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Crónicas Hongkongitas (2ª Parte)



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Clases prácticas

Día 3

Los cocineros empezaron con clases prácticas. Formaron equipos de dos y tres. Cada equipo tenía su estación de trabajo, con wok, fuego a propulsión y la olla de vapor con cestas. Se pusieron a preparar el primer plato, un tipo de pescado llamado Mandarin, salteado con crisantemos (ese mismo plato degustamos la noche anterior en el Hutong). Primero cortaban los filetes de pescado, luego la carne en juliana, después rebozaban y freían la cabeza y las espinas con la cola. Se salteaba todo en el wok y se presentaba encima de una bandeja colocando primero la cabeza y espina frita en medio y después el pescado salteado encima haciendo la forma del pescado antes de despezarlo. Lo terminaron con los pétalos de crisantemo.

Cabeza de pescado. Foto: Víctor Quintilla

También cocinamos el Moo Shu pork (uno de los platos favoritos de mi juventud), una mezcla de cerdo cortado muy fino, verduras, setas en juliana y una tortilla francesa muy fina, todo salteado al wok. Cada equipo tenía un alumno de la escuela como ayudante. Se me había olvidado presentar a nuestro presentador que llamábamos Bud Spencer que nos acompañó durante todas los clases como traductor de chino al inglés. Después de terminar los platos el ?Sifu?, recordad que es como se dice maestro en chino, probó nuestros intentos y quedó bastante satisfecho con más de uno de los resultados.

Después de comer (un manjar de platillos diferentes) pasábamos a otra aula-cocina especial para la cocina del norte de China. Allí íbamos a aprender preparaciones con arroz (para los chinos más importante que el pan) y con noodles. Nos enseñaron cómo hacer los noodles a mano. Una técnica espectacular, casi mágica. Dos de los nuestros se han atrevido a intentarlo; se trata de golpear la masa contra la mesa y estirarla repetidas veces hasta que el gluten hace que se separe y forma los fideos.

Carles Tejedor consiguió hacer noodles

Preparábamos varios platos con noodles. Noodles al estilo de Shanghai -que tienen un toque dulce- y los TanTan noodles, de la cocina Sichuan, servidos en una sopa y con muchos, muchos chiles. ¡Súper picante! Por cierto, el arroz y los noodles son el último plato que sirven antes del postre, es considerado algo para llenar el estómago, nunca lo sirven al mismo tiempo o antes que los demás platos.

Para cenar fuimos a un restaurante para probar la cocina de Shanghai. Como dije antes la cocina de Shanghai es conocida por su toque dulzón, pero también utilizan mucho vinagre, por lo tanto es un poco agridulce en general. Nos sentamos repartidos en dos mesas grandes redondas, cada uno con una ?lazy susan? (una bandeja redonda que se mueve de forma circular) en medio. Compartimos muchos platos como; las lenguas de pato; el ?Ko-fu?, gluten estofado; jamón dulce con miel y servido con un panecillo al vapor; los ?crystal shrimp? (un plato que aprendimos el día anterior); una cabeza de pescado cubierto con cebolla tierna, shanghai dumplings (famosos porque llevan el caldo por dentro) y mucho más.

En la cultura China lo normal es compartir todos los platos. Se sirve todo en medio y además todo a la vez y cada uno se va sirviendo a sí mismo o a quien tiene a su lado. Es todo un ritual con varias reglas; como nunca apuntar a nadie con los palillos, etc? Casi nunca sirven platos individuales.

Después en una terraza de un bar cercano tomamos unas copas y gracias a tener unos cantantes en el grupo como auténticos latinos empezamos a cantar y la fiesta continúa?

Roger y el maestro contentos con los resultados

Día 4

Era el día que todos esperábamos. Íbamos a aprender a hacer el Dimsum. Empezamos con los rellenos. El Ha Kao, relleno de gamba y el Cha Xiu Bao, de cerdo a la barbacoa (el gran favorito). Con unas masas ya preparadas anteriormente, el maestro de DimSum nos enseñó la técnica de formar estas ?cositas que tocan el corazón? (la traducción literal de Dim Sum), practicamos a hacerlas y luego nos enseñaron cómo preparar las masas.

Por la tarde fuimos más aventureros todavía. El día anterior se había pedido si era possible que los chefs trajeran alguna cosa rara que hubieran encontrado en los mercados cerca del hotel y que el Sifu nos enseñara qué hacer con ellos. Pues cuál fue la sorpresa del Sifu cuando le presentamos una tortuga. La sopa de tortuga es una receta típica de la cocina medicinal china, es considerada una sopa tónica.

Ese día después de clase teníamos una invitación para ir en barco a visitar un puertecito pesquero. Se había anunciado un tifón y se estaba acercando. Estaba anunciado un tifón de nivel 3, que quiere decir un poco de viento, nada para parar estos viajeros. ¡Imagínate que el nivel 8 es el máximo! En el barco nos daban la bienvenida con Champagne Veuve Cliquot y otros tentempiés ricos (algunos se bañaron en el champagne de lo bueno que era).

Pescado de aspecto prehistórico. Foto: Víctor Quintilla

En cuanto empezábamos a salir de la bahía Victoria el capitán del barco anunció que era demasiado peligroso llegar al destino, pero que había otro pueblo un poco más cerca donde podríamos llegar antes de que el tifón llegara. Lei Yue Mun es un antiguo puerto pesquero con casitas junto al agua (justo detrás ya empieza Hong Kong con todos sus rascacielos) donde el pescado llega vivo y lo mantienen vivo en tanques. Nosotros íbamos a ver las diferentes paradas y escogimos entre langostas, gambas, lubinas, etc? y hasta que un bicho que parecía de la época pre-histórica, todos vivos, y así lo llevaron a un restaurante cercano donde nos lo preparaban a la manera típica de allí, al vapor con jengibre, cebolla tierna y un poco de salsa de pescado. Una vez dentro del restaurante cayó una lluvia fuertísima, el tifón había llegado.

De vuelta al hotel algunos invadieron la cocina del hotel para empezar a preparar con los cocineros de allí las tapas que se iban a servir en el evento del día siguiente. Mientras enseñaba a los cocineros chinos cómo hacer un buen gazpacho, nuestra cocinera andaluza cantaba canciones típicas de su tierra y de verdad que había ambiente. Estuvieron hasta las tantas cocinando y enseñando a hacer tocinillos de cielo, tigres y demás, pero aunque no compartían idiomas había una comunicación perfecta.

arroz GAMBA pescado CHAMPAGNE tapas

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