La cocina madrileña existe Miguel Ángel Almodóvar


02-10-2018    |   


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Muchos son los que dudan de la existencia de una cocina madrileña peculiar y diferenciada, y legión los que consideran que, de existir, su bagaje se limita al cocido, coci o piri, a los callos, y, en tiempo navideño, al besugo, que, al decir de Julio Camba, sólo encuentra sosiego y reposo espiritual al entrar en un horno de Los Madriles. Ni unos ni otros saben o quieren saber que si esa culinaria propia y tangible se deslizó sin pena ni gloria a otras de las distintas regiones españolas, sin que nadie hiciera hacer cosa alguna por reivindicarlas,




fue por la generosidad y desprendimiento de un pueblo que jamás quiso apropiarse de lo regional, haciéndolo pasar por nacional en su síntesis, como en su momento consiguieron París, Viena o Moscú. Porque hay que decir que ni hay una cocina francesa, ni austro-húngara, ni rusa, sino una interesada y picarona amalgama de las respectivas cocinas sectoriales, que fue con el tiempo fue gestándose en las respectivas capitales.

Así y por tales derroteros, en Madrid, con ser Madrid y ser una ciudad tan grande, además de que el sol sale por la mañana y se pone por la tarde, entre sus cerca de quince mil bares y restaurantes, no cuenta ni siquiera con uno dedicado a su cocina identitaria, más allá, ya se apuntaba, de los dedicados al cocido, por otra parte idéntico a cualquiera castellano con la sola divergencia de que los gabrieles y demás aditamentos cuecen en un agua sublime. De ahí la importancia relevante de las jornadas que anualmente le dedica a la cocina madrileña el restaurante La Clave en la segunda quincena de septiembre poniendo sobre mesa y mantel un menú de once platos entre los que figuran esencias como Gallina en pepitoria, de resonancias isabelinas; Pirámide de verduras de Aranjuez, que en su día conmovieron al inconmovible Alejandro Dumas padre; Jarrete de lechal de las sierras y horizontes velazqueños preparado a la parrilla; castizas Mollejas al ajillo; Bartolillos de crema del Julián que ti’és madre; o Rosquillas de Alcalá que saben a resolución pacífica de memoriales de agravios presentados en al antigua Complutum

El milagro pre-otoñal es obra del propietario del local y por ende Presidente de la asociación hostelera La Viña, Tomás Gutiérrez, y del acreditado y curtido chef Pepe Filloa. Y tiene mucho mérito. Muchísimo.

Las jornadas que acaban de concluir son las segundas y, aunque ya es mucho el camino recorrido, al volver la vista atrás por la senda que ojalá se vuelva a pisar puede que el futuro nos depare una oferta de calado con platos y recetas como la Alboronía madrileña, el Gigote de la Pradera, la palaciega Sopa dorada y la tabernaria Sopa de vino, la Ensalada de san Isidro, los Espárragos Lope de Vega, las Perdices del tío Lucas o la Rosca madrileña, pongamos por caso, pero todo se andará y entretanto, ¡Hosanna a las jornadas de cocina madrileña de La Clave y a seguir transitando caminos de filiación coquinaria de Los Madriles! 


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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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