La merluza más blanca, la negra


08-01-2018    |   


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En las bodas de los años 60 en las rías gallegas eran distinción de máxima calidad en el menú el pollo asado y la merluza a la romana.

Cogeremos una merluza negra de arrastre de un kilo y medio, la troceamos en tacos de tres centímetros de grosor, ya descamada y limpia, y le echamos sal gorda por encima (arear).

Esto se hace para que la merluza encalle y desconche mejor después. Debe realizarse al menos con dos horas de antelación, antes de freír.

En un plato batimos tres claras de huevo y montamos hasta casi conseguir un punto de nieve. Incorporamos las yemas rompiéndolas y mezclándolas todas con delicadeza en el mismo sentido, para no romper las microburbujas de aire que hemos conseguido antes con las claras. En una sartén vertemos cuatro dedos de aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén Selección Alfonso Díaz  y lo calentamos a 160 grados (trozo de Pan da Vila en el fondo y cuando quiere empezar a emerger ya está la temperatura). Sumergimos nuestra merluza con harina en huevo y la bañamos en el zumo de aceituna, siempre poco a poco y sin ocupar nunca más la mitad de la sartén.

Cuando la cobertura de la merluza tenga un color doradito y en el borde se forme una cenefa como puños de obispo, ese es el momento de retirarlas, escurrirlas en papel de cocina y montar en una pizarra negra. Se flanquean los tacos de merluza con un tomate pelado de Cambados y unas hojitas tiernas de lechuga al lado de un buen rastro de mayonesa.

Sí señores, esto era el plato estrella de una gran boda en pueblos de la ría en los años 60. ¡Vivan los novios!

Y brindemos todos alzando una copa con los gloriosos godellos de nuestra tierra!

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Alfonso Díaz

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