Apasionados por el aceite de oliva


02-03-2009    |   


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Como os adelantamos en febrero, más de un centenar de profesionales se reunieron en la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna de Baeza (Jaén) para celebrar el VII Encuentro Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, organizado en colaboración con la diputación, la Junta y la UPA. A fuego lento se desplazó hasta allí para vivir en primera persona este acontecimiento único en España.

Durante cuatro días alumnos y profesores procedentes de las escuelas de Hostelería y Turismo de Europa y EE.UU se reunieron en Jaén, donde obtuvieron conocimientos sobre el aceite de oliva virgen extra mediante lecciones magistrales impartidas por profesionales del sector de hostelería, y en las que pudieron degustar algunos platos típicos de cada país elaborados con aceite de oliva virgen extra de Jaén.

Crema quemada, de Baronetto

? 200g. de cañaillas
? 1 zanahoria
? 1 apio
? 1 chalota
? 1 diente de ajo
? 5 granos de pimienta blanca
? perejil
? 4 l. de agua
? 8g de sal gorda
? œ hoja de laurel
? 50g. de aceite de oliva virgen

Hervir el agua con sal e introducir las cañaillas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la chalota. Colar y solo conservar el interior de las cañaillas. Cocer las cañaillas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120 ºC con un diente de ajo y œ hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaillas a la plancha con un poco de aceite. Disponer unos 45g. de pomada de aceite de vainilla en un plato hondo y, en una salamandra gratinar hasta que la superficie esté dorada. Disponer las cañaillas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon.

Gabino González

Acto seguido, Gabino González Jiménez, jefe de cocina del restaurante Gabino (Valladolid), nos deleitó con: ?El aceite de oliva en la cocina castellana? y elaboró una serie de platos como: ?Carpaccio de cigala con boletus confitados en oliva virgen extra?, ?Emulsión de crema de sopa castellana con huevo a baja temperatura?, ?Lomo de bacalao en media salazón con sus cocochas en ligero pil-pil? y ?Tarta frita de manzana reineta con helado de aceite y piñones?.

CARPACCIO DE CIGALA CON BOLETUS CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Gabino González)

Carpaccio de cigala

Ingredientes:

? 2 kg. de cola de cigala muy fresca
? 300g. de boletus de Soria
? 200 cl. aceite de oliva virgen extra de Jaén
? Sal Maldom
? Salsa de soja

Pelar las colas de cigala, y con la carne de éstas, meterlas en bolsas de vacío pequeñas, aproximadamente unos 130 gramos en cada uno, aplastar con la espalmadera, hasta conseguir llenar la bolsa uniformemente. Cerrar y ultracongelar, como mínimo 48 horas.
Poner el aceite a calentar a unos 180ºC y escaldar los boletus cortados en taquitos, retirar del fuego y dejar reposar.

Presentación:
Abrir la bolsa de vacío y disponer la cigala sobre un plato, dejar que termine de descongelarse y verter los boletus con su aceite, unas gotas de salsa de soja y sal Maldon.
Se puede decorar con alguna hierba o vegetal fresco.



A continuación, Juan Pablo Gómez Fernández, jefe de cocina del restaurante Los Sentidos de Linares (Jaén), llevó a cabo la exposición ?La cocina de los Sentidos? y elaboró algunos platos como: ?Pulpo confitado en aceite de oliva y ahumado a la parrilla con pipirrana verde?, ?Sopa de hinojo con oro liquido navajas confitadas y erizos de mar? y ?Perdiz de tiro en dos cocciones?, falso polvorón de aceite de oliva con piñones, limón y cacao?.

