Entrevista a Pablo Gonzalez- Conejero, 2 estrellas Michelin


09-02-2018    |   


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Entrevista

Pablo González-Conejero

Restaurante La Cabaña. 2 estrellas Michelin

 

El año de la segunda. 2017 se ha convertido un año histórico para Pablo González-Conejero y el equipo del restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista. Este ha sido el año en el que les ha llegado el regalo más preciado, la segunda estrella Michelin, y con ella el reconocimiento y el cariño de una región que se siente orgullosa de ellos. Están viviendo un momento dulce y hemos hablado con él para que nos cuente cómo se siente tras este histórico reconocimiento. Charlamos con Pablo, un dos estrellas Michelin como tú y como yo.

 

Por Joaquín Reyes

Director Revista Gastrónomo

www.revistagastronomo.com



 

 

 

Este está siendo uno de los mejores años para ti y para el restaurante gracias a los reconocimientos recibidos. ¿Cómo te sientes en estos momentos de tu carrera?

Estamos muy bien. Te tengo que hablar en plural, porque creo que al final yo, soy una consecuencia de una circunstancia. Las circunstancias hacen que un grupo de gente crea en un proyecto y tire para adelante. Esto no se consigue en un año, ni en dos, ni en tres. Estamos en un momento muy bueno. Yo sabía que este año iba a ser bueno. El año pasado ya lo tenía claro, anticipé que iba a ser un año muy potente. Hemos hecho un esfuerzo muy grande, hemos hecho una inversión muy importante en el restaurante para dar este paso más. Creo que cada año hay que seguir avanzando, y ahora hay que seguir trabajando. Esto no se ha acabado. Ya estamos viendo qué vamos a introducir para el año que viene. No hablo solo de platos, porque irá todo cambiando: aperitivos, vajilla, etc., te hablo también de la experiencia. La Cabaña se ha convertido en un sitio de experiencias donde la gente va a algo más que a comer. Hemos entendido el entorno que tenemos, después de muchos años, y que nos permite cosas que no se las permite a nadie; este entorno hay que explotarlo. Ahora lo hemos empezado a explotar de una manera, pero hemos visto que hay que mejorarlo, que no hemos llegado ya al máximo. Ese entorno será mejorado y la experiencia en ese espacio será mejor.

En el escenario de los II Premios de Gastronomía de La Verdad te emocionaste bastante, como nunca te habíamos visto antes. ¿En quién pensabas en esos momentos? ¿En tu familia, amigos, equipo?

Yo tengo un problema para hablar de mi padre en público. Me he criado en la redacción de ese periódico, iba cada día al colegio. Primero estaba con los de la portería, después pasaba por la primera planta donde estaban los talleres, luego iba a la redacción, donde pasaba el rato con todos los “míticos” de allí y terminaba en el despacho de mi padre. Es más, yo vivía en el primer piso y el despacho de mi padre estaba en el entresuelo. Esa ha sido mi vida y mi pasado. Esto ha hecho que el tema de la prensa lo lleve con toda naturalidad. Pero sí que el vínculo de La Verdad con la figura de mi padre, y con el motivo de su fallecimiento, es algo que cuando hablo en público de ello me emociona. Y otro tema que me emocionó, que este sí que espero que no se me pase nunca, es el tema del equipo, de tu gente. Para mí es la hostia. Hay veces que me paro y veo a toda la gente moverse, currando, entregados, y piensas de dónde vienes, cómo empezó este proyecto, y dónde está hoy en día, y es la hostia. Para mí es súper emocionante ver que todo el mundo está allí al pie del cañón, desde el niño de prácticas, hasta el jefe de cocina. A lo mejor es el funcionamiento normal de una empresa, probablemente lo sea, pero yo, como cabeza visible, el único mérito que tengo es haberlo parido. El mérito es de todos, pero no puedo evitar el haberlo parido. A mí, esto me llena mucho.



