Las recetas de los finalistas de la V edición del Concurso Zoco


27-07-2006    |   


ARTÍCULOS



Si el mes pasado publicábamos las recetas de los finalistas del V Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros que se celebró el pasado mes de abril, este mes recogemos recetas de cuatro finalistas, ¡para que sigáis practicando el marmitako y las recetas con pacharán Zoco!



Los concursantes de Zoco nos han vuelto a ceder sus recetas para que este verano ejerzáis de cocineros. El verano es una época ideal para preparar bonito, y cada estudiante aporta una nuvea versión del famoso marmitako. Si las probáis todas, podréis comprobar cuál os gusta más. ¡A ver qué tal os sale ese marmitako!


Juan Antonio Cuesta Garrido, Escuela de Hostelería Gambrinus (Jaén)
Este estudiante de Jaén nos ofrece una versión renovada del marmitako que titula Bonito ahumado, caviar de pimiento choricero, papel de patata y jugo de marmitako. A ver qué os parece. Para prepararlo necesitaréis los siguientes Ingredientes y seguir estos pasos:

Para el bonito
60 gramos de bonito

Ahumamos el bonito en crudo en un recipiente con carbón, tapamos y dejamos ahumar durante 4 minutos. Reservar.

Para el papel de patata
Una patata
2 gramos de Tapioca

Cocer la patata en agua, cuando haya soltado todo su almidón, retirar la patata y reducir el jugo restante 3/4 partes, añadir 2 gramos de tapioca y estirar en un papel sulfurizado, arrugar y secar al horno a 50ºC hasta conseguir la textura deseada.

Para el agua de pimiento choricero
160 ml de fumet de pescado
40 gr de pimiento choricero

Escaldar el pimiento choricero 5 veces. Extraer la pulpa y mezclarla con el fumet a 80º. Rectificar de sal.

Para el caviar de choricero
200 ml de agua de choricero
1,6 gramos de alginato
200 ml de agua
1,3 de cloruro cálcico

Mezclar 1/3 del agua de choricero con el alginato y triturar en termomix el resto, reposar durante una hora.
Mezclar los 200 mililitros de agua con el cloruro cálcico y dejar en un recipiente.

Jugo de marmitako
20 gr de cebolla
5 gr de ajo
10 gr de pimiento choricero
15 ml vino blanco seco
5 gr de Hond-dashi (Bonito deshidratado)
30 gr de patatas

Pochar la cebolla y el ajo, añadir el vino blanco y reducir en seco. Escaldar los pimientos choriceros 5 veces y extraer su pulpa. Añadir a la cocción anterior, cubrir de agua y añadir la patata pelada, cuando de un hervor, añadir el bonito deshidratado (Hond-dashi). Terminar el guiso y triturar en la termomix, colar y reservar al baño maría.

Gel de ajo
Una cabeza de ajo

Asar la cabeza de ajo a 180º hasta conseguir la textura deseada. Extraer la pulpa y emulsionar con aceite de oliva virgen de Jaén. Reservar.

Acabado y presentación
1) En el centro del plato 20 gramos de jugo de marmitako.
2) En un lado 5 gramos de gel de ajo.
3) Saltear por ambas cara el bonito (60 gramos), y colocar encima del gel de ajo.
4) Con una jeringuilla absorbemos la mezcla de jugo de choricero y el alginato, y tiramos gotas en la disolución de cloruro cálcico y agua. Dejamos reposar 1 minuto y sacamos el caviar con mucho cuidado, colocar 5 gramos de caviar al lado del taco de bonito.
5) Colocar al lado del bonito un nido de germinado de cebolla.
6) Pintar el papel de patata con aceite y colocar encima del bonito.


Manzana asada al pacharán, falso espárrago de vainilla, globo de mozzarela y clorofila de menta
Este fue el sugerente postre que presentó Juan Antonio, sin duda, una explosión de sabor.
Ingredientes y pasos a seguir

Para el puré de manzana asada al horno
1 manzana Golden
50 ml de pacharán Zoco
25 g de arándanos
15 g de azúcar moreno

Quitar el corazón a la manzana, añadir el pacharán en su interior y el azúcar moreno. Envolver en papel de aluminio y asar en el horno a 180ºC durante 20 minutos.
Extraer el puré con una cuchara y triturar en termomix con los arándanos, colar y reservar.

Meloso de manzana al pacharán
Es el resultado de la cocción de la manzana y el pacharán Zoco. Observaremos que una vez esté asada la manzana, en la bandeja quedará un líquido viscoso, es la gelatina de la manzana y el pacharán reducido, una exquisitez. En este caso lo aprovechamos para nuestro plato.

