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Viaje Gastronómico a Tokyo (Vii)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Pastas japonesas

En Japón comen pasta casi a diario tanto como los ramen que son fideos para diferentes caldos, que toman como acompañamiento o para hacer comida ligera y rápida. Por todas partes encontramos bares de ramen, los mejores son los de los poblados de Kioto.

Aparte encontramos bastantes platos de pasta como los yakisoba, que son fideos finos de trigo salteados en el wok con verduras o carne y terminados con salsa soba que explicaré cómo elaborar a continuación.

La harina y el grosor hacen diferente a cada fideo

Las pastas que vemos en la foto se pueden encontrar en cualquier tienda de productos asiáticos. Tienen muchos tipos de fideos, tanto frescos como secos y con diferentes tipos de harina. Una harina muy apreciada por los japoneses es la de alforfón también llamado trigo negro o sarraceno. Es una planta anual herbácea de la familia de las poligonáceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es ya que aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. China produce el 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).

Fideos somen

Los fideos somen son de harina de trigo muy finitos y los usan para ensaladas y sunomonos (que son avinagrados) y en guisos caldosos. También van muy bien para freír y hacer decoraciones crujientes.

Fideos udon frescos

El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo que también podemos encontrar de alforfón, popular en la comida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. El udon original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de "fideo" añadido a la sopa de miso. Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se hace la diferenciación entre los distintos tipos de udon. El sabor del caldo y los ingredientes adicionales varían entre regiones. Los udon en sí también varían de forma y grosor según la zona.

Fideos secos de trigo para soba

Los fideos más famosos de Japón provienen de la Prefectura de Nagano. El soba de Nagano se denomina Shinano Soba o Shinshu soba. Soba Ni-hachi (dos-ocho), que consiste de dos partes de trigo y ocho de trigo sarraceno.

? Sarashina soba ? fino soba ligeramente coloreado, elaborado con harina de trigo refinada.

? Inaka soba ? fino soba elaborado con harina de trigo.

Udon en caldo de miso
UDON EN CALDO DE MISO CON TOFU Y SALMON
Ingredientes:
50 gr de dados de salmón fresco de 1?5 x 1?5
50 gr de tofu de calidad en dados de 1?5 x 1?5
10 gr de algas wakame hidratadas, rodajas de cebolleta muy finas, y shichimi togarasi
100 gr de fideo udon fresco (lo venden fresco envasado al vacío, es fácil de encontrar)

Para el caldo de miso:
1 l de agua
10 gr de hondashi
70 gr de miso blanco

Elaboración:
Para el caldo de miso:
Hervir el agua y añadir el miso y el hondashi, retirar y reservar.

Llevar al fuego el caldo de miso, añadir el fideo hervir dos minutos, y añadir el salmón el tofu y el wakame. Cuando rompa el hervor retirar del fuego, el salmón debe quedar poco hecho.

Acabado y presentación:
Disponer en un bol o plato sopero de forma que el tofu y el salmón quede arriba. Terminar con los aros de cebolleta y espolvorear con Chichimil togarasi.

Yakisoba vegetariano
YAKISOBA VEGETARIANO
Ingredientes:

100 gr de fideos soba de harina de trigo
2 dcl de salsa para yakisoba
20 gr de setas de cardo fileteadas
15 gr de juliana de zanahoria
5 gr de juliana de pimiento rojo pelado
10 gr de hojas de pack choi
15 gr de juliana de col china
10 gr de takuwan taro (rábano japonés amarillo) en juliana
y sésamo negro

Para la salsa yakisoba:
1 cucharada de azúcar
60 ml. de mirin
2 cucharadas de sake
60 ml de soja
2 gr de hondashi
100 ml caldo de verduras

Elaboración:
Hervir la pasta hasta que esté caliente, enfriar y reservar. Nunca guardar con aceite, si se pegara la soltamos remojándola con agua.

Para la salsa yakisoba:
Se calientan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar, y retiramos del fuego.

Acabado y presentación:
Salteamos en un wok las verduras por el siguiente orden: setas, col china, zanahoria, pimiento, takuwan taro y terminar el salteado con las hojas de pack choi.
Añadir la pasta saltear y terminar con la salsa yakisoba, reducir medio minuto la salsa y retirar.
Emplatar y espolvorear con sésamo negro.

Fideos ramen
FIDEOS RAMEN DE TRIGO DE SARRACENO EN CALDO DASHI
Ingredientes:

200 ml de caldo dashi (ver capítulo 3)
50 gr de fideos ramen de trigo sarraceno

Elaboración:

Poner agua a hervir, y cocer 5 minutos los fideos, retirar y hervir 1 minuto con el caldo dashi.

Acabado y presentación:

Disponer en un plato sopero o bol tipo japonés, los fideos con el caldo y terminar con alga nori en juliana cortada a tijera.



Capítulo I

Capítulo II

Capítulo III

Capítulo IV

Capítulo V



Capítulo VI

salmón

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