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Crema de salmón con sus huevas, crujiente de su piel y helado de queso fresco y aceite de oliva
Pedro Morán, restaurante Casa Gerardo (Prendes, Asturias. España)
Ingredientes
Para 6 personas
Para la crema de salmón:
350 g de salmón
2 puerros
1 cebolla pequeña
1 l de fumet de salmón elaborado con sus espinas
Sal
1 zanahoria
1 tomate sin piel
Pimienta
Para el helado de queso fresco y aceite de oliva:
30 g de nata
100 g de queso fresco
80 g de leche
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
Para el crujiente de piel de salmón:
Piel fresca de salmón
Para la guarnición:
6 lonchas de salmón ahumado
200 g de salmón marinado en sal y azúcar
1/2 latita de huevas de salmón
Elaboración
Para la crema de salmón:
Pochar las verduras y pasarlas por el pasapurés. Cocer el salmón y desmigarlo. Agregar al fumet las verduras y el salmón, y dejar cocer 5 minutos. Colar y reservar
Para el helado de queso fresco y aceite de oliva:
Cocer la nata, la leche y el queso. Dejar enfriar y agregar el aceite de oliva vifgen. Introducir en la heladora y montar el helado
Para el crujiente de piel de salmón:
Pelar la piel del salmón y hacerla muy fina para freírla en aceite bien caliente
Final y presentación
Colocar en el centro de un plato hondo un bouquet con los daditos del salmón (con cortapastas). Cubrir con el salmón ahumado y repartir alrededor las huevas de salmón y los trocitos de crujiente de piel. Colocar el helado sobre el bouquet de salmón, y salsear con la crema, evitando derretir el helado
Más recetas de sopas
Capón relleno de setas, castañas y ciruelas con timbal de castañas
Ingredientes
Para 2 personas
1 capón
Para el relleno:
1 cebolla pelada y picada
1 cebolla pelada y cortada en plumas
125 g de patatas cocidas y picadas
375 g de castañas cocidas y picadas
150 g de ciruelas pasas, troceadas
300 g de setas
Pimienta
Perejil
Sal
Mantequilla
Aceite de oliva
Vino blanco
Brandy
Para el timbal de puré de castañas:
1 k de castañas crudas
220 ml de leche
90 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
Elaboración
Para el timbal de puré de castañas:
Se ponen a cocer las castañas durante 20 minutos en una olla con agua y una pizca de sal. Se retiran de la olla y, cuando se vayan enfriando, se pelan
Se colocan las castañas en un recipiente junto con la leche, y la mantequilla. Se salpimenta y se infusiona durante unos minutos, hasta que empiece a hervir. Se retira del fuego y se tritura con la túrmix (si está demasiado espeso, se le añade un poco más de leche)
Una vez esté la mezcla preparada, se coloca en un molde pequeño, y se deja enfriar, hasta que se endurezca. No debe servirse frío de nevera, sino a temperatura ambiente
Para el capón:
Salpimentar el capón
Precalentar el horno a 180º C
Para el relleno:
Lavar y cortar los 300 g de setas en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite con dos dientes de ajo y unas ramitas de perejil picadas. Retirar del fuego y reservar
En la misma sartén, añadir un poco de mantequilla y aceite y pochar la cebolla. Cuando esté transparente, añadir las patatas cocidas y picadas. Dar unas vueltas, añadirle las 150 g de setas, 275 g de castañas y las ciruelas pasas. Rehogar, salpimentar y retirar del fuego. Introducir este relleno en el capón y cerrarlo. Si nos sobra relleno, lo añadiremos en la finalización de la salsa
Coger una fuente de horno, engrasarla con un poco de mantequilla y repartir por la fuente la cebolla cortada en plumas. Salpimentar la cebolla y rociarla con 1 vaso de vino blanco y un poco de aceite de oliva. Sobre la cebolla, colocar el capón y hornear todo durante 1 hora a 180º C, mojando todo cada 15 minutos con los jugos que vaya produciendo el capón (si se tuesta en exceso, tapar todo con papel de plata). Sacar del horno y reservar el capón en lugar templado
Pasar todos los jugos y la cebolla a una sartén sobre el fuego vivo. Cuando esté caliente, rociar con brandy y flambear. Pasar la salsa por un chino. Devolver esta salsa a la sartén y agregar las setas y castañas que habíamos reservado
Cortar el capón en lonchas y servirlo acompañado de la salsa caliente y el timbal de castañas
Más recetas de aves
Cookies bajas en calorías
Ingredientes
Para 20 galletas
80 g de mantequilla baja en calorías
40 g de stevia en polvo
1 huevo
130 g de harina (preferible integral )
50 g de avena en copos pequeños
10 g de stevia en polvo
40 g de chocolate bajo en calorías
Elaboración
Bate la mantequilla, que ha de estar a temperatura ambiente, junto con 2 cucharadas soperas de stevia, añade el huevo y sigue batiendo
Dora la avena en una sartén moviéndola continuamente. Cuando esté lista, retírala y funde una cucharada sopera de stevia en esa misma sartén, mezcla con la avena y reserva. Después trocea el chocolate
Incorpora a la mezcla de mantequilla la harina, la avena y el chocolate y mezcla bien
Deja reposar la masa en el frigorífico 20 minutos para que endurezca y precalienta el horno a 180º C. Después, con ayuda de una cuchara, coge porciones, dale forma redondeada con la mano y recorta con un molde con forma de corazón
Pon los corazones en una bandeja de horno y hornea durante 15 minutos. Deja enfriar en rejilla
Notas
#1 Del autor: Para presentarlas, pon unas cuantas galletas en un montoncito y envuélvelas con una cinta roja para presentarlas a modo de regalo o también puedes guardarlas en una caja roja. Otra idea es poder degustarlas con tu pareja acompañándolas con un café, así podréis disfrutar de un desayuno o merienda sorpresa bajos en calorías
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