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Sabores de México



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Hoy dedicamos esta sección a México con tres recetas. La primera receta llega de Xalatlaco y sus autoras son Verónica Ortiz Juárez y Alejandra Estefany García Juárez. Xalatlaco que proviene del náhuatl Xalatlauhco: xal, de xalli, "arena"; atlauh, de atlauhtli, "barranca". En este término se encuentra implícita la palabra atl, que significa "agua"; co, "en", y sobre, "lugar de". Traducción: En la barranca de agua y arena, Lugar de agua sobre la arena en la barranca.

Este lugar se ubica a 50 Km. al Suroeste de la Ciudad de México, y a 75 Km. al Noroeste de la Ciudad de Cuernavaca.

En su gastronomía, cuenta con más de 60 platillos naturistas: moles diversos, huevo con charales en chile pasilla, popochas, salsas diversas, atoles, guisados con haba, guisados con hongos, huazontles, tamales de maíz con carne de pollo y cerdo.

El tamal es un alimento de origen prehispánico, compuesto de masa de maíz batida, relleno de salsa y por lo general algún tipo de carne, envuelto en hojas de maíz o plátano y cocido al vapor: su nombre proviene del náhuatl tamally.

La masa de maíz generalmente de bate con manteca de puerco, agua o caldo de la carne que se emplea para el relleno; para que la masa se emplea polvo de hornear.

Las carnes más usadas como relleno son las de cerdo, pollo y res, aunque en muchas regiones de emplea guajolote.

Las salsas también pueden ser tan variadas como la misma cocina mexicana; hay salsas verdes, de rajas, de mole.

Las hojas de maíz solo las que más se utilizan para envolverlos. También se llega a emplear del maíz, hojas de té u hojas de papatla.

Casi siempre que se habla de tamales, se refiere a alimentos salados, pero también son muy importantes los tamales con relleno y masa dulce. Se les dan formas variadas, aunque predominan los alargados y gruesos, envueltos en hojas de maíz y los rectangulares o cuadrados, en hojas de plátano.

Son platillos festivos y cotidianos, pues así como se prepararon para grandes ocasiones, también se venden cada mañana en las plazas de las iglesias, en las cercanías de las estaciones del metro, etc.



Tamales de costilla con hongo y salsa verde

Ingredientes (para 4 personas):

8 hojas de mazorca de maíz
4 cucharadas de manteca
200 g de harina de maíz para amasar
1/2 cucharada de levadura
1 vaso de caldo
œ Kg. costillas de cerdo
1 kg. de hongos de clavo o zetas
1 tomate
1 cebolla
1 ajo
sal
chile jalapeño

Elaboración:

Poner las hojas de maíz en remojo para el día siguiente.

Batir la manteca hasta que quede esponjosa. Seguir batiendo y añadir mientras tanto la sal, el azúcar, la harina y la levadura hasta que la pasta tenga la consistencia de miguitas muy pequeñas.

Poco a poco se va añadiendo el caldo hasta que la consistencia se vuelva como de nata batida.

Se elabora una salsa verde batiendo en la licuadora el tomate, el chile jalapeño, un trozo de cebolla, ajo y sal.

Los hongos se lavan y se guisan con epazote, cebolla y poca sal.

Sobre una hoja de maíz, se extiende un par de cucharadas de la masa y encima de ésta se colocan la costilla y los hongos y una capa de salsa.

Plegar la hoja de maíz, formando paquetes rectangulares, de modo que la masa de harina envuelva el relleno de maíz.

Envolver el paquete en papel de aluminio. Realizar la misma operación con toda la masa, calculando para colocarla en las hojas de maíz. Cocer al vapor durante una hora aproximadamente.

Retirar el papel de aluminio y servirlos en su envoltorio natural con un atole de cualquier sabor para acompañar.


Barbacoa de horno, estilo mexicano
El origen de la palabra barbacoa es antillana, es el nombre que recibe la parrilla para asar pescados y carnes al aire libre. Esta barbacoa del centro, que explican Anel Reza Arias y Fanny Verónica Izucar Trujillo, tiene sus orígenes en el horno maya.