Falso espárrago de vainilla a la plancha
60 ml de leche
1 rama de vainilla de Tahití
8 gr Metil-celulosa

Hacer una infusión con la leche y la vainilla a 40ºC, subir hasta 80ºC y añadir la metil-celulosa. Reservar en manga pastelera en cámara a 5ºC.

Para el globo de mozzarela
25 gr de mozzarela en barra

Introducir la mozzarela en un recipiente en el microondas, calentar y trabajar con las manos hasta conseguir una textura uniforme. Esta técnica es la conclusión de nuestro plato, porque una vez hecho el globo tiende a cristalizar y se nos podría romper.

Reducción de pacharán
100 ml de pacharán Zoco
20 gr de glucosa

Calentar en un cazo los 2 ingredientes, hasta conseguir una textura de caramelo. Colocar en un biberón y reservar.

Clorofila de menta
20 gr de menta
8 gr de azúcar
2 gr de goma Santana

Escaldar la menta en agua caliente durante 4 segundos, enfriar en agua y hielo y triturar en termomix con el azúcar, diluir la goma Santana. Esta goma tiene una ventaja, que se puede diluir tanto en frío como en caliente.

Gelatina de agua de flor de azahar
100 gr de agua de flor de azahar
1 gr de agar-agar

Mezclar el agar-agar con un tercio del agua y llevar a ebullición. Mezclar con el resto y extender en una bandeja para que cubra 1,5 centímetro. Cuando cuaje, cortar a dados de 1,5 por 1,5 centímetros.

Acabado y presentación
1) Para el falso espárrago de vainilla, rellenar un cilindro de un centímetro de diámetro por diez de largo con el relleno que tenemos reservado en la manga pastelera. Verter en agua hirviendo durante 1 minuto. Extraer el espárrago del cilindro y marcarlo en una sartén antiadherente.
2) En un plato colocar en el centro el meloso de manzana al pacharán, encima el falso espárrago de vainilla en dos.
3) Calentar la mozzarela en el microondas, trabajarla con las manos y con la ayuda de un sifón con cargas, colocar la mozzarela en la boquilla e inflar. Colocar el globo encima de los espárragos.
4) Con la reducción de pacharán que tenemos en el biberón, dibujamos un cordón en un lado.
5) Encima del cordón de reducción de pacharán, colocaremos una quenelle de manzana asada con arándanos.
6) Y por último una gota de clorofila de menta y la gelatina de agua de flor de azahar.


Mª Vega Garijo González, IES Camino de Santiago (Santo Domingo de la Calzada, La Rioja)
Mª Vega apuesta por una Marmita de atún, sopako y yema de huevo confitada al vino blanco de chivite. Suena bien, ¡mejor sabrá!

Los Ingredientes y pasos a seguir son los siguientes:

Para la crema de marmitako
1/2 kg patatas
1/2 ud pimiento rojo choricero
1/2 ud tomate
1/2 cebolla
1/2 l fumet de bonito
Sal, guindilla y laurel

Elaborar una crema con estos ingredientes tradicionales del marmitako:
- Rehogar la cebolla junto a los pimientos rojos, finamente picado.
- Añadir las patatas chascadas y rehogar
- Añadir el tomate y el fumet del bonito
- Incorporar la guindilla y el laurel
- Dejar hervir durante 30 min
- Sazonar y a continuación pasar todo por la thermomix a 85ºC
- Rectificar de sazonamiento y reservar al baño maria

Para la elaboración del bonito
1 kg bonito
Aceite de Oliva
75 gr pan rallado
1 cucharadita perejil
Sal

Queremos utilizar para la elaboración del bonito un método tradicional y sencillo de cocinado:
- Cortaremos en dados el bonito y sazonaremos
- Plancheamos exteriormente el bonito
- Rebozamos ligeramente en el pan rallado junto con el perejil picado
- Gratinamos en la salamandra.

Elaboración de las sopas de ajo
6 brotes de ajetes frescos
40 gr mojama
60 gr sopako
2,5 dl fumet de bonito
Pequeños trozos de bonito
Sal y Pimentón

Utilizaremos el pan tradicional de sopako para esta elaboración, que consiste en un pan secado y tostado al horno.
- Rehogar los ajetes junto a la mojama
- Retirar del fuego y añadir el pimentón y el sopako
- Rehogar suavemente y añadir el fumet, dejarlo que hierva hasta que espese y le añadimos los pequeños trozos de bonito.
- Queremos que esta elaboración nos quede jugosa pero espesa.
- Rectificamos el sazonamiento

Para la yema del huevo
1 yema de huevo por pax
2 dl aceite de oliva
Un chorrito de vino blanco chivite
Sal

- Cubrimos la yema de huevo con el aceite y vino blanco chivite.
- Lo llevamos a 45ºC de forma que no se cuaje.
- Reservamos en el propio aceite de cocción.

