Sumailla y su barra de sushi


23-10-2017    |   


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Sumailla es un restaurante de cocina japonesa con algún toque peruano situado en el puerto pesquero de Andratx. Pero además es un restaurante que cuenta con una excelente barra de sushi. Su cocinero es Mauricio Farinola, un joven argentino experto en ese arte. Mauricio se define como “sushi chef” porque afirma que “no quiero estar encasillado en el sushi, también me apasiona el fuego”. Sin embargo con su habilidad y su técnica será difícil que su nombre no quede identificado con el sushi.


Cuenta que aprendió las bases en su Buenos Aires natal de manos del “itamae” Iwao Komiyama, su gran maestro. Al llegar a Mallorca en 2006 continúo su labor de perfección con otros maestros japoneses. Después de quince años reconoce “que nunca acabas de pulir la técnica. Mi sushi de hace diez años no tiene nada que ver con el de ahora, se va transformando. Uno de los secretos es conocer cada día mejor el pescado, saber cuando está en su punto exacto de maduración. El despiece y el corte. A la hora de cortarlo, sobre todo para el niguiri y el sashimi, siempre tienes que ir en contra de la veta. También el tratamiento en frío es importantísimo”.


El sushi


Mauricio aconseja maridar el sushi con cerveza japonesa, en este caso una Kirin Ichiban. Detrás de su barra empieza a elaborar los niguiris. Los dos primeros son de atún rojo o bluefin de almadraba, el atún de más calidad y el único que utiliza. El primero es un niguiri de akami, la parte del lomo del atún más pegada a la espina. De color rojo intenso no es necesario mojar en soja, ya vienen preparados. Si aún así lo haces sigue el consejo de Mauricio, moja el niguiri al revés, introduciendo el pescado y no el arroz en la salsa. En boca se descubre la tibieza del arroz (el arroz del sushi nunca debe estar frío) y la delicadeza e intensidad del sabor de la carne que asegura la exquisitez de la pieza y su tratamiento.


El segundo es un niguiri de chutoro, la parte del lomo del atún más pegada a la piel. De color rosáceo es quizá la mejor parte de la ventresca, más sabroso que el akami al ser un poco más graso. Le siguen dos niguiris de ventresca de salmón. El primero natural y el segundo flambeado con salsa de ánguila, unagi, y pimienta japonesa. Luego uno de gamba roja de Huelva con unas gotas de aceite de oliva y para finalizar, un roll de cangrejo de concha blanda en tempura y aguacate con dos salsas. Para no perdérselo nunca.





El sushi de Mauricio es fruto de la mayor tradición japonesa y de la exigencia personal. Su arroz es compacto, jugoso, no se rompe, de grano medio, lo hace a diario y lo mantiene templado en un termo.  La misma exigencia, sino mayor, la aplica al pescado, desde su selección hasta el corte final. Las piezas las tiene un máximo de dos días. Dicen que para determinar la calidad del sushi éste debe deshacerse en la boca, casi sin masticar, bien, pues así ocurre con el de Mauricio.


El fuego


En la carta hay una gran variedad de entrantes y la mayoría son de origen japonés salvo el tiradito y el cebiche peruanos. En los platos principales hay mucho equilibrio entre carnes y pescados, cuatro y cuatro, y todos han sido creados por Mauricio.

Atún Bluefin al Teppanyaki acompañado de crema de boniatos con ají limo y aire de katsuobushi



En los platos calientes se aprecia el estilo de la cocina de Mauricio. Son platos minimalistas donde la presentación es importante, no hay muchas preparaciones ni tampoco muchos ingredientes, es la máxima de “menos es más”. No se considera un  innovador sino un artesano que aplica la mentalidad japonesa en busca de la técnica y la perfección. Objetivo que cumple sin dudar con el sushi. Ya hay un motivo más para desplazarse hasta el bello puerto pesquero de Andratx, y es acercarse hasta el Sumailla para sentarse en la barra de sushi de Mauricio Farinola.

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal


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Jaime Vidal

Periodista y crítico gastronómico www.vozgourmand.com




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