Tu comentario fue: “me he hecho mayor”, y mi siguiente pregunta va sobre la madurez. ¿Notas esta madurez en tu cocina o en tu forma de ser?

Totalmente. Hemos seguido una evolución. Hacemos ahora una cocina mucho más seria, cocina más a nivel mayúsculo, antes hemos jugado mucho. Pero yo creo que todo es proceso de esa madurez y de la evolución. Todo tiene que tener una evolución. Creo que no se entendería lo que hacemos ahora, si lo hubiéramos hecho hace catorce años. Hay que seguir los pasos. Creo que este es el gran problema de por qué en Murcia no hay más estrellas Michelin. El problema es que lo queremos ya, y hay que madurar. Esta gente no funciona así. Ellos necesitan un camino hecho, que sea un proyecto serio, que el proyecto esté asentado. Probablemente te la darán el año en que te la tenías que haber merecido dos años antes. El problema es que no tenemos paciencia. No puedes pensar en esto. Tienes que pensar en trabajar de puta madre, en llenar tu restaurante, en pagar tus facturas, pagar a tus empleados, a tus proveedores, y en sacar tu negocio para adelante. Todo lo demás llegará, pero como tengas eso en tu cabeza estás jodido. Es una carrera de fondo que no se termina nunca, no son cien metros. Nosotros llevamos catorce años con nuestro proyecto, no empezamos ayer.

Hablando de estos Premios de la Gastronomía, es el segundo año que os nombran Mejor Restaurante Creativo de la región. ¿Qué te parece este premio?

En esta región que te den algo dos veces es súper complicado. Creo que este es uno de los problemas que tenemos. Porque se tiende a conformar a todo el mundo, y eso es un error. Esto lo que tiene que hacer es que el de al lado diga “por qué este lo puede hacer y yo no”. Debe de servir de acicate para poder avanzar. Una manera muy importante de avanzar que tenemos es por aquellos que nos critican, aunque yo no me atrevería a criticar a nadie. Pero eso te sirve de verdad para decir “vamos”. Vamos a seguir, vamos a seguir para adelante. Entonces´, que en Murcia nos pase esto, que nos nombren dos veces, porque ser profeta en tu tierra es complicado, yo lo valoro mucho. Estoy encantado. Al contrario de restarle importancia, le doy mucha, y al año que viene, otra vez, y el que viene otra vez. Rafa Nadal ha ganado diez Roland Garrós, y no se ha cansado. Y hacerlo en tu casa es muy complicado. Ganar algo es muy difícil. Y, sobre todo, muy orgulloso por mi gente porque les hace mucha ilusión.

El reconocimiento más importante a vuestro trabajo ha sido la consecución de la segunda estrella Michelin para el restaurante. ¿Se ha notado ya de alguna manera esta segunda estrella?

Hemos notado el cariño de la gente. Hemos percibido que no ha sido una estrella para La Cabaña, ha sido una estrella para Murcia. La gente está súper orgullosa. Te conozca o no, la gente te para por la calle para darte la enhorabuena. Te hace ilusión porque ves que la gente se ha puesto contenta. Es como si el Real Murcia hubiera ganado la Champions. Pues está pasando esto. Y es una sensación que nunca habíamos tenido. Con la primera no pasó. Pero en esta ocasión ha sido espectacular, la gente se ha alegrado. Este año estuve con un programa cultural de visita a la cárcel, para darles una charla a los presos, los cuales quedaron encantados. El mensaje que más ilusión me hizo de los mil y pico que recibí, fue de estos presos diciéndome que les había alegrado el día cuando se enteraron que nos habían dado el premio. Imagínate. Yo lo percibo así, que la gente se ha puesto súper contenta y eso no está pagado. Es lo más grande que hay, poder hacer feliz a la gente.

La gente nos pregunta: ¿Y ahora qué? ¿Cambiarán los menús, subirán los precios?

