Capítulo 1, Tiempo de Ibiza (I parte)


05-10-2017    |   


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Las historias se pueden empezar a contar de muchas maneras, lo importante es empezar a contarlas. Son muchas las que queremos haceros llegar, y muchos los protagonistas de ellas.

La primera parte de nuestro capítulo 1 de Tiempo de Gastronomía nos lleva a Ibiza, la isla mágica, y desde allí os descubrimos algunos de los proyectos que llevan dentro historias que merecen ser contadas. En Tiempo de Gastronomía hoy es #TiempoDe #Ibiza, comenzamos!!



Nos trasladamos hasta la isla y allí nos espera uno de los protagonistas de nuestro capítulo 1, ella es Charo Val, cocinera y directora de la Alacena del Gourmet, con la que tuvimos la oportunidad de charlar y vivir con ella un día de su proyecto y su historia.

Nuestra localización en esta ocasión nos lleva hasta Cala Bassa, uno de esos puntos de aguas turquesas cristalinas, arenas blancas y paisajes de ensueño, en el suroeste de la isla. Allí Charo Val se la ve feliz, mientras dirige a su equipo recorremos con ella el lugar, allí convive el club Cala Bassa Beach Club con sus barras gourmet, dirigidas por Charo Val, donde se ofrecen las mejores ostras, el caviar Persé, Cangrejo Real o jamón de jabugo. Estos son solo algunos de los productos que se ofrecen, con un trato excepcional del producto se cubren las necesidades de sus clientes en un entorno único.

Transcurren las horas y Charo dirige a su equipo perfectamente coordinado, sus tres barras gourmet a lo largo de Cala Bassa Beach Club, ofrecen servicio en los distintos puntos de este complejo, compuesto de zonas vip, restaurantes, cafetería, zona de hamacas  y servicio de restaurante en la misma playa o en los barcos privados. Charo lo sabe bien, el lujo es el detalle, ella lo tiene muy presente y no solo en este lugar ofrece sus servicios gastronómicos privados, La Alacena del Gourmet abarca mucho más, pero quien mejor que ella, para contarnos su propia historia. Esto fue lo que nos contó.

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Buenos días Charo, gracias por recibirnos en este punto tan especial de la isla de Ibiza, donde esta presente tu proyecto personal, tu propia historia.

  • En primer lugar, cuéntanos ¿Dónde naciste y qué significa para ti a día de hoy ese lugar?

Mi lugar de origen es Ágreda, un pueblecito con cerca de tres mil habitantes (a veces más a veces menos) , que se sitúa en la provincia de Soria, en la muga con las provincias de Navarra, Aragón y La Rioja. Se encuentra situado a las faldas del monte Moncayo y bueno… lógicamente a marcado mi vida porque me he criado y he vivido allí hasta los veintiún años.

He sido una niña feliz, he podido pasar horas jugando en la calle sin tener que mirar atrás ni tenerle miedo a nada. Me he criado en un ambiente de mucha libertad de movimiento, cosa de lo que carecen los niños de hoy en día, y quizás esto también se vea reflejado en mi filosofía de vida, en ese nomadismo que me caracteriza.

Tuve la inmensa suerte de pasar muchísimas horas con mis abuelos y con mis padres, de tener un sentimiento de cercanía con el bosque y la naturaleza, de vivir en un ambiente de pueblo, de niños felices jugando en la calle, yendo al colegio cogidos de la manita de sus hermanos o todo el día con la bicicleta o con la moto arriba y abajo…y al final es esta pasión y este amor por la naturaleza lo que desarrollo hoy en día dentro de mi entorno profesional.

  • El camino profesional hasta este momento creemos que no ha sido fácil, ¿cómo comenzó todo?