Pulpo confitado en aceite de oliva

PULPO CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA Y AHUMADO A LA PARRILLA CON PIPIRRANA VERDE (Juan Pablo Gómez)

Ingredientes:

Para el pulpo:
? 2.5 Kg. de pulpo
? 100 cl. De aceite de oliva virgen extra
? sal
? pimienta
? laurel

Lavar bien el pulpo con un cepillo y abundante agua para quitar los restos de arena de los tentáculos, introducir en una bolsa de vacío para cocción, añadir el aceite y las especias, y cocer en un baño María a temperatura controlada de 65ºC durante 14 horas, enfriar rápidamente. Reservar para el ahumado y el emplatado
Para la pipirrana verde:
? 500g. de tomate raff
? 70g.de cebolleta (solo la parte verde)
? 70g. de pimiento verde
? 1 diente de ajo
? c/s de comino
? c/s de sal
? c/s de vinagre de Jerez
? c/s de aceite de oliva virgen extra cosecha temprana

Lavar bien las verduras, escaldar los tomates, pelarlos y extraer las semillas, picar la pulpa del tomate, el pimiento verde y la cebolleta en trocitos, hacer un majado con el resto de ingredientes y aliñar la pipirrana reservando parte para la sopa, enfriar y reservar para el montaje.
Con las semillas del tomate y parte del majado elaboramos una sopa untuosa para servir a la vista del cliente.
Para el montaje:
Disponer la pipirrana en el centro de un plato sopero con la ayuda de un molde. Preparar la parrilla con huesos de aceituna y añadir las patas de pulpo para dorarlo y ahumarlo levemente, colocarlo los trozos de pulpo encima de la pipirrana.
Añadir pimentón de la vera, escamas de sal y micro vegetales de rábano.
Colocar la sopa en una jarrita y servir a la vista del comensal.



Por la tarde, los participantes tuvieron la oportunidad de realizar una visita guiada a la ciudad de Jaén.

Paco Morales, preparando su demostración

La mañana del día 27 ¡fue de lo más creativa! Paco Morales, jefe de cocina del restaurante Senzone de Madrid, nos habló de ?La cocina de Paco Morales? y elaboró algunos platos como: ?Bacalao en costra con cebolleta tierna, lenteja, panceta crujiente?, ?Crema suave de parmesano con hongo seco y castaña cruda?, ?El mercado en el plato?, ?Gamba roja semi-cruda, salicornia, arenas de sesamo blanco, pencas de col china y limón?, ?Manzana verde?, y para limpiar: ?Nashi impregnado con ajo negro y aceite arbequina?.

El mercado en el plato



Podéis ver la receta en nuestro recetario:


El mercado en el plato

Alumnos durante su ponencia

Para finalizar la mañana, las Escuelas de Hostelería y Turismo de Inglaterra, Escocia, Italia, Alemania, Portugal y Hungría deleitaron a los participantes con la elaboración de platos tradicionales de cocina internacional con aceite de oliva virgen extra de Jaén. Y las jornadas concluyeron con la entrega de diplomas a todos los participantes este séptimo encuentro.



Este séptimo encuentro fue presidido por José Oneto, presidente de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía, quien condujo a los asistentes en todo momento durante los días que duró el encuentro.

José Oneto, mostrando las variedades de aceites de las tierras de Jaén

Oriol Castro Forns, jefe de cocina del restaurante ?El Bulli?, comenzó con ?La evolución del aceite de oliva en la cocina de El Bulli?, donde elaboró algunos platos, como por ejemplo: ?Sopa de pepino con aceite sólido, curry y menta?, ?Pan con chocolate?, ?Sopa de aceite de oliva con naranja sanguina, aceituna verde y pétalos de azahar?, ?Aceitunas verdes esféricas?, ?Sorbete de limón con aceite helado?, ?Muelle de caramelo de aceite de oliva virgen? y ?Caramelo de aceite de calabaza?. Aquí, una de las recetas de la intervención de Oriol:

PAN CON CHOCOLATE (El Bulli)

Ingredientes para 10 personas:

Para el helado de aceite:
? 125g. de aceite de oliva virgen
? 25g. de agua

Mezclar en un contenedor de Paco Jet el aceite y el agua. Ponerlo a congelar 12 horas. Una vez congelado, turbinarlo todo para que el aceite se mezcle con el agua. Dejar que se vuelva a congelar.

Para el chocolate:
? 75g. de cobertura de chocolate
? 35g. de pasta de cacao
? 1 rallador microplane

Con el rallador microplane rallar la cobertura y la pasta de cacao. Mezclar y guardar en lugar seco y fresco.

Para las láminas de pan tostado:
? Un baguette de pan precocido

Congelar el baguette. Extraer la corteza y cortar a lo largo en láminas, con la máquina cortadora, a 0.2cm de grosor. Recortar 20 laminas en cuadrados de 2.5 x 2.5 cm. Tostarlas en salamandra.

