Acras de morue, Blanc-Manger, Ti'punch. Buñuelos de bacalao, entremés de coco, y ponchecito | Recetas y menús


31-08-2012    |   


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Acras de morue, Blanc-manger, Ti’punch

(Michelle) Chers Tous,

Vamos a conseguir retener el sol del verano, gracias a estas recetas caribeñas.

 

Si, efectivamente, en Francia somos unos suertudos, porque podemos plantar un pie en el caribe sin salir del territorio francés. Jeje! Ya siento las miradas de rayos que me estáis lanzando…

 

Las DOM-TOM, como se denomina a los territorios franceses de ultramar, son antiguas colonias sobre todo dedicadas a la explotación humana, para trabajar en plantaciones variadas de algodón caña de azúcar…desde aquella época ya acabada, estos territorios han seguido siendo franceses. Solo necesitas tu carnet de identidad francés para ir. Son departamentos franceses con todos los derechos y ventajas del territorio continental.

 

Eso sí, han conservado muy bien sus raíces africanas. El créole es el dialecto local. En un principio es el francés pronunciado con el deje de los idiomas de origen de los esclavos. 

 

La Martinique está en el caribe, habitada inicialmente por tribus amerindias; los españoles descubridores de esas tierras las desecharon enseguida por considerar a sus habitantes unos “indios muy peligrosos”. Fueron unos colonos franceses quienes consiguieron instalarse definitivamente (no quiero imaginar cómo). Su gastronomía tiene influencias no solo francesas, pues antes de ser territorio francés definitivamente estaban los Planteurs holandeses, ellos trajeron los esclavos de África para trabajar aquellas tierras volcánicas tan fértiles  -me refiero al Mont Pelée-. También hubo una breve época de influencia inglesa. Los judíos holandeses se afincaron también tras ser expulsados de Brasil, al quedar bajo dominio portugués. Después de la abolición de la esclavitud hubo una gran oleada de inmigrantes indios -de India, preciso-.

 

Así pues, la influencia de los amerindios Kalinas se nota en las carnes asadas y las preparaciones de crustáceos mezclados con harina de manioc o casabe. De los africanos el uso de raíces como la batata. De los judíos el blaff (estofado de pescado). Con los europeos, los cout-bouillon, las morcillas, la pastelería… y gracias a los indios, tenemos los colombos o cari.

 

Las flores...

...no por nada se llama la Isla de las Flores

Estos últimos trajeron sus telas de Madras. Es un estampado a cuadros muy alegre de colores vibrantes  con ella se ha conformado el atuendo tradicional. El pañuelo para tocado de la cabeza tiene tanta tela (lo digo en el sentido de difícil de liar en la cabeza) que lo venden ya montado y cosido, no vaya a ser que se deslíe!

 

 

 

maravillosos y soleados trajes regionales

 

Para homenajear esta región tropical voy a presentaros tres cositas de lo más típico y clásico como es costumbre ya en este blog: los acras de morue o buñuelos de balcalao, le blanc-manger o gelatina de coco y, cómo no, un cóctel que es toda una institución el Ti’punh o ponchecito de ron.

 

El Ti’punch es un short-drink , se sirve en vaso "old fashioned", es decir, una bebida corta adecuada como aperitivo. ¡Aunque no es extraño ver a algún vecino tomarse uno por la mañana antes de desayunar! Se denomina entonces decollage o “despege”…sin comentarios…Es el equivalente caribeño del “petit jaune”, amarillito, oséa el Pastis, aperitivo de anís de la Francia meridional.  El Ti’punch tiene verdadera vocación social, es capaz de reunir a los amigos, reconciliar enemigos, deja como nuevo al enclenque, desinhibe  a los tímidos y está presente en todas las celebraciones y festejos. Todo un ceremonial, vamos.

 

Generalmente el bebedor conserva su copa bastante tiempo en la mano, haciendo girar el líquido en el vaso hasta tomarlo de un solo trago. Los lugareños no suelen añadir hielo, alguno te dirá: “¡Tenga cuidado! ¡Eso es (hielo) lo que emborracha!"...¡je,je, si ya!

 

Esta bebida en el fondo es súper sencilla solo lleva ron, jarabe de caña y una rodajita de lima. Se puede utilizar azúcar de caña en grano, éste se disuelve mucho peor, ahí esta lo divertido, pues el anfitrión te propondrá un culillo más cuestión de “disolver” ese azúcar recalcitrante…y claro… ¿Cómo negarse?