El horno maya es un agujero que se hace en el suelo de tierra que se cubre de tabique (como un pozo), de una profundidad aproximada de 1.5 metros y de ancho un metro, en el cual se introduce leña encendida, y cuando la leña está al rojo vivo significa que está listo para introducir la cazuela con la carne. El tiempo de cocción aproximado de la barbacoa con el consomé, es de 12 horas. El horno se cubre con hojas de maguey (que es un cactus, del cual se obtiene también una bebida alcohólica típica mexicana llamada pulque).

Ingredientes:

1 borrego completo, limpio
1 litro de jugo de naranja
1 hoja de aguacate por cada 2 piezas
1 hoja de laurel por cada 2 piezas
Salsa de chile chilaca o guajillo al gusto
1 pieza de ajo al gusto
sal al gusto

Para la salsa roja:

Medio kilo de chile guajillo o chilaca hervido
1 l de agua pura

Para el consomé:

10 a 15 l de agua
1 cebolla
epazote al gusto
salsa roja

Para la Salsa Verde:

1/2 kilo de tomate verde o tomatillo
4 a 5 chiles verdes (serranos), cantidad según cuanto picante se consuma
1 cebolla
1 o 2 dientes de ajo
sal al gusto
cilantro al gusto
1 aguacate
Media cucharada de aceite de maíz, de girasol, de soya o de canola. (Para evitar oxidación)

Elaboración:

Para las salsas, se muelen todos los ingredientes.

Para el consomé:

Se introduce la olla en el horno, se le agrega el agua, la cebolla, el epazote y la salsa, sobre la olla se coloca una parrilla.

Barbacoa:

El borrego se cuelga por varias horas, para saber si está listo el color del borrego debe de haber pasado de rojo a un color más pálido casi blancuzco, esto se hace para evitar que la carne se apelmace, después se descuartiza, en una parrilla lo suficientemente grande se va introduciendo pieza por pieza, untada con el jugo de naranja, el ajo picado, hojas de aguacate, y hojas de laurel, junto con la salsa roja. Se va colocando en capas, y al terminar se cubre con las pencas de maguey. El tiempo de cocción aproximado es de 12 horas, no se debe de destapar hasta que este tiempo haya transcurrido.

Presentación:

Se sirve la carne con tortillas de maíz y se condimenta con las salsas, cilantro picado, cebolla picada, limón y sal si se desea.


Pastes Real del Monte
Éste es un plato típico de Real del Monte. Como explica Nayeli Nolasco, se trata de una empanada elaborada a base de harina, manteca y sal. Relleno tradicionalmente de papa con carne, aunque actualmente existen distintas combinaciones de ingredientes.

Fue introducido junto con el fútbol por los ingleses en el siglo XIX que fueron a explotar las minas de plata, en este municipio ya que era un refrigerio para almorzar en las minas debido a su practicidad.

El tradicional paste es de papa, tiene en la orilla una trenza elaborada con la misma pasta y cuenta que esa orilla era la única parte del paste que no comía, debido a que dentro de las minas no se podían lavar las manos, por lo que tomaban el paste por esa orilla y así no lo tocaban con las manos sucias.

Ingredientes (para 12 personas):

450 gr. de harina
150 gr. de manteca
1 taza de cerveza
1 huevo
1 cucharada de sal
1 taza de leche

Para el relleno:

250 gr. de filete de res, cocido y cortado en trocitos o molido
250 gr. de papas
50 gr. de mantequilla
2 chiles serranos
1 taza de caldo de pollo
2 cebollas o 2 poros finamente picados
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Cernir la harina con sal y agregar el huevo, la manteca y la cerveza necesaria para que forme una pasta ligera.

Se extiende hasta que quede de un espesor de medio centímetro. Luego, cortar la pasta en forma de ruedas, en el centro colocar el relleno y doblar a manera de empanada, formar la trenza con la mano.

Disponer en bandejas engrasadas con manteca, y dejar reposar durante dos horas. Después bañarlas con la leche y cocinarlos en el horno que debe estar a 180º C.

Se hace el relleno friendo la cebolla y los chiles cortados en formas de rajas con mantequilla junto a los trocitos de filete o la carne molida y las papas crudas cortadas en cuadritos.

Cuando están bien fritas, añadirle el caldo, la sal y la pimienta. Dejar hervir a fuego lento hasta que espese, luego agregue el perejil picado y servir caliente.

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