La gastronomía antigua gaditana (II)


01-06-2007    |   


ARTÍCULOS





En el Grupo de Desarrollo de LOS ALCORNOCALES, situado dentro del Parque Natural del mismo nombre con una extensión de más de 170.000 hectáreas de terreno, se integran los pueblos de Alcalá de los Gazules, Los Barrios, Benalup-Casas Viejas, Castellar de la Frontera, Jimena de la Frontera, Medina Sidonia, Paterna de Rivera, San José del Valle y Tarifa. La gastronomía de este territorio se ha basado en los diferentes productos autóctonos con los que siempre ha contado.

Así cabe destacar sobre todo los productos recolectados del campo dependiendo de la época del año, como tagarninas, espárragos, alcauciles, pencas, caracoles, cabrillas, hongos, etc. Alimentos muy extendidos por toda la provincia e incluso por el resto de Andalucía, pero que es aquí, en esta comarca, donde más han proliferado de manera significativa. Un plato muy típico y tradicional de esta zona son las Cabrillas a lo Pobre.



REFRITO POBRE

Ingredientes:
- œ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 6 dientes de ajos
- 2 ramitas de perejil
- 4 huevos
- Pan
- Agua
- Sal

Elaboración:

En un perol echamos el aceite de oliva para sofreír en él la cebolla a gajos y los dientes de ajos. Una vez fritos se sacan y se pasan a un mortero para majarlo junto con el perejil. Este majado se vuelve a echar al recipiente de donde se sacaron junto con el aceite que quedó.

Añadimos agua, se pone a punto de sal y se le estrellan los huevos. Dejamos que hierva todo el preparado y éste se vierte sobre una fuente honda, preferentemente de porcelana, en la que tendremos preparado el pan desmigado.

Dejamos unos minutos para que el pan se esponje bien y posteriormente ya tendremos a punto el plato.

La especialidad que viene a continuación se preparaba para aprovechar los garbanzos que, en esas escasas ocasiones, sobraban cuando se hacía puchero y así conseguían hacer dos comidas diferentes. El nombre del plato es porque con los garbanzos sobrantes reenganchaban otro plato, de ahí el nombre: Regancho. El aspecto final de este preparado es muy similar al de un potaje de garbanzos.

REGANCHO

Ingredientes:
- 3 tazas de garbanzos del puchero
- 1 clavo
- 4 granos de pimienta negra
- 1 taza de guisante
- 1 diente de ajo
- œ cucharilla de comino en grano
- Azafrán en hebra
- Caldo de puchero
- Sal

Elaboración:

Se cuecen los guisantes para mezclarlos con los garbanzos del puchero en una cacerola.

Con el clavo, la pimienta, el comino, el diente de ajo y el azafrán en hebra hacemos un majado para incorporarlo luego, una vez hecho, a la olla donde tenemos los garbanzos con los guisantes. Rectificamos de sal, se le echa un poco de caldo del puchero y dejamos hervir unos cinco minutos con el fin de que todos los ingredientes se mezclen perfectamente. Se sirve muy caliente.



CABRILLAS A LO POBRE

Ingredientes:
- 2 tomates maduros
- 1 kilo de cabrillas
- 1 cucharilla de pimiento molido
- 4 dientes de ajos
- 250 gr. de arroz
- 1 cebolla mediana
- 1 trozo de chorizo de aproximadamente 150 gramos
- 2 rebanadas de pan
- œ vaso de vino blanco
- œ vaso de aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal

Elaboración:

Tras lavar perfectamente las cabrillas con abundante sal, las echamos en una olla y cubrimos de agua. Se lleva a la lumbre con el fuego lo más mínimo que podamos poner. Cuando comprobemos que las cabrillas han dejado de moverse totalmente y sus cabezas estén fuera, se le echa la sal, subimos el fuego y dejamos cocer durante una hora. Pasado este tiempo, le retiraremos todo el líquido donde las hemos cocido y a continuación le añadimos el vino junto con los tomates. Se vuelve a poner en el fuego para que se rehogen en este nuevo liquido durante cinco minutos.

