Viaje gastronómico a Tokyo (I)


15-01-2009    |   


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Niguiris aburi

Como decimos, sin movernos de casa y de la mano de Raúl, visitaremos algunos de los mejores restaurantes de Tokyo, el famoso mercado de Tsukiji, y conoceremos sus productos básicos de alimentación y procedencia, la cultura gastronómica de su gente, las variedades del sushi, su elaboración por pasos, y... ¡muchas recetas!



El restaurante Suzaku está situado en Tokyo en el prestigioso barrio de Arzabu. Suzaku viene del nombre de un dios protector de Japón. La especialidad de este restaurante es el sushi, sobre todo los niguiris aburi (ver la foto del comienzo).

Aburi es una técnica en la que se pasan los cortes de pescado por una rejilla que está al rojo vivo sobre el fuego, para que queden marcados y tengan sabor ahumado. El maestro Yoshikawa fue uno de los pioneros de esta técnica hace 25 años.

En Suzaku no trabajan con carta. El maestro va todas las mañanas al mercado de Tsukiji (uno de los mejores del mundo), compra el pescado que le gusta y eso es lo que tiene ese día en sus diferentes platos.

En variedades de sushi, lo que más encontramos allí son niguiris, que es la variedad más apreciada por los expertos en sushi, y también donde se ve la técnica y maestría del sushiman, por ser la más difícil de elaborar dando los mínimos pasos, es decir, tocando lo mínimo el pescado y dando la presión justa al arroz.

Raúl, junto al maestro Yoshikawa Takamasa e hijo en el restaurante Suzaku (Tokyo)

Aparte de la frescura y corte del pescado, le dan mucho protagonismo al arroz, para el que cada maestro tiene uno pasos sagrados, que es el lavado del arroz, la cantidad de agua al cocerlo, cómo mojarlo con el vinagre preparado, cómo soltarlo y cómo conservarlo en servicio. Todo esto lo veremos en la receta a continuación.

En todos los restaurantes de sushi de calidad, el arroz lo cuecen en cocederos de arroz de gas, a diferencia de Europa donde se usan eléctricos con los que nuestra cocción es más lenta. En Suzaku tienen 20 comensales al día, y la mayoría de la gente come en la barra donde el maestro les pone un plato vacío, y según va realizando las variedades de sushi les va sirviendo en el plato mientras ellos van comiendo. Así se toca menos el pescado ya que pasa de su mano al cliente, sin tener que emplatar y esperar a que el camarero lo lleve, con lo que el pescado no pierde ni temperatura ni propiedades. Mientras, van sirviendo sopa de miso, té bancha y arroz hervido, estos tres productos son muy tradicionales en desayuno, comida y cena. Aunque encontramos por todas partes desayunos europeos y restaurantes de todo tipo, en zonas tradicionales, según te sientas te ponen el té y la sopa de miso, luego cada uno puede pedir lo que quiera, pero eso se lo van a poner durante toda la comida o cena.



Raúl Resino Olivares en su estancia en Suzaku pudo trabajar mano a mano con el maestro que fue de lo más transparente en sus enseñanzas y gracias a ello pudo absorber nuevas técnicas y sabores y platos muy tradionales que nos enseñará en próximas ediciones. Vamos con la receta de hoy...

NIGUIRIS ABURI

Ingredientes:

750 gr de arroz para sushi (el ikari es económico y sale bastante bien)
750 ml de agua
175 ml de vinagre de arroz preparado para sushi
15 cortes de pescado para niguiris (salmón, atún, lubina, bonito, vieira, pulpo, etc). Podemos utilizar 5 tipos de pescado y cotar tres cortes de cada pescado a 10 gramos por corte.
Gari y wasabi para acompañar.



Elaboración:

Para el arroz:
Poner en un recipiente hondo el arroz, y dejar bajo el grifo correr el agua sin remover el arroz para no abrir poros. Sólo dejar lavar 1 minuto, no hasta que el agua esté transparente como hacen en Europa, que para ellos es un grave error ya que luego absorbe más, el agua se apelmaza y queda muy blanco, casi transparente, perdiendo todo su aroma propiedades y cualidades naturales. Se lava para quitar el polvillo que viene en el saco. (En Japón lo llevan haciendo así cientos de años). Luego, sin tocar con la mano, volcar sobre un colador y dejar escurrir 5 minutos, poner en la cocedera de arroz con los 750 de agua, (lo haremos a partes iguales de arroz y agua). Cuando la máquina nos avise de que ya está cocido, retirar sin destapar y dejar reposar 5 minutos. Mojar con el vinagre preparado para sushi, volcar sobre la marmita de bambú y mezclar y soltar el arroz con pala de madera como en la foto. Amontonar a la derecha e ir soltando hacia la izquierda, repetir este proceso tres veces con suavidad. Y en recipiente para mantener el arroz tibio, para que no se enfríe demasiado y endurezca.


Preparación del pescado aburi:
Con ayuda de unas pinzas o palillos metálicos japoneses pasar rápidamente el pescado por la rejilla que tendremos al rojo vivo en el fuego (como en la foto) solo por un lado.

Montaje de los niguiris:
Formar bolas rectangulares de arroz de 15 gramos, dándoles poca presión y sobre estas el corte de pescado. Poner en el plato, y acompañar con gari, wasabi, hosomakis y tamagoyaki.

(En próximos capítulos veremos cómo se hace el tamagoyaki que es una especie de tortilla dulce, hosomakis que es una variedad de sushi y niguiris paso a paso con fotos).



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TAGS    ARROZ SALMÓN PESCADO WASABI Sushi Raul Resino




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Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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