Mi camino profesional no ha sido fácil, pero como supongo que es el de todo el mundo que comienza desde cero en un mundo laboral que no es sencillo. Tampoco he tenido que picar en una mina, como tuvo que hacer mi abuelo, y eso si que es duro. Me costó mucho tener que irme de mi pueblo y de mi casa, y buscarme esa dirección que me llevó al Pirineo aragonés, en concreto a Jaca, a la estación de esquí de Astun. Ahí es donde empieza mi verdadera relación profesional con el mundo de la hostelería y hotelería de la mano de Hoserval.

Hoserval es la empresa que gestiona el servicio de hostelería en la estación de esquí de Astún y donde tuve la suerte, como siempre digo, de tener el mejor jefe que he tenido a lo largo de mi vida. Nunca he encontrado a una persona tan profesional como Gustavo Piedrafita.

Gustavo Piedrafita hizo que empezara en el mundo de la hostelería. Empecé fregando platos en una cocina a dos mil metros de altura en mitad de unas pistas de esquí. Recuerdo que tuve que contarles a mis padres que iba a trabajar en la nieve para que me dejaran marchar del pueblo, ¡cuando realmente iba a ir de fregadera!

Empecé en el restaurante Dos Mil y al año siguiente me trasladaron al hotel donde pude aprender como funciona el corazón de un establecimiento así. A partir de ahí, el tercer año Gustavo me propuso crear un puesto de trabajo que no existía, y donde pase seis años de mi vida a su lado, aprendiendo todo lo que ponía a mi disposición: logística, almacenes, gestión, contabilidad y un poco de dirección. Siempre desde la sombra, aprendiendo y absorbiendo como una esponja todo lo que ponía en mi mano. Pasado este punto me lancé de cabeza al mundo de la hostelería y asumí la gestión de un camping junto a un amigo, mi socio, gestionando una cocina, un restaurante, un bar y un supermercado.

Una semana santa, el cocinero nos falló; tuve que meterme en la cocina y salir del paso llamando a mi madre y a mi tía por teléfono; ¡casi que aprendí a cocinar por teléfono!

Mi inicio fue con esa cocina de menú, de plato combinado, de bocadillo y de tapa. A partir de ahí empezó mi periplo por las cocinas de este país, pasando del menú del día a las comidas para llevar, al servicio de catering, cocinero a domicilio…hasta el día de hoy.

Una vez un cocinero me dijo que si quería ser la mejor tendría que aprender de los mejores. Ese fue mi gran salto, el dejar de ser autodidacta para pasar a las manos de la familia Idoate en Pamplona. Tampoco tuve la oportunidad de estar demasiado tiempo, porque al empezar tarde tienes que correr más, pero desde ese momento no he parado. Además un año de mi trabajo equivale a ocho de cualquier persona que tiene vacaciones o fines de semana, descansos que yo he decidido no tener para poder estar donde estoy hoy en día. Hoy gracias a eso y el apoyo de mi familia me encuentro dirigiendo mi propia empresa en Ibiza, de lo cual estoy realmente orgullosa.

  • ¿ Qué titulo le pondrías a la historia de tu vida?

La vida es un regalo, tu historia la construyes tú, si te equivocas rectifica. Todos los días es una nueva oportunidad, el tiempo es lo único que no vuelve, aprovéchalo, ¡siempre hacia arriba!

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  • Eres una de las protagonistas de nuestro capitulo dedicado a Ibiza. Tu historia gira entorno a tu propio proyecto: “ La Alacena del Gourmet”, del que luego hablaremos… pero hasta llegar a ese momento ¿ crees que te han ido bien las cosas, o que tú misma te has complicado laboralmente la vida?

Bueno, el resumen de estos diez años es complicado. Claro que me he complicado la vida, por que hubiera sido más sencillo estar en un sitio y trabajar para siempre, pero como te he dicho antes, una tiene ese espíritu de haberse criado en libertad y ser un poco nómada, un culo inquieto. Mi padre siempre esta diciéndome que me quede en un sitio fijo, en un restaurante…pero nunca he querido.