 

Lo más común es utilizar ron blanco, pero para gustos se hicieron los colores, así que podéis usar el añejo si os da la gana, ¡Solo faltaría!

 

Los Acras de morue  o Accras, Akras, Okras, es un entrante muy popular y todo un clásico de la cocina antillana, deben su variable caligrafía a la ciudad  de Accras capital de Ghana, de donde sin duda eran aquellos primeros esclavos en elaborar este plato.

 

Los buñuelos, porque en definitiva es lo que son, pueden ser también de atún, de cangrejo, erizo de mar, de sesos de cordero, de titiris y pisquettes (pescaítos de río), de christophine -una verdura autóctona, porque no la he visto jamás pero es muy consumida- de berenjena…

 

una christophine  o chayote

El postre, tiene más historia. Se habla de Blanc-manger ya en la Edad Media. De hecho, junto con el Pain d’épices  -pan de molde dulce con especias y miel- es de las recetas mas antiguas que posee el patrimonio francés por escrito. En el siglo XIII, era un plato dulce-salado, gelatinoso, de carnes blancas y almendras, leche… 

 

Un siglo después Taillevent, alias Guillaume Tirel, que fue un gran cocinero del siglo XIV, recoge esta receta en su famoso libro Viandier, del latín vivenda: alimentos, en general. Junto con el Ménagier de Paris, conforman las obras de referencia de los cocineros  de la Edad Media.

 

Le viandier de Taillevent

 

Le Menagier de Paris

 

Fue Antoine Carême, el referente de los más golosos, quien en el siglo XIX, le dio su aspecto actual, colocándolo definitivamente en la categoría de postre como un entremés perfumado con marrasquino, ron, vainilla, cedrat ( primo hermano del limón)…apareció en las Antillas bajo la forma de arroz con leche de coco, perfumado al ron.

 

A día de hoy ya no es corriente ver un Blanc-Manger con arroz…ha hecho su aparición… ¡la leche condensada! Así se ha convertido en el postre más rápido y fácil que jamás he hecho, por esta razón es un postre, quizás, un poco olvidado.

 

cómo no, os entrego un poquito más de sol para el corazón con...

¡Un poquito de zouk Machine!...

 

 

 

...¡Y "Le Must", Kassav!

 

 

Esta me encanta,¡ uyuyuyyyyyyy!

 

 

(desgraciadamente la calidad del sonido no es muy buena, pero os podréis hacer una idea de la marchuqui molona)

 

Ma touche

La primera receta del postre, es de una compañera bloguera muy simpática, Prisca, -al igual que su receta de Acras, la autentica (sin huevo, como insiste ella)-. Prisca es una mujer muy vital (da gusto verla en los videos), llena de energía, muy comprometida con su comunidad. Sin embargo os daré también otra más tradicional, con la seguro saldrá “blanco de verdad”. Porque todo hay que decirlo, la leche condensada, la vaina de vainilla y la canela, dan un tonito tirando a amarillo. En la segunda, pues, he optado por perfumar solo con agua de azahar. Riquísimo.

 

Nota Bene

El Armisen son unos polvos gaseosos, para hacer bebidas y dar esponjosidad a los preparados con harina, no es levadura, os doy el detalle de los ingradientes que lo componen porque seguramente no lo encontréis por toda España bajo el nombre de "Armisen". En la caja figuran los consejos para los rebozados y demas preparaciones culinarias, que se pueden hacer con este producto. En Madrid es un producto de los de "toda la vida".

Carbonato Ácido de Sodio E500ii....60%

Acidulante Ácido Cítrico E330.........40%

 

Desde aquí, quiero pues, agradece a Prisca haber sido tan atenta al ayudarme en mis dudas con algún ingrediente que otro.

 

Notaréis que he sustituido mi habitual mantel blanco en las fotos por otro con estampado madras, así el homenaje es completo. ¡Ala, a cocinar!.

 

Acras de morue

Ingredientes

400 g de bacalao desalado, hervido en court-bouillon (se parte de agua en frío y cuando hierve, contar 10 min), desmigado

300 g de harina

250 ml de agua

1 cucharadita de bicarbonato sódico  -el de toda la vida-

1 sobre de “Armisen”, un gasificante. Así se hincharán seguro los buñuelos

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 cebollita tierna también conocida como calçot (en francés oignon pays)

Unas ramitas de perjil

1 chile, al final no picará tanto como parece, de verdad

Zumo de 1/2 lima

Pimienta y sal

Añadí pimienta de Jamaica para perfumar aún más si cabe

 

Procedimiento

En una fuente, mezclamos el bacalao desmigado, los ingredientes vegetales cortados en brunoise  -muy pequeñito- las especias (cuidado con el chile, no os frotéis los ojos como hice yo).