Otros:
? sal Maldon

Acabado y presentación:
Pasar las raciones necesarias del aceite texturizado por la Paco Jet. Con una cuchara de café, hacer una pequeña quenelle de aceite texturizado. Rebozar la bola de aceite en el chocolate y pasta de cacao. Colocarla sobre un cuadrado de pan y cubrir con otro. Acabar con unos cristales de sal Maldon.



Acto seguido, Gonzalo Mendoza Fernández, profesor pastelero-repostero de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna de Baeza, expuso ?El aceite de oliva en la Repostería?.

BIZCOCHO DE ACEITUNAS NEGRAS CON TOMATE, PIMIENTO, QUESO Y ACEITE DE VAINILLA (Gonzalo Mendoza Fernández)

Para el bizcocho de aceitunas:
? 100g. de aceitunas negras
? 100g. de aceite de oliva
? 200g. de huevos
? 200g. de azúcar

Se ponen todos los ingredientes menos la aceituna juntos en la batidora con la barilla y se monta a marcha rápida, una vez montado el bizcocho se le añade la aceituna negra picada y se mezcla con cuidado para que no se baje el bizcocho, una vez bien mezclado todo se pone en el molde deseado con un grosor de unos 2 centímetros, se hornea a 180 grados unos 20 minutos.

Para el cremoso de queso:
? 500g. de queso fresco
? 100g. de azúcar
? 180g. de claras de huevo
? 80g. de azúcar
? 500g. de nata montada
? 5u. de gelatina

Se pone al baño María el queso con los 100g de azúcar, una vez caliente, se le añade la gelatina previamente remojada en agua fría unos 10 minutos, se mezcla todo bien y se deja enfriar un poco, aparte se monta la nata y una vez fría la mezcla anterior se le añade la nata montada con barilla y despacio, por último se monta las claras de huevo con los 80g de azúcar a punto de nieve y se le añade la mezcla, dejar reposar en frío unas dos horas.

Para la espuma de tomate:
? 500g. de agua de tomate
? 100g. de azúcar
? 5 u. de gelatina

Se trocean los tomates, se pone sobre una estameña y esta dentro de un chino y sobre un recipiente, se le coloca peso sobre el tomate para que le haga presión, se pone todo en el frío y se deja unas 24 horas, con este proceso obtendremos el agua de tomate.

Se pone parte del agua de tomate al baño María junto con el azúcar hasta calentar a unos 60-65ºC, a continuación se le añade la gelatina previamente remojada en agua fría unos 10 minutos, se mezcla todo bien y se mete en el sifón, se deja enfriar unas 3 horas.
Para los pimientos caramelizados:
? c/s de pimientos rojos
? c/s de vinagre de Jerez
? c/s de azúcar

Se cortan los pimientos en tiras finas y largas, se blanquean en agua hasta que estén lo suficiente blandos, a continuación se escurren y se ponen en una sartén con el vinagre y el azúcar y se van removiendo a fuego lento hasta que queden caramelizados.

Montaje:
Se pone una porción de bizcocho en el centro del plato, encima se le coloca una quenelle de cremoso de queso, a un lado la espuma de tomate y sobre el cremoso unos tallarines de pimiento, a continuación se riega el plato con un aceite de vainilla de Tahití.

Al caer la tarde, los visitantes asistieron a una visita guiada a la ciudad de Úbeda.

Jose Carlos García desarrollando su ponencia

La jornada del 25 estuvo repleta de novedades. A primera hora de la mañana, todos los participantes visitaron la almazara Aceites ?La Laguna? del puente del Obispo-Baeza, donde técnicos especializados explicaron todo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, tras una visita guiada por sus instalaciones. Acto seguido, en el salón de convenciones de la escuela José Carlos García, jefe de cocina del restaurante Café de París (Málaga) desarrolló la conferencia ?El aceite de oliva en el Café de Paris?, donde elaboró algunos platos como ?Consomé de alcachofas con aceite de oliva virgen, raviolis de vieiras y col?, ?Taco de pescado de escama con consomé de provenzal al aceite de oliva, arena de aceite y olivas negras?, ?Consomé de ajo blanco? y ?Consomé de gazpachos de fresas?.