La Cabaña va a cambiar los menús como los ha ido cambiando a lo largo de estos catorce años. Va evolucionando igual que estos catorce años. La Cabaña subió los precios a principios de este año, debido a la inversión y el cambio que se realizó. Es decir, yo te doy a ti más, y tú me tienes que dar a mí más. En este momento estamos en un equilibrio de precios muy bueno y no se ha pensado en cambiar, ni mucho menos. Cuando ha habido un porqué, se ha realizado una subida de precios. No me gustaría nunca que el precio fuera un problema para venir. Quiero que sea un restaurante al que “todo el mundo” pudiera venir, por lo menos una vez al año. Que haciendo un pequeño esfuerzo puedas venir una vez al año y que no te suponga un problema.

Ahora que la segunda está aquí, ¿sentís algún tipo de presión? En definitiva, ¿cómo lo vais a afrontar?

Ahora mismo estamos en un proceso, que ya nos pasó entonces con la primera, en el que todo el mundo que viene, viene encantado, maravillado ya antes de entrar. Y vendrá el proceso de exigencia, donde viene un cliente más especial. Hay mucha gente que no va a restaurantes de una estrella, suele ir al que tiene dos. Vendrá gente a ver qué es eso de tener dos estrellas, porque nunca lo ha vivido. Pero la presión es la misma que nos metemos nosotros por nosotros mismos, por la responsabilidad de que vengas, comas, te gastes un dinero, hagas kilómetros (en muchos casos), y te vayas encantado. No por nada más. No podemos estar pensando en esa presión. La presión es nuestra por hacerlo bien, por hacerlo cada vez mejor. Este año hemos hecho en sala una inversión muy importante, a nivel humano y a nivel de calidad. No sabemos hacer más. Hacemos lo que sabemos.

¿Y qué es lo próximo (que se pueda contar) que vamos a encontrar cuando vayamos a La Cabaña?

Ahora mismo no sabría qué decirte. Vamos a dar un paso más en las estaciones del principio. Las hemos ideado, las hemos puesto en marcha, pero creo que les falta un paso. Como en su día a los platos les faltaba, como a los aperitivos también les faltaba, pues a esto también le falta. Vamos a tratar de subir un escalón en estos cuatro aperitivos, donde sea más complejo todo. Luego, con respecto a la sala, los platos ya se están pensando para que se acaben allí in situ. No todos, pero entendemos que este restaurante se está convirtiendo poco a poco en un sitio para eso, para ver lo que te hacen, cómo te sorprenden.

Y a nivel de reservas, ¿cómo se ha notado la segunda? ¿Más reservas, más visitas?

Nosotros llevamos más de cuatro años con el restaurante lleno prácticamente, pero era un proceso natural, en el que más o menos tú llamabas y podías reservar. Pero en cuanto pasó esto, el mes de diciembre se llenó entero. En enero, las dos semanas que tenemos abierto, completo. Luego nos vamos de vacaciones hasta el 17 de enero. Esto no es normal, y de algún modo no me agrada. A un cliente le puede surgir una comida mañana, y no puede venir. Tú lo que quieres es poder atender a la gente. Esto ha sido inmediato.

Una estrella no es solamente un reconocimiento a la cocina o al cocinero, sino que premia todo el conjunto del restaurante. ¿Qué importancia tiene para ti el concepto de equipo?

Toda. Realmente “yo” no soy “yo”. Yo represento a un grupo de gente. Ni me pongo, ni me quito mérito. Mi mérito fue empezar. Alguien tiene que empezar, que sujetar un grupo humano de treinta tíos. Ellos necesitan el “padre” que les sujete, pero más allá de eso, el día a día somos todos. Todo el mundo es súper importante, empezando por el jardinero.

Estuvimos hablando con tu equipo y notamos una emoción verdadera en ellos, una plena implicación con el proyecto y unas ganas tremendas de seguir avanzando. ¿Cómo lo están viviendo ellos?

Esto ha supuesto una inyección de moral espectacular. Está todo el mundo de enchufado, que te emociona verlos trabajar. El mérito de todo esto lo tiene todo el equipo. Y no lo digo de cara a la galería, es la verdad. Al final, para que todo funcione necesitas de un buen equipo.

