los secretos de la cocina del cava , Andoni luis Aduriz . ángel león , los hermanos roca , Elena Arzak muchos mas


04-07-2018    |   


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El cava es una de las bebidas más apreciadas en la actualidad, acompañante por excelencia de todo tipo de celebraciones y comidas. Pero, ¿qué cava elegir? ¿Cómo agrupar sus diferentes variedades en función de sus características organolépticas? ¿Cuándo consumirlo? Y, sobre todo, ¿cómo y con qué?

Este libro ofrece un gran número de recetas elaboradas con cava o bien que maridan especialmente bien con cava, propuestas por grandes chefs españoles de renombre internacional como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres u Óscar Velasco, así como de conocidos bartenders que han elaborado cocktails especialmente con cava, como Javier de las Muelas, Damià Mulà o Carlos Peñaranda.

Además muestra aspectos como los orígenes y el método tradicional más auténtico, las categorías, los tipos, su conservación o servicio, a cargo de Guillermo Cruz, Mejor sumiller de cava de España, o su vertiente nutricional, que está siendo cada vez más valorada por la Fundación Española de Nutrición. Una obra que, con el aval y guía del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava, quiere acercar a los lectores una selecta muestra del vasto patrimonio gastronómico y cultural del cava.

 En palabras de Pedro Bonet Ferrer (Presidente del Consejo Regulador de la DO Cava), este libro no es un ensayo al uso de una denominación de origen en el que se hable del territorio, la historia, el método, las variedades y características, etc., aunque de forma sintética se exponga y se relacione todo ello.

Si bien se habla del producto en su momento álgido, cuando el consumidor elige beber cava y espera esa copa que satisfaga su deseo, este libro va más allá de esa faceta de invitado de honor en todas las celebraciones y pretende ahondar en otros aspectos menos conocidos de su naturaleza, como su vertiente nutricional, cada vez más valorada gracias al trabajo de la Fundación Española de Nutrición al respecto.

Como vino que es, el cava se

considera un alimento, y como tal,

por las cualidades de sus

componentes, está reconocido como

un elemento de la dieta

mediterránea con propiedades

beneficiosas (siempre que se tenga

en cuenta la moderación en su

consumo). Debido a su alto contenido en polifenoles, compuestos biosintetizados por las plantas con propiedades antioxidantes, ayuda a retrasar el envejecimiento, prevenir el alzhéimer y favorecer un adecuado funcionamiento cardiovascular. Además, su aportación calórica no es excesiva.

Por otra parte, como partenaire gastronómico, tampoco tiene desperdicio. Gracias a la Real Academia de Gastronomía, este volumen recopila en un extenso capítulo numerosas recetas elaboradas con cava por grandes chefs de nuestro panorama. Además, afamados creadores de cócteles comparten en este libro sus mejores fórmulas para lograr fantásticos elixires en los que el cava será clave.

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Además se incluye, de la mano de Guillermo Cruz (premio Mejor Sumiller de España en Cava), un apartado de ayuda práctica para aprender a conservar, preparar y servir correctamente el cava, considerando los distintos tipos y las últimas tendencias de los grandes sumilleres respecto a las temperaturas y copas. Y continuando con las colaboraciones excepcionales, gracias al equipo del doctor Jaume Estruch, especialista en análisis sensorial, se ha integrado también en este trabajo una clasificación práctica y sencilla de los diferentes tipos de cava que permitirá conocer las adecuadas armonías con los distintos productos y platos cocinado

page7image2611875616page7image2611875904page7image2611876192EXTRACTO DEL PRÓLOGO

RAFAEL ANSÓN

Presidente de la Real Academia de Gastronomia

Pepe Carvalho, el famoso detective surgido de la imaginación de Manuel Vázquez Montalbán, es un gran enamorado de la gastronomía y de los productos alimenticios catalanes. Solía aprovechar sus visitas a la coctelería barcelonesa Boadas para disfrutar de un cóctel de cava, donde el espumoso combinaba con brandy, vodka, azúcar, angostura y triple seco. Traigo a escena a este gran personaje de nuestra literatura para demostrar la vocación «camaleónica» del cava, bebida de glamour y de antihéroes literarios, de celebraciones especiales y del día a día, ingrediente de recetas caseras y de alta cocina, tan local como universal, toda una panacea gastronómica que empezó su recorrido hace ya varios siglos. Por encima de otras parafernalias, el «rey de los espumosos españoles» elaborado según el método tradicional, el que se puso en marcha en la

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Champaña francesa y que llevó al benedictino Dom Pierre Pérignon, encargado de la bodega de su abadía en Hautvillers, a salir de ella entre grandes voces asegurando que estaba «bebiendo estrellas». Hablo del método en el que se impone que la segunda fermentación del vino tenga como escenario la propia botella. Las primeras botellas de este vino espumoso catalán comenzaron a obtenerse ya en la segunda mitad del siglo XIX. Se inició entonces un gran éxito enológico basado probablemente en la selección de tres de las variedades blancas que en esa época se cultivaban en los valles del Anoia, y que se encuentran en la base de los principales cavas: la macabeo, la parellada y la xarel·lo.