En una sartén, puesta en la candela, con el aceite de oliva iremos friendo, por separado, las rebanadas de pan, los dientes de ajos y la cebolla a gajos. Todos estos ingredientes, una vez fritos, los ponemos en un mortero y, junto con un poco de sal para facilitar el triturado, los majamos perfectamente. Éste majado se lo añadimos al recipiente donde tenemos las cabrillas. Se le echa el pimiento molido, el chorizo cortado a trocitos y un litro de agua, aproximadamente. Dejamos que todo el conjunto cueza durante unos 5 minutos y pasado los cuales incorporamos el arroz. Cuando haya transcurrido un cuarto de hora, retiramos del fuego para servirlo después de haber estado en reposo un ratillo.

La Boronía de Calabacín, un plato antiquísimo de un gran valor nutritivo por los ingredientes con los que está elaborado, es un ejemplo más de la utilización que las gentes del lugar daban a los productos autóctonos de la tierra.



BORONÍA DE CALABACÍN

Ingredientes
- 1 kilo de calabacines
- 4 tomates maduros
- 4 dientes de ajos
- œ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharilla de orégano
- Sal

Elaboración:

Se mondan los calabacines para luego cortarlos a rodajas finas, lavarlos y escurrirlos.

En una sartén grande con el aceite de oliva freímos los dientes de ajos, ya rebanados. Cuando éstos estén bien doraditos, incorporamos los calabacines que tenemos preparados. A golpe de espumadera, estaremos moviendo constantemente hasta que la verdura esté tierna. Gracias a la acción de la paleta con la que hemos estado meneando todo el tiempo, los calabacines se habrán espachurrados, que no triturado del todo. Llegado este momento se le añade el orégano y su sal correspondiente. Removemos bien todo y seguidamente se echan los tomates, a los que le habremos quitado su piel, cortados a pequeños daditos. Tras mezclarlo todo perfectamente, se sirven en el momento.

O este otro de Pencas con Arroz, en donde podemos descubrir que este tipo de verdura como son las pencas, que abundan en esta zona, hacen una liga realmente deliciosa con el arroz en combinación con esos productos que proporciona la matanza del cerdo y algunas hortalizas más.



PENCAS CON ARROZ

Ingredientes:
- 150 gr. de garbanzos
- 150 gr. de alubias blancas
- 200 gr. de tocino de panceta gresca
- 150 gr. de costilla fresca
- 250 gr. de arroz
- 2 pimiento rojos secos
- 4 dientes de ajos
- 500 gr. de pencas de alcachofas
- Sal
- Agua

Elaboración:

Los garbanzos y las alubias se ponen en remojos un día antes de su elaboración. Una vez ya remojados, se escurren para echarlos en una olla con agua hirviendo hasta cubrirlos.

Se arreglan las pencas de alcachofas, de tal modo que no le quede ninguna hebra de las que éstas contienen. Las cortamos a trozos y se les da un hervor para quitarles el sabor amarguillo que poseen. A continuación se incorporan a la olla donde tenemos los garbanzos con las alubias. Añadimos al guiso el tocino fresco de panceta y las costillas. Se le pone también los pimientos rojos secos y los ajos.

Llevamos al fuego para que cueza el conjunto hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Cuando esto ocurra, las alubias y el resto de los ingredientes también estarán a punto.

Extraemos los pimientos rojos secos mas los dientes de ajos y con ambos hacemos un majadito que luego se lo agregaremos al potaje.

El testimonio de una de las señoras mayores de la zona, sirve para descubrir que lo que actualmente se conoce como papillote no es un invento de ahora, de la llamada Nueva Cocina, ni muchísimo menos, como algunos nos quieren hacer creer, sino que este sistema de cocinado es un procedimiento muy antiguo que ya utilizaban nuestras abuelas. Y así nos lo demuestra este Bistec en Papel, que además está realmente delicioso.



BISTEC EN PAPEL

Ingredientes:
- 4 filetes de lomo de cerdo
- 100 gr. de manteca de cerdo
- 1 limón
- 4 pliegos de papel vegetal
- Pan rallado
- Sal

Elaboración:

A los filetes se les da unos golpecitos para romperles un poco las fibras y así ponerlos mas tiernos. Los colocamos en un recipiente y se les rocía el zumo del limón, sazonamos y dejamos en esta marinada durante, al menos una hora.

