El Clavo: Otra Especia Asiática

Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

El clavo (Syzygium aromaticum) es la flor del clavero, árbol perteneciente a la familia de las Myrtaceae. Originario de las Islas Molucas (Indonesia) hoy día su cultivo se ha extendido por otros países del mundo: Zanzíbar, Madagascar y toda la zona de la India.

Cultivo ecológico de clavo

El cultivo del clavo es complejo. Es un árbol que requiere zonas tropicales de clima templado y húmedo. Su cultivo se hace intensivo en valles, laderas, cimas de montaña... y todo tipo de tierras húmedas enriquecidas con nitratos ecológicos. A la hora de su recolección hay que prestar especial atención a que la flor no se llegue a abrir, ya que si no daría como resultado otro fruto de tamaño mayor, rectangular, conocido popularmente como la madre del clavo. Un fruto menos aromático y de peor calidad.

Una vez que se cogen las flores del clavero, las ponemos a secar al sol o en cámaras especializadas de aire seco.

Variedades de clavo
Esta planta comprende numerosas especies de la misma familia de las Myrtaceae, de las cuales las más comunes son:

?Eugenia jambolana: de procedencia indú, sus flores son de color rojizo y negro.
?Chequen: Procedente de Chile y Argentina. Sus flores son de color rojo oscuro.
?Eugenia brasiliensis: Originario de Brasil, sus flores son de color blanquecinas, resultando finalmente un fruto de color negro.

El clavo en nuestra gastronomía

Los clavos son una especia muy apreciada en nuestra gastronomía. Los podemos utilizar enteros o molidos, pero siempre con especial cuidado, ya que si nos pasamos de cantidad, nos estropea el plato debido a su intenso sabor.

Lo podemos utilizar para condimentar nuestros guisos, preferiblemente de carne, estofados, salsas, caldos, postres e incluso para aromatizar vinos calientes o glogg, bebida típica navideña de Suecia, Noruega y Dinamarca.

Estofado de rabo de toro
Ingredientes:

? 3 kg de rabo de toro
? 3 cebollas
? 1 cabeza de ajos
? 5 zanahorias
? 3 hojas de laurel
? 1Ž5 l de vino tinto
? 1Ž5 l de fondo blanco
? 4 clavos
? harina
? pimienta negra recién molida
? sal
? aceite de oliva virgen extra
? brandy
? tomillo
? romero

Para la guarnición:
? 300g de patatas cortadas a dados
? 4 huevos de codorniz

Elaboración:

Primeramente limpiamos y partimos en trozos el rabo de toro. En una sartén con aceite de oliva, marcamos los trozos de carne previamente enharinamos. En una olla aparte, los añadimos. En la misma sartén que hemos sofrito la carne, pochamos las verduras previamente cortadas en juliana. Añadimos a la olla con la carne y flambeamos con el brandy.

Acto seguido, incorporamos el vino, el fondo blanco, las especias y las hierbas aromáticas y cocemos a fuego lento durante dos o tres horas.

Sabremos que está la carne en su punto, porque se desprenderá del hueso con facilidad y su textura será blanda.

Para la guarnición, freímos las patatas cortadas en dados y reservamos. A continuación hacemos los huevos de codorniz en la plancha.

Emplatamos en una cacerola de barro, poniendo primeramente las patatas, encima de éstas el rabo de toro (previamente deshuesado si se desea) y el huevo de codorniz encima de la carne.

¡¡Buen provecho, amigos!!...

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huevo VINO TINTO DE VERANO

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