Sentirse enólogo…por unas horas, y una receta de pochas | Vinos y bodegas


06-10-2011    |   


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Hoy os traigo algunos vídeos de los enólogos de la bodega, algunas notas de la jornada, fotografías y dos recetas

 

Como ya os comentaba en mi visita a Arzak, este año pude celebrar mi cumpleaños de distintas formas. Una de ellas fue coger un avión para ir a Logroño. Tuve el honor de que la bodega me invitase a asistir a su V Taller de Enología Azpilicueta. Con el lío del trabajo (ya se sabe, si vas a estar fuera un día…toca currar más los días previos y posteriores) tampoco había podido revisar demasiado el programa de actividades, y de camino hacia la bodega, pensaba que sería una visita por la bodeja, alguna charla alrededor del vino de ese año, en fin, lo que se suele esperar. Pero la verdad es que fue mucho mejor, más emocionante, educativo y divertido de lo que imaginaba: asistí al proceso de ensamblaje que sumilleres profesionales realizaban y…¡pude preparar mi propio vino! Fijaos! El año que viene tendré el vino que ensamblé yo  mismo, y podré celebrar con él mi cumple. En fin, es la emoción de lo que se hace por primera vez: donde veáis “hice”, “ensamblé”, etc…añadid que fui permanentemente guiado por los enólogos! Pero uno se queda con que lo ha hecho uno mismo, que es la gracia

 

 

 

Nada, que llegué a las bodegas Campo Viejo (Azpilicueta es una de las bodegas de Campo Viejo), a cinco minutos de Logroño y desde las cuales se divisa un campo de parras y, al fondo, la ciudad. La verdad es que me pareció una obra de arte, por el modo en que está integrada en la naturaleza sin renunciar a la aplicación de tecnología sostenible. Hay que reconocer que las bodegas españolas están realizando una importante labor en este sentido y, aunque es cierto que en una época anterior, algunas apostaron más por la estética, ahora las que cuentan con los recursos necesarios (dineritos), están invirtiendo como nunca en mejorar la relación entre infraestructuras y medioambiente. Es un esfuerzo importante que hay que reconocerles, especialmente porque no todas las que lo hacen son grandes ni con grandes recursos

 

En esta 5ª edición del Taller, alrededor del cual tienen lugar distintas actividades, pude también compartir la emoción del “Azpilicueta Sumiller 2011”, tengo que confesar que no conocía el certamen, pero es realmente bonito, os voy contando cómo se desarrolla la actividad:

 

Primero llegamos todos, es decir, lo mejor de las jóvenes “narices” de este país, los sumilleres que más tarde participarían en el concurso de ensamblaje…y yo. En cuanto estuvimos todos, hicimos una visita guiada con la enóloga Elena Adell (enóloga de Azpilicueta), que nos explicó tanto las distintas zonas del interior de la bodega, como el proceso

 

 

 

La enóloga Elena Adell, en un momento de la explicación

 

 

 

Impresiona ver tantos litros de vino!

 

 

 

Pero no todo lo hicimos en el interior, también hicimos la visita por los viñedos, donde el viticultor nos fue explicando características del terreno, las temperaturas, las lluvias...También nos mostró (y probamos) las uvas en distintos grados de madurez, contándonos cómo influyen todas estas características en el resultado final del vino, hasta la recogida y trasiego, hasta cada uno de los rincones de la bodega. La idea es que fuésemos pasando por todas las tareas cotidianas que realiza el enólogo, y nos mostró (y probamos) distintas uvas en distintas fases de maduración

 

 

 

 

 

Cuando ya habíamos recorrido y recogido distintos racimos, Elena Adell (enóloga de Campo Viejo), hizo algunos comentarios al respecto

 

 

 

 

 

Después tiene lugar ya el inicio del ejercicio propiamente dicho, en el que los sumilleres debían ensamblar un vino que reflejase el tono de los Azpilicueta

 

Roberto Vicente, enólogo de Campo Viejo, ofreció una charla muy instructiva

 

 

, y a mí me ayudaron a ensamblar el mío

 

 

Las

 

En esta edición, el jurado estaba presidido por la propia Adell, y formado por Domingo Rodrigo (Técnico del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja), Vanesa Viñolo (Redactora Jefe de Vino + Gastronomía), Jesús Flores (periodista especializado en vinos), Ana Lorente (Subdirectora de las revistas Vinum y Mi Vino), Raúl González (Ganador del Premio Azpilicueta Sumiller 2008) y Andrea Alonso (Nariz de Oro 2010).

