que maravilla de libro “Les Moles. Cocina y territorio” es la historia y la propuesta culinaria del restaurante Les Moles, un reconocidísimo establecimiento de cocina de autor


18-06-2018    |   


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“Les Moles. Cocina y territorio” es la historia y la propuesta culinaria del restaurante Les Moles, un reconocidísimo establecimiento de cocina de autor, galardonado con una estrella Michelín y considerado como uno de los mejores restaurantes de Cataluña.

Un libro conmemorativo en el 25 aniversario de un restaurante excepcional, en el que se recoge su historia y su particular forma de entender y vivir la cocina, y se reúnen algunas de sus recetas más emblemáticas, nacidas a partir de su extraordinaria creatividad. Un homenaje a un restaurante que debería ser de visita obligada.

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LES MOLES. UNA AVENTURA APASIONANTE

El 20 de noviembre de 2013 fue un día muy especial para Les Moles. Este restaurante situado en Ulldecona, un pueblo de Terres de d’Ebre con apenas 6.000 habitantes, consiguió una estrella Michelin, un reconocimiento internacional que cambió las vidas de Jeroni Castell y Carmen Sauch, en lo personal y sobre todo en lo profesional, pues a partir de entonces pasaron a jugar en la “Champions” de los fogones.

Pero llegar hasta aquí no ha sido fácil para Jeroni Castell, chef de Les Moles, ni para su familia, que le ha acompañado en esta aventura. Desde que abrió el restaurante en 1992 con sus hermanos, en una vieja cantera de Ullcdecona (“Moles” significa cantera), hasta recibir losprimeros reconocimientos nacionales e internacionales, ha recorrido un largo camino que no siempre ha sido de éxito. Jeroni lo confiesa: él era un emprendedor joven y atrevido pero abrió un restaurante como podría haber abierto cualquier otro negocio. Junto con sus hermanos empezó con mucha ilusión pero sin ninguna experiencia y el aprendizaje fue lento. Fueron años de trabajo y de sacrificio, y sobre todo de aprendizaje continuo, en los que hubo que tomar muchas decisiones, algunas muy difíciles, aprender de los errores y empezar de cero en más de una ocasión. El tesón, la ilusión, el trabajo constante y sobre todo una enorme capacidad de aprender constantemente, son la clave de una historia de éxito en la que también se han vivido muchos traspiés que Jeroni y su mujer Carmen Sauch, siempre a su lado, han logrado transformar en lecciones de vida y en reconocimiento profesional.

El libro de Jeroni Castell nos cuenta la historia de un restaurante familiar conocido exclusivamente en su comarca, que logró convertirse en un restaurante de referencia y que hoy es un restaurante de cocina de autor basada en cuatro elementos fundamentales: productos de la zona y de calidad, recuperación de recetas ancestrales, innovación constante, y sobre todo, una infinita imaginación.

Este es un libro conmemorativo de 25 años de creatividad y de evolución en los que ha sido muy importante la vinculación de una familia a un lugar y una tierra: Ulldecona. “Intentar nuestro proyecto en otro sitio, una gran ciudad, por ejemplo, probablemente hubiera sido más fácil. Intentarlo en Ulldecona nos ha complicado mucho la vida. Pero el corazón tiene razones que larazón no entiende...” confiesa el chef de Les Moles.

«El clan Jeroni es una escuela de vida. Un ejemplo de cómo se puede llegar al triunfo más apoteósico desde la nada. De cómo el talento es una bendición, pero más el esfuerzo. Estos 25 años son un himno a la entrega, al sacrificio, al estudio, a la certeza de saber que cada hora de dedicación los acercaba a la excelencia». (Tomás Guasch. Periodista y amigo)

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El apego a Ulldecona y su entorno se refleja en los productos de una cocina que incluye como estrellas de la carta los tres productos básicos de la zona: olivos, almendros y algarrobos. Los Castell se sienten orgullosos de haber aportado con Les Moles un referente en lo que era hasta su llegada un desierto gastronómico.

En este libro hablan sus amigos, su hijo, su familia y el propio Jeroni Castell, que relata la historia en primera persona, desde los inicios hasta el resurgir del restaurante y el reconocimiento internacional. Una segunda parte del libro habla de sus colaboradores y del equipo que forman Les Moles.

Capítulo aparte merecen los vinos, porque hoy los Castell
pueden presumir de haber recuperado la tradición
vitivinícola del pueblo con una producción propia.
También dedica especial atención a los productos de
proximidad, como los cinco elementos fetiches del chef de Les Moles y que siempre están presentes en los menús del restaurante: la cabra hispánica, el arroz, las ostras, el aceite de oliva y el atún rojo.

Por último, la parte final del libro recoge sus recetas más emblemáticas y que mejor representan la cocina de Les Moles.

«Este no es un libro cualquiera. Es un breve resumen de la vida de una familia, demasiado breve para entender de verdad lo que estos 25 años han supuesto para nosotros.

Narra la parte más bonita de una carrera de fondo que dos personas, mis padres, iniciaron hace ya un cuarto de siglo. Pero yo, que no he tenido el placer o la desgracia de vivir una vida fuera de estas cuatro paredes, las de Les Moles, puedo asegurar que no ha sido un camino fácil, sino todo lo contrario».

Pau Castell

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Prólogos

Ulldecona

HISTORIA

Inicios: Tres jóvenes con mucha ilusión... pero nada deexperiencia
El resurgir
La consagración

Y al final llegó la estrella Michelin La filosofía de vida de un «perico»

EL EQUIPO

Carmen Tina Pau

360o

Los vinos de producción propia Nuestro huerto ecológico
Lo mejor de Les Moles está por llegar

PRODUCTO

La cabra hispánica
El arroz del Delta del Ebro
El aceite del Baix Ebre-Montsià El atún de la Ametlla de Mar Las ostras del Delta del Ebro

CARTA

Raya con suquet marinero y patatas; Canelones de sepia rellenos de langostinos y setas; Algarroba parece... ¡plátano es!; Huevo con chorizo; Canelón crujiente de rabo de toro; Conejo con caracoles; Macarrones a la boloñesa con miel de Ramón Ortiz; Sopa de cebolla; Nuestro vino, nuestra viña Café, copa y puro; Ensalada de gambas; Caballa con angulas; Ensalada verde



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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
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