Siempre he tenido una cosa clara, y es que mi libertad y mi tiempo no tienen precio. Además apoyada por mi familia he podido llevar a cabo todo este proyecto de la Alacena del Gourmet durante diez años.

¿Hubiera sido más sencillo quedarme en un solo sitio? Pues tampoco lo sabemos. Además todavía no hemos terminado con este proyecto, porque no tiene fin, porque esto sigue en un desarrollo constante y además, nos seguimos actualizando según cambia la demanda de nuestros clientes, a la vez que el objetivo que yo tengo, que no es el mismo que tenía al principio.

  • Hay un bonito proyecto realizado con PEFC España, nos gustaría que tu misma nos lo contaras.

El proyecto con PEFC España es una de las cosas más bonitas que se han cruzado en mi camino. PEFC es una asociación para la certificación forestal que aboga por un mundo sostenible, por una gestión sostenible de los recursos naturales de los bosques. He juntado esa inquietud profesional con el mundo de la cocina, ya que son dos de las cosas que más me gustan; cocinar y moverme dentro de este mundo de proyección de la naturaleza. Esto es algo que también me viene de familia, ya que casi toda ella esta relacionada con la protección de la naturaleza.

El proyecto PEFC España lo conozco durante los dos años que estoy en Madrid. Estaba en Madrid con el objetivo de seguir creciendo profesionalmente y se me puso esto por delante, un proyecto que me llegaba al corazón. Pude conocer a las personas que llevan el proyecto y mantener con ellos alguna que otra conversación en Madrid. Habían iniciado una línea de alimentos extraídos de bosques gestionados de manera sostenible.

Empecé a colaborar con ellos de forma desinteresada y me proponen también la creación de un libro, Sabores de bosque el cual todavía sigue a la venta, con el que nos han dado el premio Gourmand, al mejor libro de cocina sostenible escrito en Español en el dos mil catorce. Esto nos hace ser pioneros a nivel internacional y mundial ya que PEFC tiene alcance internacional.

PEFC se encuentra en bastantes países, lo que me da la oportunidad de acudir a las escuelas, a la base de la gastronomía e inculcar a los chicos el conocimiento de lo que hay dentro de un bosque sostenible, y de que podemos hacer con esos alimentos del bosque. Creamos el libro Sabores de bosque. Un libro en el que intentamos explicar que es PEFC, el proyecto, bajo una misma marca para ayudar a los pequeños productores rurales de los bosques a tener un mercado y así a su vez poder vivir de los recursos de los bosques y poder protegerlos para futuras generaciones.

Yo soy de Soria, y en mi tierra hace muchos años que se vive de los bosques, sobre todo en la zona de Pinares. Mi relación con el Moncayo, el conocimiento y asesoramiento de toda una ingeniera de bosques como es mi hermana pequeña Yolanda, el apoyo de mi padre para recuperar parte de esas recetas que ha usado durante toda su vida (recetas que componía con los recursos que le daba la zona y la naturaleza, ya que ha sido un hombre de monte) y el apoyo de toda mi familia, es lo que me ha dado la oportunidad de llevar a cabo este libro.

También este proyecto me ha dado la oportunidad de llegar hasta la ONU. Para mi ha sido uno de los momentos más importantes de mi vida. Verme dentro de ese edificio tan impresionante, dando una conferencia a mandatarios de varios países del mundo, explicándoles cómo hacer una cocina sostenible. Además se nos dio la enhorabuena y se nos felicitó por el proyecto.

A día de hoy sigo colaborando codo con codo con PEFC, apoyándoles en todo y estando presente en todos aquellos sitios dónde se requiera toda esta información acerca de lo que es la certificación forestal y los beneficios que se consiguen con la protección de los bosques. Beneficios que disfrutarán las futuras generaciones.

  • Con mucha personalidad, ¿Charo Val cómo se definiría?

