Menú gallego: Queso, Empanada, y Tarta | Recetas y menús


03-03-2012    |   


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Desde las bellas rutas de Galicia nos llegan recetas elaboradas con productos que podemos encontrar en sus numerosos mercados locales, materias primas que acompañan la tradición gallega y que lucen rejuvenecidas en versiones actualizadas. Anímate a probarlas!

 

 

Filloas rellenas de crema de queso Arzúa-Ulloa

Camiños dos Sabores de Galicia

Ingredientes

Para la crema:

1/2 l de nata

150 g de queso Arzúa-Ulloa

 

Para la masa:

1/2 l de leche

1/4 l de agua

Aprox. 200 g de harina

3 huevos

Sal

Aceite

 

Elaboración

Para la masa:

Batimos los huevos y los mezclamos con la leche, el agua y un poco de sal. Vamos añadiendo despacio la harina, batiendo, hasta obtener una consistencia algo más suelta que la mayonesa, y le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen. (Si se desea, se puede sustituir el agua por caldo de carne de cerdo)

 

Para hacer las filloas, calentamos un sartén sobre el fuego, la untamos con un poco de aceite y vertemos unas cucharadas de la masa, moviendo la sartén para que la masa cubra todo el fondo de la sartén. Esperamos a que esté cocida por un lado, y le damos la vuelta para cocerla por el otro (ver foto-receta paso a paso masa de crepes, o la receta de crepes suzette 

 

Para la crema:

Picamos el queso e incorporamos la nata. Cocemos todo y dejamos reducir hasta alcanzar el espesor deseado

 

Para terminar

Napamos las filloas y gratinamos

 

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Falsa empanada de pulpo con miel

Juan Alcaide Gálvez, para Consejo Regulador de la Miel de Galicia

Ingredientes

100 g de miel de Galicia

600 g de patata

500 g de pulpo

0,3 l de nata

1 l de aceite oliva extra virgen

150 g de cebolla roja

200 g de pimiento verde

200 g de pimiento rojo

1 bolsa de pasta Won Ton

50 g de sal

20 g de pimienta

0,1 l de albariño

1 l de agua

200 g de berberechos

1 g de pimentón de la Vera

10 g de sal Maldon

2 cargas de sifón

Perejil

 

Elaboración

Para la masa:

Freír la pasta Won Ton, ponerla encima de papel absorbente

 

Para la espuma de patata

Hervir la patata cortada en cachelo. Dar un hervor a la nata y aceite de oliva virgen extra y añadir la patata y agua de la patata cocida. Sazonar con un punto más de sal y pimienta. Pasar todo por la túrmix, tamizar por un chino, rellenar 3⁄4 partes del sifón, introducir dos cargas. Dejar la espuma en un baño maría caliente

 

Para los berberechos al natural

Abrir al vapor, en una cazuela con un poco de agua , un chorro de Albariño y una hoja de laurel

 

Para el relleno:

Introducir tres veces el pulpo en el agua hirviendo antes de cocer (ver detalle cocción de pulpo en esta receta). Cocer hasta el punto de cocción al dente

 

Cortar en juliana la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pochar. Añadir una cucharada de miel, un poco de pimentón dulce y picante y sazonar. Cortar el pulpo en rodajas finas y añadir a la farsa. Reservar

 

Presentación del plato

Calentar un poco la miel

 

Pintar una lámina de pasta Won Ton con miel. Poner encima un poco de farsa, colocar otra lámina de pasta Won Ton con miel y volver a poner encima farsa. Al lado, hacer una quenefa con la espuma de patata. Espolvorear con pimentón, ponerle unas lacas de sal Maldon y por último, verter un chorro de aceite sobre la quenefa

 

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Charlota de yogur y miel con mousse y guirlache de avellanas

Egoitz Urkijo Cerro para Consejo Regulador de Miel de Galicia

Ingredientes

Para los bizcochos:

7 huevos

0,2 k de azúcar

0,2 k de harina

0,04 l de leche

0,12 l de leche condensada

0,008 k de leche en polvo

2 unidades de yogur

0,46 l de nata líquida

0,024 k de praliné de avellanas

0,08 k de gianduja de avellanas

10 hojas de gelatina

 

Para el guirlache de avellanas:

0,4 k de miel de Galicia

0,2 k de avellanas

0,03 l de orujo de miel

 

Elaboración

Para el guirlache de avellanas:

Caramelizar la miel y añadir las avellanas picadas. En caliente estirar con un rodillo y cortar unos discos para la carlota y unas tiras para decorar. Con los recortes hacer un polvo de guirlache

 

Para la bavaroise de yogur:

Hacer una crema inglesa y añadir gelatinas, yogur y nata semi-montada. Rellenar las carlotas y refrigerar. Napar el bavaroise con una gelleé de miel que se obtiene al caramelizar la miel rebajada con agua y las gelatinas

 

Para la mousse de avellanas:

Hervir nata con el praliné y la gianduja de avellanas y añadir gelatinas y nata semi-montada

 

Para los barquillitos de decoración:

Mezclar la leche condensada y harina para hornear la mezcla en pequeños palitos

 

Para los bizcochos:

Esponjar las yemas azucaradas y las claras añadiendo al final el azúcar. Juntar claras y yemas, y añadir la harina en forma de lluvia. Con la manga pastelera ir marcando unos bizcochos sobre una placa cubierta con papel engrasado.  Hornear, dejar enfriar y disponer en forma de círculo en los moldes para la carlota. Emborrachar con una reducción de miel con orujo y agua

 

Montar

Poner un círculo de guirlache en el centro del molde, como base del pastel, en el molde donde teníamos los bizcochos emborrachados. Sobre el guirlache de la carlota poner una capa de mousse de avellanas. Sobre la mousse, un poco de crocanti de avellana, terminar con las gelatinas de miel y salsa toffe de miel caramelizando rebajándola con nata

 

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