Todo sobre a carne un magnifico libro para los amantes de la carne , sabes todo lo que no sabias o te preguntabas .A la venta desde el 6 de septiembre de 2018


05-09-2018    |   


ARTÍCULOS



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¿Cuáles son las mejores razas de vacuno mayor? El tartar, ¿picado o cortado con cuchillo? ¿Qué cortes de vacuno menor son los más sabrosos? El jamón, ¿de pata negra o de bellota 100% ibérico? ¿Qué cordero escoger? ¿Cómo preparar el pollo? ¿Cuáles son las mejores sales para una carne? ¿Qué trucos se pueden usar en lasmarinadas? ¿Hay que darle la vuelta a la carne durante la cocción?

Las respuestas a estas preguntas, y tantas otras, quedan recogidas en este libroexhaustivo y práctico que colmará las expectativas de todos aquellos que disfrutan saboreando una buena carne. En él, se desvelan los secretos mejor guardados de los criadores y carniceros más experimentados, en un estilo cercano que no por ello olvida los resultados de las últimas investigaciones científicas. Una auténtica deliciapara los paladares carnívoros.

Todo sobre la carne es el cuidado proyecto del francés Arthur Le Caisne, cuya pasión por la cocina le ha llevado a entablar profundas conversaciones con científicos, investigadores, carniceros y otros expertos de las diferentes materias que han estimulado su curiosidad insaciable.

El resultado de su interés por la carne es una de las publicaciones más completashasta la fecha sobre este grupo de alimentos, integrado en la dieta del hombre desde su origen. Quizá demonizada en los últimos años, lo cierto es que no existe (o al menos no se ha asentado científicamente) motivo alguno por el que se deba prescindir completamente de la carne en nuestra alimentación más allá de las circunstancias y decisiones personales de cada uno. Eso sí, mientras se quiera y se pueda disfrutar de ella, lo importante es moderar la ingesta y elegir una materia prima y un cocinado de calidad para lograr un consumo saludable y equilibrado.

Es aquí donde entra en juego este libro, llamado a ser toda una biblia para carnívoroscon la que no quedarán secretos para saber tratar y aprovechar el producto obtenidode él lo mejor en cada caso.

Del vacuno mayor y menor al cerdo, el cordero, las aves y la carne de caza. Todo encuentra su lugar en esta propuesta gastro-literaria con la que aprender a distinguir las mejores razas, conocer algo de la historia de cada carne o qué alimentaciónencontramos detrás de cada pieza.

Con el lenguaje cercano que caracteriza a Le Caisne, este libro es el manual idóneo para convertirse en todo un experto en cortes, técnicas, cocciones y preparaciones. Tampoco faltan las recetas con las que deleitar incluso a los paladares más exigentes.

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El vacuno menor no se vende en función de la raza, sino según la edad y lasparticularidades.

  •   La ternera lechal: el animal se alimenta solo de leche materna. Suele tratarse de machos sacrificados antes de los tres meses, que es cuando se les desteta. Su peso oscila entre los 110 y los 150 kg y su carne es muy pálida, suave, ligeramente dulce y tan tierna que se deshace en la boca.

  •   La ternera de cría en la ubre o de granja tradicional: se alimentan de la madre hasta los dos meses, cuando pasan a tomar leche entera a través de un comedero automático porque, normalmente, su madre no produce suficiente leche. Luego comienza a pastar y se deja crecer hasta los cinco meses. Al sacrificarlo, pesa más de 200 kg y su carne es de un color algo más rosado. Tiene un sabor algo más intenso y la grasa está muy bien repartida entre los músculos.

  •   La ternera de abasto podemos encontrarla en cualquier lugar. Se trata de terneros a los que separan de sus madres 24 horas después de nacer. Se les da leche reconstituida a partir de leche en polvo, y luego cereales, pero nada de pasto para evitar que la carne sea muy rosada. Al sacrificarlos pesan unos 300 kg, y su carne suele presentar exceso de grasa además de secarse rápidamente al cocinarla. Mejor olvidarla.

  •   Label Rouge es un sello francés de calidad certificada. Son terneros de calidad, en general procedentes de vacas lecheras y, por lo tanto, de razas cárnicas. Según la raza, la calidad de la carne puede variar mucho. Preferibles: las razas limusina, gascona o bazadesa.

