dualidad que siempre ha caracterizado su obra (personaje-paisaje), suma ahora dosis crecientes de imaginación y una progresiva complejidad técnica. Platos con raíces que se abren a muchos horizontes y jamás ocultan la calidad de sus materias primas.»

Raül Balam, hijo de Carme y chef de Moments

«Yo no entendería mi cocina sin la cocina de mi madre. Desde antes de que tuviésemos el restaurante, siempre en mi casa se apostó por la estación del año, por la naturaleza, por lo que toca comer, por el producto de proximidad. Esto hace 40 años que lo estoy viendo en mi casa.»

Ángel León, chef

«Se habla poco del Atlántico. Es más conocido el Mediterráneo, la dieta mediterránea. Por ejemplo, la cocina de Carme, siempre la he visto trabajando el Mediterráneo. De alguna forma, eso nos sirve para inspirarnos a la gente del Atlántico cómo se reinventó el Mediterráneo.»

Juan Mari Arzak, chef

«Es una auténtica maga o artista. Lucha, sobre todo, por la comida de su tierra. Es una luchadora.»Cristina Jolonch, periodista gastronómica

«Es una persona que sigue fiel a su camino y a sus propios principios con una gran honestidad.»

Inspectores de la guía MICHELIN

«En este icónico restaurante encontrará dos elegantes salas, destacando la exterior por sus vistas, así como unas elaboraciones que emanan femineidad, siempre creativas, delicadas, plenas de matices... pero también con hondas raíces locales. ¡Admire desde el jardín el contraste de actividad entre la cocina y el comedor.»

Julia Moskin, The New York Times

«Ningún chef en España tiene vínculos más estrechos con agricultores y pescadores locales; sus fuentes son el Mediterráneo y el Maresme, una delas áreas más antiguas, fértiles y diversas del país.»

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CÓMO ES EL LIBRO POR DENTRO

«En el Sant Pau hay un amor al lorito, o llorito. Carme Ruscalleda lo sirve desde hace años con sus escamas fritas como brillantes diamantes crujientes. “Hemos sido pioneros en la reivindicación del lorito”.»

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«...el homenaje al producto que nunca ha faltado en su cocina, el porc: un cerdito de chocolate que se elabora cada día de modo artesanal. Está numerado como una pieza artística de colección y dentro, como una hucha de dulces, tiene bombones de sabores.»

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FELICIDAD

Carme Ruscalleda
Planeta Gastro
23 x 29,7 cm - 304 pp
Tapa dura con sobrecubierta PVP: 39,95 €
A la venta: 16 de octubre 2018

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TAGS    Recetas CATALUNYA planeta gastro libros carmen ruscadella




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