Disponemos los cuatro pliegos de papel sobre la mesa de trabajo y los untamos perfectamente con abundante manteca de carde. Seguidamente se espolvorean con pan rallado y encima de cada uno de los papeles ponemos un filete de los que tenemos en maceración. Rociamos la superficie de cada uno con un poco de más pan rallado y envolvemos la carne con el papel.

Lo llevamos a la lumbre para que se hagan pero solo con el rescoldo que ha dejado el fuego, sin llama.

Cuando transcurran unos diez minutos aproximadamente, ya los tendremos a punto.

Se presenta en la mesa con el mismo envoltorio donde lo hemos cocinado.

Y como en el resto de la provincia, al igual que casi en la práctica totalidad de Andalucía, la matanza del cerdo es una tradición muy arraigada también en Los Alcornocales, porque aquí también se elaboran una excusitas chacinas caseras con productos procedente de este animal.

El Guiso de Matanza, como su propio nombre indica, es una especialidad típica de la matanza del cerdo. Durante las labores matanceras es tradicional hacer el referido guiso, ya que los productos de casquería con los que se elaboran, no se prestan mucho a una conservación prolongada.



GUISO DE MATANZA

Ingredientes:
- 200 gr. de hígado
- 2 lenguas
- 2 riñones
- 150 gr. de pulmón
- 1 pajarilla
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cucharada sopera de orégano
- 1 cucharilla de pimiento molido
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharilla de pimienta en grano
- œ vaso de aceite de oliva virgen extra
- œ kilo de patatas
- Agua
- Sal

Elaboración:

Toda la casquería del cerdo que hemos mencionado en los ingredientes, tras haberlos lavado convenientemente, se cortan a trozos regulares.

En un perol, echamos el medio vaso de aceite de oliva e incorporamos la cebolla y los ajos ya troceados, mas las hojas de laurel. Cuando tengamos echo el refrito con estos avios, añadimos toda la casquería que tenemos preparada. Removemos bien y se le pone el pimiento molido, el orégano y el vaso de vino. Sazonamos. Se cubre de agua y llevamos a la lumbre para que cueza todo durante una hora. Pasado este tiempo se el agregan las patatas cortadas a trozos. Cuando éstas estén tiernas ya tendremos a punto este guiso de matanza.

Pero la proximidad de esta comarca con el litoral, hacen que una gran parte de su gastronomía también tienda a una cocina marinera. De hecho el municipio de Tarifa, integrado en este Grupo de Desarrollo, eminentemente costero, imprime a la culinaria de Los Alcornocales un carácter eminentemente marinero. Por eso, antiguamente se recurrían a esos productos del mar para hacer diferentes platos, como este Guiso de Pescao, al que se le puede añadir cualquier tipo de pescado se le puede poner cualquier tipo de pescado. En este caso se ha elegido los júreles porque antiguamente era la especie más económica que se podía adquirir.



GUISO DE PESCAO

Ingredientes:
- 1 kilo de júreles
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- 3 hojas de laurel
- 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
- œ carterilla de colorante amarillo alimentario
- 3 patatas
- Sal
- Agua

Elaboración:

La cebolla, los tomates, los ajos y el pimiento lo cortamos a rodajas y se echa, junto con el aceite y la ramita de perejil, en una cacerola a la que el añadimos agua hasta cubrirlo todo. A continuación pelamos las patatas e igualmente se corta a rodajas para incorporarla también al recipiente. Ponemos en el fuego para que cueza durante unos treinta minutos aproximadamente. Luego se le pone el colorante amarillo y se sazona convenientemente.

Los júreles se limpian de vísceras y los troceamos. Éstos se echan al guiso. Dejamos que hierva todo el conjunto unos 5 minutos y pasado este tiempo ya tendremos el plato a punto.


____________SIERRA DE CÁDIZ____________
Alcalá del Valle, Algar, Algodonales, Arcos de la Frontera, Benaocaz, Bornos, El Bosque, Espera, El Gastor, Grazalema, Olvera, Prado del Rey, Puerto Serrano, Setenil de Las Bodegas, Torre- Alháquime, Ubrique, Villaluenga del Rosario, Villamartín y Zahara de la Sierra, son los municipios que se integran en este Grupo de Desarrollo.