Detalles de presentación por pax
- Aceite de perejil, elaborado con un poco del aceite anterior
- Una ramita de eneldo
- Una laminita de trufa cortada en juliana
- Una lámina de mojama secada al horno
- Una ramita de tomillo de limón
- Unas hebras de azafrán

Esquema para la presentación del plato:
La temperatura de servicio de esta elaboración será de 65º C, procurando no cuajar la yema del huevo.


Pacharán Express
Mª Vega, procedente de La Rioja, apuesta por un postre a base de pacharán Zoco que incorpora los siguientes Ingredientes y Pasos:

Para el bizcocho capuchina
1 huevo
8 yemas de huevo
40 gr almidón de maíz
25 gr azúcar Nuez
Endrina deshuesada
Pacharán Zoco

Elaboración del bizcocho:
- Montar las yemas y el huevo con el azúcar al baño maria, hasta llegar al punto del dibujo.
- Añadir suavemente el almidón de maíz
- Incorporamos las endrinas y nueces picadas maceradas en un poco de pacharán
- Disponemos este batido en el molde que vamos a utilizar, previamente untado con mantequilla.
- Cocemos al vapor sobre rejilla

Para salteado de frutas
1 manzana
1 pera
1 naranja en gajos
Pacharán Zoco

- Cortar las frutas en daditos, dejarlas macerando en pacharán
- Después salteamos con mantequilla en sartén

Para emborrachar el bizcocho
100 gr azúcar
1 dl agua
0,3 dl café concentrado
0,3 dl pacharán Zoco

- El pacharán que hemos utilizado para macerar las frutas, lo aprovechamos para emborrachar el bizcocho una vez cocido.
- Hacemos un almíbar al café. En un cazo eléctrico ponemos azúcar y el agua hasta llegar a un punto espejuelo, añadimos el café y dejamos 1 minuto hirviendo.

Para el sabañón al pacharán
6 yemas de huevo
1,5 dl pacharán Zoco
1/2 dl nata

- Templar el Pacharán
- Montar las yemas al baño maría e ir añadiendo en forma de chorrito el pacharán y por último la nata
- Procurar que nos quede un batido untuoso

Para hacer crujiente de pacharán
100 gr mantequilla
200 gr azúcar glass
1,3 dl pacharán Zoco
95 gr harina floja
Endrinas deshuesadas

- Empomar la mantequilla e ir añadiendo el resto de los ingredientes uno a uno hasta que quede una mezcla homogénea
- Extender sobro un sil-pack, decorar con las endrinas deshuesadas y cocer al horno a 200º C
- Darle la forma deseada antes de que se enfríe

Para los detalles de presentación por pax
- Un pañuelo de cobertura negra
- Una quenefa de nata montada, rayada con cobertura negra
- Una corteza de naranja confitada
- Una nuez
- Una ramita de canela
- Canela en polvo
- El sabañón gratinado con el soplete
- Un cordón de decoración de almíbar de café

Para el montaje del plato
- Cortar por la mitad el bizcocho
- Emborracharlo con el almíbar de café y el pacharán que teníamos reservado
- Introducir en medio de las dos capas del bizcocho las frutas salteadas
- Cubrir con el sabañón
- Colocar los detalles de presentación


Rafael Delgado Salvador, Escuela de Hostelería Joviat (Manresa, Barcelona)
Rafael nos propone un Marmitako tratado como ensalada para mitigar el calor del verano.
Los Ingredientes y los pasos a seguir son los siguientes:

Sashimi de bonito
50 gr Bonito (x pax)

Sacamos los lomos del bonito. Limpiamos de espinas y pieles (reservar) y cortar en cubos de 1 cm. Reservamos dentro una bolsa del vacío con una gota de aceite.

Caldo de bonito
30 gr Pimiento rojo
30 gr Pimiento verde
30 gr Cebolla
550 ml Agua
150 gr Espinas desangradas de bonito
Aceite girasol
2 gr Tomillo seco
2 gr Romero seco

Cortamos las verduras y las sofreímos. Añadimos el bonito. Dejamos cocer un minuto y con papel retiramos el exceso de grasa. Añadimos el agua. Dejamos mijoute tapado durante 10 min. Colar. Infusionar con las hierbas 1 min. Colar y reservar.