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Vida y obra del cerdo ibérico

La raza ibérica necesita su tiempo para llegar a la edad adulta y tiene la peculiar capacidad de fijar el ácido oleico que contienen las bellotas, desarrollando una grasa en el interior de los músculos que le aporta su sabor tan característico. Durante el verano, el animal apenas come, sino que continúa su crecimiento a base de las reservas de grasa que ha conseguido al atiborrarse de bellotas en otoño (hasta 10 kg al día). Durante la siguiente montanera vuelve a comer como una bestia y, cuando sus músculos están saturados de ácido oleico y la estación se da por finalizada, se sacrifica. Tras ello, se separan las extremidades traseras y se meten en cámaras frigoríficas húmedas durante 6-7 horas hasta que su temperatura alcanza los 6 °C. Luego, se cubren de sal durante 6-10 días y después se lavan con agua templada. Una vez así, los jamones pasan 1 o 2 meses más en una tercera cámara frigorífica, mientras la sal se distribuye homogénea por toda la carne haciendo que esta se conserve. Por último, se procede al secado natural, que dura entre 6-9 meses. El jamón se va deshidratando y luego vuelve a bodegas naturales en las que se le deja madurar: las levaduras presenten se desarrollan y surgen los sabores (de los más intensos a los más afinados) y notas a frutos secos, avellana, etc. Para los mejores, hay que esperar 30-50 meses más.

 Jamón de pata negra de bellota 100% ibérico: pura raza ibérica, criada en libertad, alimentada de pasto y frutos en verano y de bellotas en invierno. Cuesta encontrarlos. Suponen menos del 0.5% de la producción española. Lleva una etiqueta negra que lo diferencia de los demás. No hay que dejarse engañar.

 Jamón ibérico de bellota: procede de cerdos 75% pura raza, que han vivido en libertad, con la misma alimentación que el anterior. Llevan etiquetas rojas.

 Jamón ibérico de cebo de campo: lo diferencia del anterior la alimentación, sin bellotas y más variada. Lleva etiqueta verde.

 Jamón ibérico de cebo: procede de cerdos 50% pura raza que han vivido en granjas acondicionadas y se han alimentado de cereales y hierba. Su etiqueta es blanca.

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  •   Además de salar la carne con bastante antelación, hay otro truco infalible para lograr que esté más tierna y, sobre todo, más jugosa. Al cocinarse, la carne pierde jugosidad. El colágeno se encoge durante la cocción y expulsa el agua que contiene, secándose la pieza. Esta razón explica que la carne en su punto esté más dura que la carne poco hecha. A mayor cocción, más dureza.

  •   Pinchar la carne. Si la carne se pincha antes de la cocción
    con agujas lo suficientemente gruesas, como las de las jeringuillas, las fibras de colágeno se entrecortan. Durante la cocción, las fibras entrecortadas se contraerán menos y, entonces, soltarán menos jugo, quedando la carne mucho más apetitosa. Al hacer una parrillada, los agujeritos harán que el humo penetre mejor en la carne y le dará mucho más sabor. ¡Fundamental! Pinchar la carne en sentido perpendicular a las fibras. Se ven a simple vista. Son como pequeñas tuberías que van todas en la misma dirección. Estos dibujos son algunos ejemplos:

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El efecto Kiss cool. Durante la cocción, hay una proteína que se modifica: la miosina. Al mezclarse con los jugos de la carne, la miosina hará que espesen. Al ser más espesos, a los jugos les costará mucho más escurrir y la carne quedará más jugosa. Este principio es todavía más eficaz cuando la carne se cocina a la plancha o se asa a una temperatura elevada.

El líquido rojo, ¿es sangre? Lo cierto es que no. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay sangre porque el animal se desangró mucho antes. La responsable de ese color rojizo tanto de la pieza como de su jugo es una proteína llamada mioglobina. Esta se encuentra en mayor medida en carnes muy rojas como el bisonte, el pato salvaje y, algo menos, en el vacuno mayor. El vacuno menor, el cerdo, el pollo y el pavo apenas contienen, por lo que su jugo suele ser transparente.

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TODO SOBRE LA CARNE

Arthur Le Caisne

18.5 x 24 cm | 239 págs.
Tapa dura sin s/c (cartoné)
PVP: 25.00 €
A la venta desde el 6 de septiembre de 2018


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