¿Cómo me definiría Quique? Tú me conoces, tú me conoces… (bastantes risas). Creo que la definición que yo pueda dar de mi misma, igual es demasiado personal. Creo que eres tú quién podría definirme como profesional, ya que me conoces bastante y hemos compartido muchas cosas, buenas y regulares pero nunca malas. Todo ha sido bueno así que dejo esto en tu manos y ahora te hago yo la pregunta; ¿Cómo me definirías tú a mi? (risas)

Yo te voy a dar tres pautas: trabajadora, fiel y creo que soy buena persona…bueno, buena persona o una persona que intenta ayudar, participar y colaborar en esta parte de la vida que me ha tocado vivir.

  • Si tuvieras que explicarme que es la Alacena del Gourmet, ¿Qué me dirías?

Un himno, un todo, un principio, un antes y un después. Una ilusión, una forma de vivir, un modelo de negocio que nunca dejará de crecer hasta que yo decida que no pueda dedicar veinticuatro horas al día a esto. Es una filosofía y un modo de vida.

Desde que empezamos, y digo empezamos porque mi padre y mi madre siempre han estado y estarán en el día a día, he crecido con esta empresa. Esta empresa de servicio de gastronomía ha crecido, ya no es un servicio de cocinero a domicilio o de comida para llevar, si no que abarca el amplio espectro de la gastronomía, donde asesoro y doy clases o donde tenemos una escuela de cocina o un servicio privado para mansiones, villas, barcos… Es una empresa que trabaja desde Ibiza para el resto del mundo.

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  • Desde hace años Ibiza es uno de tus centros de operaciones, pero además ¿qué otros lugares recorres y qué otros proyectos tienes entre manos?

Cómo tú bien dices, Ibiza es mi centro de operaciones, es el sitio más maravilloso del mundo para vivir, un remanso de paz en medio de la nube gris que envuelve nuestro país desde hace ya unos cuantos años. Me ha dado la posibilidad de poder establecerme aquí y desde aquí poder realizar cualquier tipo de proyecto y en cualquier lugar del mundo. Para el resto del mundo, Ibiza es una ventana al planeta, y me da la posibilidad de tener contacto con clientes de todos los países del mundo y poder realizar viajes a cualquier parte para dar cualquier tipo de servicio privado.

Además desde hace tres años nos estamos moviendo hacia la isla de Cuba. Cuba es otro sitio que también me llena, que me aporta equilibrio, paz y tiempo para seguir creando.

Los servicios aquí son muy duros, hay que estar veinticuatro horas al día al servicio del cliente (que no conozco mucha gente que este dispuesto a ello). No podemos apagar el teléfono ni un momento desde el año dos mil seis, cuando empezamos con la Alacena del Gourmet, y han pasado casi once años. Estamos siempre al servicio del cliente, lo que también nos permite viajar a cualquier país del mundo y desarrollarnos profesionalmente.

Como te estaba diciendo, Cuba a parte de darme esa tranquilidad, ha hecho que este participando dentro de proyectos sociales para divulgar y defender la “Marca España”, el producto y la gastronomía de nuestro país. Es una isla hermana y es algo que me ilusiona, el estar dentro de este proyecto en el cual infundamos a chicos a tener un futuro profesional dentro de la hostelería, la cocina, la sala o la cantina.

Trabajamos junto a Aicid y la Consejería de Cultura del Gobierno de España en la Habana para hacer jornada de gastronomía Española y poder apoyar esas inquietudes que tienen estos chicos y paliar la falta de información y los pocos medios que tienen para desarrollarse. Así aportamos, sin ánimo de lucro, nuestro granito de arena para enseñar y divulgar.

  • Volvemos a Ibiza, cuéntanos ¿qué tiene la isla para convertirse en el lugar dónde inviertes la mayor parte de tu tiempo?

Tiene magia, energía, luz, naturaleza, no sé… amor, felicidad… la isla tiene un todo… siempre que seas buena persona y tengas claro porque estas aquí. La isla tiene magia.

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  • Háblanos del lugar donde te encuentras en la isla y qué nos encontramos allí gastronómicamente.