 

En otra fuente, se mezcla la harina con el agua, esta se debe incorporar poco a poco. Al final tendremos una pasta de consistencia de crema semi-espesa. Sois libres de corregir sobre la marcha la consistencia con más agua o más harina si no la veis como tiene que estar.

 

Unir la masa de harina con la de bacalao-especias.

 

En un bol mezclar el bicarbonato y el Armisen además del zumo de lima. Se produce magia.

Incorporar esta emulsión a la masa y batir la mezcla con cariño para que tome aire y se hinche bien.

 

Calentar aceite de oliva en una sartén, cuando esté bien caliente, iremos echando media cucharada sopera de producto en el baño caliente debemos “acompañar” (mirad la foto) el producto con la cuchara hasta el fondo dela sartén, por que si no se desparrama la masa, salta, te quemas y no tiene forma redonda.

Es importante que no sean grandes porque no cocerán del todo por dentro.

 

Cuando estén doraditos por todos los lados se saca a un plato con papel absorbente.

Servir bien caliente como aperitivo o acompañados de una buena ensalada.

 

 

Blanc-Manger au Coco receta de Prisca

Ingredientes (receta fácil)

(Para 5 porciones que es para lo que a mí me dio)

1 lata de leche de coco (unos 400 g +o-)

1 lata de leche condensada (400 g +o-)

1 lima

Canela algusto

Una vaina de vainilla, o 1 c. de café de extracto

Una pizca de sal

4 hojas de gelatina o 9 g en polvo o 2 g de agar-agar

 

Procedimiento

En una cazuela calentar  a fuego lento, la leche condensada con la leche de coco, añadir la canela, vainilla, sal, y la raspadura de la lima, remover constantemente con una cuchara de madera para que no agarre.

 

¡Atención!, debes poner a hervir muy bajito porque no te imaginas como se agra el coco al fondo de la cazuela. Apenas notas que empieza a humear calor sácalo del fuego.

 

Fuera del fuego incorporar la gelatina previamente ablandada en agua fría para las hojas, para las otras gelatinas procede como indique el fabricante. Mezcla hasta completa disolución.

 

Verter la leche perfumada en ramequines o un molde.

 

Dejar reposar en la nevera al menos 6 horas.

 

Decorar con fruta tropical, confitura…

 

 

La otra versión

Ingredientes

300 g de coco rallado

10 hojas de gelatina

75 cl de leche

1/2 l de nata para montar

250 g de azúcar glace

1 c. sop. de agua de azahar ( por mi parte)

Fruta escarchada para decorar

 

Prodedimiento

Ablandar las hojas de gelatina que incorporaremos a la leche, el agua de azahar y el coco rallado en una cazuela.

 

Hervir a fuego bajo 3 minutos, removiendo con una cuchara para que no agarre.

 

Apartar del fuego y dejar enfriar un poco, no vaya a ser que empiece a cuajar.

 

Montar la nata en chantilly con el azúcar. Ya sabes primero debe  empezar a montar la nata antes de echar el azúcar, que añades casi al final.

 

Tamizar el líquido con un chino de tela. Reservar el líquido y desechar el coco. O no, yo me lo comí mezclado con yogur griego y melocotón en trocitos...¡Umh!

 

Mezclar con cariño la nata con la leche perfumada.

 

Verter en ramequines o en un molde y dejar reposar en la nevera al menos 6 horas.

 

Decorar al gusto con la fruta.

 

 Ti’punch

Ingredientes

Para dos vasos

Aquí he de decir que yo puse mucho hielo en mi vaso. La receta con las cantidades que voy a dar, me parece demasiado para uno…

 

6 cl de ron de vuestra elección

2 cl de jarabe de caña

2 rodajas de lima bien gruesas

2 vasos “old Fashioned”, es decir  vasos bajos y anchos

 

Procedimiento

Este cóctel se realiza directamente en el vaso

 

Aplasta con cariño la rodaja de lima junto con el jarabe, ayuda un acuchara de cocktel.

 

Añade el ron y el hielo.

 

Decóralo con una rodajita de lima sobre el borde del vaso.

 

 

Et voilà! ¡Una velada criolla perfecta!

Bon apetit! 

 

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