Es cierto que la gastronomía de la Sierra de Cádiz destaca, actualmente, por la cantidad y calidad de los quesos y todo tipo de embutidos que se hacen en esta comarca. Pero existe esa otra cocina rural, incluso me atrevería a decir, de supervivencia que se hacía antiguamente de la que nadie ha hablado y a través de la cual podemos hacernos una idea de la calidad de vida que su gente les tocó vivir en aquella época.

Hay un plato Maíz, elaborado simplemente con harina de maíz, agua aceite y sal. Pese lo austero de sus ingredientes, cuando tenían la suerte de poderlos conseguir para hacer este plato, se podían llamar dichosos. Creo que sobran los comentarios.



MAÍZ

Ingredientes:
- Harina gruesa de maíz
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal
- Coscurrones de pan frito

Elaboración:

En un cazo echamos aproximadamente un litro de agua a la que se le agregará seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Llevamos al fuego y cuando comience a hervir se le añade la harina necesaria hasta obtener la consistencia adecuada a unas gachas espesas.

Se pone a punto de sal y, sin dejar de mover, retiraremos cuando haya hervido el tiempo suficiente para que la harina quede bien cocida.

Este Maíz también se solía preparar para comerlo en el campo durante las labores agrícolas. En este caso se hacía lo suficientemente espeso como para luego poder cortarlo y tomarlo como si de un pan se tratase.

Pero en contra de lo que se podría pensar, también se tomaba pescado cuando los vendedores acudían a venderlo, si bien es verdad, en contadas ocasiones. Los juereles junto con las sardinas, eran los pescados que solían vender.

SOPA DE JURELES

Ingredientes:
- œ kilo de júreles
- 1 tomates maduros
- 1 cebolla pequeña
- 3 dientes de ajos
- 1 pimientos verde
- œ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de perejil
- 1 patata grande
- 1 limón
- Pan o arroz
- Agua
- Sal

Elaboración:

Se limpian los júreles retirándoles solo las espinas de sus laterales. El tomate, la cebolla, el pimiento y las patatas se cortan a trozos gruesos para ponerlos a cocer junto con los ajos y el laurel, cubierto todo de agua y el aceite de oliva. Se sazona adecuadamente.

Cuando las patatas estén tiernas, los demás ingrediente ya estarán también a punto. Entonces le añadimos los pescados que tenemos apañados y dejamos cocer durante cinco minutos.

Se puede guarnecer con migas de pan, que se rociará al final sobre la sopa, o bien con arroz. Si se opta por el último, éste se incorporará a la vez de las verduras y la cantidad será unos cien gramos por cada litro de caldo.

Este plato no tiene una tonalidad definida, ya que hay quienes le gustan tomarlo simplemente con su color natural en blanco; y otros lo prefieren con un toque ligeramente amarillo agregándole, en este caso, para ello un poco de colorante amarillo alimentario.

El complemento ideal de estas Puchas son unos huevos. No lo he citado en la elaboración porque la receta es tal como se hacia antes. Y entonces era muy difícil, por no decir imposible, consumir huevos, salvo que algún miembro de la familia estuviera enfermo.

PUCHAS

Ingredientes:
- 1 cucharilla de pimiento molido
- 2 clavos
- 6 granos de pimienta negra
- 3 dientes de ajos
- Pan
- Agua
- Sal

Elaboración:

En una olla ponemos a hervir el pan, previamente partido a trozos gruesos.

Por otra parte, hacemos un majado con los dientes de ajo, un puñadito de sal, los clavos, la pimienta negra y el pimiento molido. Este preparado se le echa a la olla donde tenemos el pan cociendo. Se rectifica de sal.

Dejamos que todo el conjunto hierva unos cinco minutos y tras los cuales ya tendremos estas Puchas.

O este otro plato denominado Refrito Pobre en el que la combinación de los diferentes ingredientes con los que se elabora junto con los huevos proporciona un sabor delicioso.

TAGS    ARROZ PATATA SARDINAS PESCADO VINO




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





A fuego lento

Desde 1996, el magazine gastronómico en internet




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services