 

Después de probar todos los ensamblajes, el Jurado seleccionó al ganador del Premio “Azpilicueta Sumiller 2011” cata ciega, resultando ganadora la creación de Jean Marcos Núñez por “reflejar en su ensamblaje el espíritu de Azpilicueta, expresivo en nariz y sobre todo suave en boca, que te anime a seguir bebiendo”

 

Fue muy bonito asistir a ese momento de nervios e ilusión mientras los profesionales realizaban su trabajo para optar al premio. Claro, yo no concursaba y pude hacer lo mismo…pero relajado! Fue un modo muy educativo de entender la labor de los enólogos

 

Recomendaciones de tapeo

Pero tanto hablar de vino, y qué hacemos con la comida? Pues comer

Ya que estoy en Logroño no quiero dejar de recomendaros unos cuantos sitios para comer y tapear

 

En la zona mas clásica, podemos encontrar una gran variedad de bares, os pongo sólo algún ejemplo, con la tapa estrella del sitio, y así, va uno paseando entre tapa-vino-tapa-vino: Cabezas De Ajo (Achuri) Patatas Bravas (Jubera) Pelotillas Picantes (Charly) Orejitas Rebozadas (El Perchas) Reliquia (Chapu)

 

Además, en esta ciudad podréis ir a los últimos campeones del Concurso de Tapas, como Conchi del Rey, de la Cafetería Virginia (Nájera), ha sido la ganadora del XI Concurso de Tapas de La Rioja con una tapa  que lleva por nombre “Merienda en el trujal”. El Delantal de Plata fue para el Zabala Bar, de Anguiano, la tapa llamada “Petra” y elaborada por Yolanda Cano y su madre (Petra Muñoz), con base de rabo, como el anterior, pero en este caso de ternera con peras, patatas y chorizo riojano; y el Delantal de Bronce, obtenido por el Café Rioja (Calahorra) con su “Huevo poché con fritada”, de Miguel Espinosa

Como véis, ya podéis ir guardando un poco de espacio en vuestra barriguitas para este viaje

 

Gastroshop

Si vais de compras por esta tierra, llevaos con vosotros las madejas de cordero, espárragos cojonudos, chorizo y unos buenos vinos, que hay muchos porque es la tierra, pero como vengo de probarlo y me gustó, pues el Azpilicueta Crianza 2007, clasificado entre los mejores tintos españoles con más de 9 meses de crianza. Es un tempranillo, 12 meses en roble francés y americano

 

La receta

Y ya, la receta muy muy riojana, también porque después de tanta ensalada veraniega, ya apetece un poco de cuchara

 

Pochas con chorizo y guindillas frescas

Primero

1 k de pochas

1 rama de perejil

1 tomate maduro                                   

2 ajos

1 puerro lo blanco                                 

1 pimiento verde

2 cs de aceite de oliva                          

Hoja de laurel

 

Para rematar

2 dientes de ajo picado

1 cucharada sopera de harina

1 cs de pimentón

Sal

Aceite de oliva

 

Y la alegría

2 o 3 chorizos

 

Elaboración

Las pochas ya limpias y lavadas las ponemos en un puchero junto con el pimiento sin semillas, el tomate, los dientes de ajo, puerro, laurel y un chorrito de aceite. Cubrimos todo con agua fría, añadimos un poco de sal, y ponemos a cocer a fuego fuerte. En cuanto se ponga a hervir, retiramos la espuma, tapamos y bajamos el fuego, dejándolo hasta que las pochas estén casi blandas. Entonces sacamos las hortalizas de la olla, las pasamos por un pasapurés y volvemos a echarlas en el puchero. Añadimos el laurel y dejamos que sigan guisando un rato

 

Mientras, calentamos un poco de agua en una cazuela. Añadimos los chorizos y dejamos que dé un hervor. Retiramos del fuego, descartamos el agua, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas (también pueden añadirse los chorizos al guiso sin escaldarlos previamente)

 

En una sartén sobre el fuego con aceite de oliva, doramos el ajo. Añadimos una cucharada rasa de harina, removemos, añadimos el pimentón, y damos una vuelta. Agregamos esta mezcla de la sartén al puchero con las pochas, damos unas vueltas y agregamos el chorizo (bien, escaldado, bien sin escaldar previamente). Dejamos reposar, comprobamos el punto de sal y, en el momento de servir, calentamos

 

Está más bueno de un día para otro .Cuando lo sirvamos, lo acompañaremos con unas guindillas verdes frescas o encurtidas, tipo piparra

 

Y, ya puestos, aquí tenéis también otra versión de pochas, más suaves, con codorniz en vez de con embutido

 

ver receta de pochas con codorniz >>

Hala, a guisar!

 

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Valoraciones y comentarios

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   taninotanino vinos inteligentes , 15-03-2016
Magnífico artículo.



Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo




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