TACO DE PESCADO DE ESCAMA CON CONSOMÉ DE PROVENZAL AL ACEITE DE OLIVA, ARENA DE ACEITE Y OLIVAS NEGRAS (José Carlos García)

Taco de pescado de escama con consomé de provenzal

Ingredientes:

? 400g. de pescado de escama
? 1kg. de salsa provenzal
? 4 colas de gelatina
? aceite de oliva
? maltosec
? 4 cucharadas de puré de aceitunas negras
? 100g. de seta de temporada

Hacer una salsa provenzal y en caliente triturar durante diez minutos hasta quedar una crema muy fina, añadir las colas y congelar 24 horas, descongelar sobre un colador muy fino.
Montar por cada 100g de consomé con 50g aceite de oliva y 0.025 de Santana en caliente. Mezclar aceite de oliva con maltosec hasta que quede con aspecto de arena. Marcar el pescado de escama con aceite de oliva hasta la piel quede crujiente y poner encima del consomé de provenzal y decorar con un poco de arena de aceite y una pequeña cucharada de puré de aceitunas negras.



Posteriormente, Alberto Fernández Fernández y Herminia Fernández Rodríguez, jefes de cocina y propietarios del restaurante Casa Herminia de Jaén, desarrollaron la conferencia ?la cocina tradicional de Herminia?, donde elaboraron algunos platos como: ?Alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen con mollejas de cabrito y virutas de jamón ibérico?, ?Andrajos de caza a la vieja usanza? y ?Terrina de manitas de cerdo con oreja sobre fondo de garbanzos y salsa de almendras?.

Alcachofas Casa Herminia

ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN CON MOLLEJAS DE CABRITO Y VIRUTAS DE JAMÓN IBÉRICO (Casa Herminia)

Ingredientes:

Para las alcachofas:
? 8 alcachofas de Tudela
? 1 limon
? sal
? Agua

Para el confitado:
? 200g. de jamón ibérico
? 200g. de tocino ibérico
? 1 cebolla
? Aceite de oliva virgen extra

Mollejas:
? 300g. de mollejas de cabrito
? œ cabeza de ajos
? Laurel
? Rama de Tomillo
? Pimienta en grano
? Aceite de oliva picual

Elaboración:
Asado:
Limpiar las alcachofas quitándole las partes duras y dejándole el corazón, partirlas en cuartos y sumergirlas en agua con limón.

Confitado de las alcachofas:
Poner en un cazo todo en frío: el aceite, jamón, tocino, cebolla calentar a una temperatura de 120ºC, incorporar las alcachofas, cocer unos minutos y dejar enfriar en ese confitado.

Mollejas de cabrito:
Poner en una bolsa de envasado al vacío las mollejas, el ajo, laurel, tomillo, la pimienta y el aceite. Dejar macerar doce horas aproximadamente. Escurrir y saltear en sartén.

Terminación:
En una fuente se pone las alcachofas confitadas, sobre ellas las mollejas marinadas y por último el jamón de confitado en virutas.

Por la tarde, todos los participantes pudieron visitar el Museo de la cultura del olivo y posteriormente Baeza, ciudad patrimonio de la humanidad.

Matteo Baronetto

La jornada del día 26 fue bastante didáctica. La mañana comenzó con la demostración gastronómica de Matteo Baronetto, jefe de cocina del restaurante Cracco, Milán (Italia), quien realizó la conferencia ?La nueva cocina italiana y el aceite de oliva? y elaboró, entre otros platos,:

CREMA QUEMADA AL ACEITE CON CAÑAILLAS (Matteo Baronetto)

Ingredientes:
? 1.3 kg. de sepia
? 450g. de aceite de oliva virgen extra
? 18g. de azúcar
? 6 g. de sal
? 2 vainas de vainilla de Madagascar
? 50 brotes de guisantes
? 10g. de sal Maldon

Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante dos horas sin superar 62ºC. A continuación, colar y enfriar hasta 45ºC. A esta temperatura, triturar fino hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas dos horas.

TAGS    QUESO HUEVO GAMBA CACAO PESCADO CAFÉ AJO NEGRO PIPIRRANA




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