Los Secretos para Asar el Chuletón Perfecto

Pocos manjares resultan más apetecibles en esta época del año que un buen chuletón bien asado a la brasa: una opción que alegra y anima nuestras barbacoas estivales. Las brasas, el aroma a leña y a carne tostadita y la gratificante visión del chuletón chisporroteando en la parrilla son los ingredientes perfectos para una velada inolvidable, gastronómicamente hablando. Pero, como han comentado en ocasiones muchos de los expertos autores de A Fuego Lento, la buena cocina requiere de una técnica para que consiga los resultados esperados. Y es que asar bien un chuletón, teniendo en cuenta las peculiaridades de la carne que pongamos sobre la parrilla, no es tan sencillo como parece. 

En nuestro objetivo de conseguir la guía definitiva para este menester, hemos querido preguntar a los verdaderos especialistas cárnicos de este país. El ejemplo idóneo es José Luis Sáenz Villar (Pepe Chuletón), considerado el mejor carnicero español y el más seguido en las redes sociales, debido al éxito que ha conseguido con la calidad de sus carnes. Este empresario, que ha sido además nombrado Autónomo del Año por CEPYME y Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad, nos cuenta que la clave de su éxito fue saber adaptar los valores tradicionales a la carnicería moderna. Ahora, el reconocido empresario, explica paso a paso cómo sacar todo el partido de un asado a la parrilla.

Preparación: templar los chuletones

La carne debe de ser sacada del frío al menos una hora antes del asado, teniendo en cuenta que, a la hora de ponerse en el fuego, el centro de la chuleta debe estar a temperatura ambiente. El especialista también recomienda colocar un trapo por encima de las chuletas para conseguir obtener esa temperatura.

La brasa: escogiendo la leña adecuada

No cualquier madera es válida para prender la hoguera. El fuego tiene que hacerse con leña fuerte: esto hará que pueda aguantar el tiempo suficiente que necesitan los chuletones para hacerse y que guarden una temperatura uniforme durante todo el proceso. No se recomienda en ningún caso usar sarmientos o fuego flojo porque la brasa se extinguiría antes de completar el asado. Son apropiadas cepas, madera de almendro, manzano o carbón vegetal.

El corte idóneo del chuletón: 4 o 5 centímetros de grosor

Asimismo, el grosor de la chuleta y la altura a la que se sitúa la parrilla en la lumbre son de gran importancia. Lo ideal es que estos chuletones tengan un grosor de unos 4 o 5 centímetros y que la parrilla se sitúe a un palmo de alto de las brasas.

La carne cogerá la cantidad de sal que necesite

La sal gruesa debe echarse en gran cantidad, pero siempre en la parte de arriba de la chuleta. La carne absorberá la sal que necesita y, al final, ya podemos retirar el sobrante.

El tiempo: un minuto por cada cara y centímetro

El cálculo del tiempo a la hora de asar un chuletón es sencillo. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro; aunque es conveniente ir realizando pequeños cortes a la carne para comprobar que está en su punto.

El proceso: el chuletón perfecto

Una vez extinguidas las llamas, el chuletón a temperatura ambiente debe situarse sobre la parrilla, a un palmo de las brasas. A continuación, se cubrirá de sal gorda la parte superior de la chuleta, mientras por la parte inferior se va sellando. Es recomendable ir moviendo las brasas para sacar partido a todo el calor que emiten. Transcurrido el tiempo de asado recomendado, se le retira la sal sobrante y se repite el proceso por la otra cara del chuletón. Realizamos pequeños cortes a sierra para que posteriormente los comensales puedan disfrutar del hueso y, una vez en su punto, llevamos a tabla.

El punto óptimo del chuletón depende de cada persona, pero una recomendación de Pepechuletón, es el que conseguir un color gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y un rojo vivo en el centro.