Parte de este equipo es el de sala, que acaba de ser reconocido como la Mejor Sala de la Región, en la figura del mâitre Jesús López. ¿Qué importancia tiene la sala en La Cabaña?

Me ha emocionado mucho el reconocimiento a Jesús. Un tipo que empezó a trabajar con catorce años, siempre un poco a la sombra, en este caso por mí o por nuestro sumiller Joan Belda, en los que todo el mundo se fija cuando hay que hablar de La Cabaña. Que le pase esto, para mí es súper emocionante. Jesús se lo ha ganado, es un tío que curra, y al final todos tenemos nuestro corazoncito. Los de sala necesitan estos reconocimientos que son fundamentales. Hay que dignificar este oficio y decir que no todo el mundo vale. Ahora mismo tenemos una sala con un grupo de gente increíble. A los camareros hay que quererlos, hay que respetarlos, se tienen que sentir al final orgullosos del trabajo que hacen.

Mucha gente nos pregunta también: ¿Cómo es la cocina de Pablo? Aprovechando esta entrevista te pregunto, ¿cómo definirías tu cocina?

Creo que nuestra cocina es sabor. Buscamos el sabor, el impacto del sabor, y luego los matices. Hay gente que está cocinando más por la textura, sensación y demás, pero nosotros cocinamos por el sabor. Las cosas tienen que estar buenas. Luego ya, buscas la textura, la forma, el emplatado, buscas la temperatura, la vajilla, pero las cosas tienen que estar buenas. Yo creo que esa potencia de sabor puede ser lo que nos defina. Dependemos mucho del espacio que tenemos. Lo hemos conjuntado muy bien. A lo mejor esa cocina fuera de ese sitio no tendría mucho sentido, porque necesita estar allí. Necesitas empaparte de esa experiencia global, del huerto, de la terraza, de la cabaña con las características que tiene.

Otra de las novedades es la de comenzar el menú en el jardín en los depósitos de aceite y en la terraza antes de pasar al salón, viviendo esa experiencia única.

Esto surgió cuando celebramos el décimo aniversario. Cuando vinieron los compañeros de Arzak a realizar la cena pensé que quería hacer algo diferente. Quería que el que nos visitara fuera más allá del hecho de llegar y sentarse en La Cabaña. Hasta entonces no lo había pensado. En esa ocasión hicimos eso, se puso a la entrada una barrita con champán. Después ibas pasando por las estaciones donde encontrabas a un cocinero preparando un aperitivo con un instrumento de cuerda tocando una melodía, con lo que creamos un ambiente especial. Entonces, me di cuenta de que teníamos el sitio, pero lo veía muy lejano por el tema de organización de personal. Tenía a seis empleados desperdiciados, entre comillas, con los que no podía contar prácticamente para el servicio. Después tuvimos otra comida de un banco en la que nos pedían una experiencia, y volvimos a hacer prácticamente lo mismo, pero no podíamos ponerlo en marcha. El año pasado nos visitó un inspector extranjero, lo que quiere decir que la cosa va bien, pero ya no volvimos a tener noticias de él. Después vino un inspector nacional, se presentó y hablamos un rato. Yo le preguntaba cosas y él me dijo que estábamos muy cerca, que lo estábamos haciendo muy bien, que la Michelin cree mucho en vosotros, etc. Y nos quedamos pensando, imagínate lo que sería conseguirlo, aunque lo viéramos imposible. Y entonces dijimos: vamos a por todas. Cogí a mi socio y le dije necesito hacer esto. Esto vale tanto. Yo me comprometo. Hice cuentas. Calculé la inversión. Y así fue, el objetivo era ese. Se montó la estación, funcionó. En septiembre se montó el huerto, funcionó. Y en septiembre vino el inspector francés. Imagino que ahí fue cuando vio la evolución. Ellos necesitan ver evolución.



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