Discos de caldo de bonito
500 ml Caldo de bonito (anterior)
Sal yodada
4 gr Agar-Agar polvo
1 u Gelatina (previamente H2O)

Rectificar de sal el caldo. Añadir el agar-agar y mezclar. Llevarlo a ebullición sin parar de mezclar. Retirarlo sin dejar de barillar añadir la gelatina. Disolver y extender sobre una bandeja fría para conseguir un grosor de 0.2cm. Reservar en frío. Cortar en ayuda de un cilindro de 5 cm de diámetro. Reservarlo en bandejas de forma separadas.

Pimiento Rojo asado
2 ud Pimiento Rojo
Sal
Aceite

Asar los pimientos untados de aceite y sal. Pelar y cortar en brunoise muy fino. Reservar con el aceite del asado.

Espuma de patata
225 gr Patata
125 ml Nata
Aceite oliva
Sal
1 Sifón
2 ud capsulas (N2O)

Hervir las patatas peladas. Triturar con el agua de cocción y la nata. Añadir poco a poco aceite. Emulsionar. Rectificar de sal. Colar. Incorporar la preparación en un sifón y cargar con el aire. Reservar en bmª a 70ºC.

Semillas del padrón caramelizadas
8 ud Pimientos verdes del Padrón
Aceite girasol
Isomal en polvo

Obtener el pedúnculo del pimiento con sus semillas. Cortar en 1/4 y disponerlos en una bandeja untada con aceite. Hornera a 200ºC durante 1 min. Retirar los 1/4 y eliminar el exceso de grasa. Espolvorear con isomal por encima de las semillas. Dar un golpe de salamandra sin que llegue a coger color. Reservar (dejar esta elaboración para el final para evitar que se humedezca).

Otros ingredientes
Salsa Soja
Aceite oliva D.O. Montes de Toledo
Garbazos v. Pedrosillo cocidos
Germinado de cebolla
Germinado de Sisho morado
Rúcula selvática
Tatsoi
Acelga roja
Hoja de mostaza

Montaje del plato
Calentamos los discos en la salamandra, lo ponemos al centro del plato. Aderezamos el bonito con unas gotas de soja y aceite. Mezclamos con el pimiento asado. Hacemos un pequeño bouquet de hierbas con el bonito anterior sobre el disco. Agitamos fuertemente el sifón y espumamos por un lateral del disco. Decoramos con garbanzos salteados. Culminamos el plato con las semillas de pimiento sobre el bouquet.


Savarín de pacharán, helado de lichis con especies y hierbas
Un exótico postre tras una novedosa ensalada, es la propuesta de Rafael. A ver qué tal nos sale...

Ingredientes y pasos
Savarín
100 gr de harina
10 gr de miel
40 gr de mantequilla
10 gr de levadura prensada
2,5 gr de sal
2 huevos

Masa: Mezclar la harina con la levadura, la miel y un huevos; mezclar hasta lograr una masa y agregarle el huevo restante, la sal y la ralladura. Trabajar la preparación por unos minutos hasta que este homogénea. Incorporar la mantequilla fundida y a temperatura ambiente. Integrar. Dejar descansar la masa unos minutos y luego distribuir en los moldes de flexipan. Dejar levar el doble y hornear a 190ºC- 200ºC hasta lograr un buen color dorado.

Almíbar de pacharán
400 ml Zoco Pacharán
75 ml Agua tibia

Calentar 3/4 de Zoco Pacharán y flamear. Incorporar el resto y el agua. Incorporar los savarines con el almíbar tibio. Reservar en frío.

Tela de Isomal y pacharán
200 gr Isomal
20 gr Endrinas liofilizadas
10 ml Zoco Pacharán
20 gr Frambuesa liofilizada entera
Gel de sílice

Fundir el isomal hasta los 145ºC. Sobre un papel sulfurizado espolvoreado de frambuesas troceadas trazar hilos con el isomal. Dejar semienfriar y arrugar como de una madeja se tratara. Reservar en un bol tapado y gel de sílice.

Piña con especies
1/2 ud Piña natural
1/3 Vainilla Tahití
1/3 Canela en rama
2 ud Cardamomo blanco
2 ud Enebro
2 ud hebras Azafrán
Tomillo seco
Romero seco
Azúcar(según acidez de la piña)
500 ml Agua

Cortar la piña (limpia) a brunoise de 0.5 cm. Abrir la vainilla por la mitad y sacar las semillas. Incorpóraselas al resto de ingredientes (piña + hierbas + especies + azúcar). Dejar hervir 10 minutos y refrigerar. Reservar en frío.

Hierbas y flores

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