Estas tres uvas forman la trilogía sagrada del cava, a la que después se añadieron otras cepas (hoy en algunos figuran también la chardonnay, la malvasía, la monastrell, la trepat y hasta lapinot noir). La macabeo, originaria de Asia Menor, se cultiva en España desde tiempos muy remotos y se conoce también por otros nombres como viura o macabén. Está muy extendida sobre todo por Cataluña, así como por el Alto Ebro, la Comunidad Valenciana y La Rioja. Cepa muy productiva, presenta racimos de buen tamaño y granos pequeños. La parellada, que a finales del siglo XIX se tenía por la uva más representativa de la ciudad de Barcelona, recibe los nombres de montonec o montonega. De racimo grande y color verde oscuro, su producción sigue concentrada en las regiones vitivinícolas catalanas, aunque aparece también en zonas del Alto Ebro y el Duero. Prefiere el clima fresco, así que tiende a ocupar zonas altas, lo que le proporciona mayor finura aromática que compensa su baja graduación alcohólica. Finalmente, la xarel·lo es una uva mediterránea muy tradicional que se presenta en diferentes mutaciones blancas y rosadas. La introdujeron en Cataluña los navegantes que recorrían sus costas procedentes de Grecia y Cartago, aunque fueron los romanos quienes delimitaron su cultivo. La xarel·lo blanca, también llamada «cartuja blanca», tiene racimos medianos y bayas grandes poco compactas. Podemos decir que con estas uvas comienza la historia del cava, con un recorrido mucho mayor que el que hasta ahora le ha concedido la costumbre, puesto que a veces nos olvidamos de que el cava no es uno sino muchos, uno para cada ocasión, y ahí radica su impresionante fuerza gastronómica, tal como se presenta con gran acierto en este

libro. El nexo de unión entre los diferentes capítulos es la versatilidad de una bebida capaz dearmonizar con cualquier escenario y, sin lugar a dudas, con todas las cocinas del planeta. Tan versátil, adaptable y compleja que, paso a paso, va desestacionalizándose y extendiendo su consumo mucho más allá de su tradicional éxito navideño. Para disfrutarlo, basta con conocerlo. Dicen los cavistas que el buen cava es aquel que al descorcharse hace un ruido seco, sordo y no muy fuerte, no derrama la espuma y la mantiene durante todo el tiempo en la copa. Dicen también que las burbujas deben ser pequeñas y formar una hilera fina que ascienda veloz hasta la superficie. Si un cava satisface ambas condiciones, su calidad estará prácticamente asegurada, pero hay que saber algo más para disfrutar en la mesa de una experiencia completa. Habrá que saber —y de eso se encargan estas páginas— que, teniendo en cuenta el tiempo de crianza y según la denominación más o menos oficial, podemos distinguir entre cava tradicional, cava reserva, cava gran reserva y Cava de Paraje Califi cado, y que, en función de los azúcares añadidos por litro, tenemos brut nature, extrabrut, brut,extraseco, seco, semiseco y dulce —la adición de azúcar va desde los 0 gramos por litro en el brut nature hasta los 50 gramos por litro del dulce—. Y, también, que las posibles armonías para cada tipo de comida han de definirse en función de las siguientes variables básicas:acidez, dulzor, estructura y efervescencia. No hay placer gastronómico con el que no armonice el cava: un tradicional brut es perfecto en aperitivos, ensaladas o mariscos cocidos; un dulce o un semiseco dan un toque magnífico a postres, pastelería o chocolates, y un reserva brut y un brut nature, a aperitivos complejos, patés, pescados o carnes blancas, mientras que un paraje calificado es ideal para platos muy elaborados y complejos, y un rosado con más crianza paraarroces y carnes blancas. Y estos son solo algunos ejemplos.


CÓMO ES EL LIBRO POR DENTRO

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
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