El sitio en el que nos encontramos es uno de los mejores Beach Club del mundo. A lo largo de muchos viajes y de todos estos años, nunca he visto un restaurante club de las características de Cala Bassa.

Como yo digo, Cala Bassa es mi niña bonita, es un espacio natural con un bosque interior donde se desarrolla un restaurante con diferentes áreas. Tres cocinas centrales, tres barras gourmet, zona de cocina Japonesa e incluso una zona de shopping. Es como la madre de cualquier negocio de la hostelería, es un lugar que me encanta y que adoro. Hemos crecido juntos y me ayuda a desarrollar muchas inquietudes, a trabajar con gente maravillosa, a participar y colaborar en equipo aportando todo lo que tengo en mis manos. Es un lugar que hay que venir a conocer, pues aquí se trabaja, en todos los sentidos, a un nivel superior.

  • ¿Realmente que demanda un cliente de Ibiza y que crees que debes tener controlado para satisfacer sus deseos?

Demanda sobre todo una atención cien por cien, estar para y por sus necesidades, y es precisamente esto lo que nos hace tener éxito. La dedicación veinticuatro horas al día al servicio de nuestro cliente. No mucha gente esta dispuesta a dar todo lo que el cliente demanda o lo que se le pasa por la cabeza.

Se trata de tener los contactos suficientes para desarrollar el servicio en espacios de tiempo muy cortos, sin cometer ningún tipo de error, y tener una capacidad de concentración máxima a la hora de trabajar para este tipo de clientes, que bien pueden ser las mayores fortunas del mundo, como los príncipes de Arabia Saudí o gente relacionada con el mundo del cine. Al final se trata de hacerles felices. Esa sería la respuesta, lo que más demandan nuestros clientes en Ibiza es que les hagamos felices.

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  • Para ir terminando, las historias no las construimos solos, en tu caso quien te acompaña en este proyecto, en tu historia, háblanos de tu equipo.

A lo largo de este proyecto, que como te digo no tiene fin si no que sigue creciendo, me ha acompañado muchísima gente. Cada persona que ha estado viviendo dentro de esto a aportado su granito de arena.

Hay gente que continúa conmigo desde el principio, ya no dentro de mi equipo si no dentro de mi vida personal, ayudándome a seguir creciendo, como es Gustavo, mi primer jefe, o la persona con la que actualmente trabajo codo con codo para poder dirigir los equipos dentro del club, que es Denis. También todos mis amigos, los que me aportan toda su sabiduría y conocimientos como pueden ser Dani o Sara.

El factor personal y humano dentro de todo esto para mi es muy importante. Ellos son como mi familia y al final tengo que dedicarle veinticuatro horas al día a esto, con lo que tengo que prescindir, o mejor dicho renunciar a cosas como son tener una familia, o poder crear una vida en común. Factores a los que yo he tenido que renunciar, lo que no quiere decir que el día de mañana cuando baje un poco la velocidad de todo esto pueda llevarlo a cabo.

Pero para mi la gente que trabaja conmigo y forma parte de estos equipos que hemos creado para los asesoramientos o para las actividades que hemos ido desarrollando, siguen estando cerca y participando conmigo en lo que sea necesario.

  • Con seguridad estamos seguros que alguien a marcado profesionalmente a Charo Val. ¿ Quién es esa persona que profesionalmente te ha inundado de experiencia y posiblemente de experiencias en torno a la gastronomía?

Como ya me has escuchado nombrar en varias ocasiones, Gustavo Piedrafita ha sido la persona que me ha apoyado siempre desde el principio. Cada vez que yo he ido creciendo le he llamado por teléfono y le he dado las gracias por todo aquello que me enseñó en su día, por hacerme mejor persona y mejor profesional y al que sólo tengo palabras de agradecimiento y cariño, le amo con locura.

Y por supuesto a Pilar Idoate, a la familia Idoate, que me ha aportado todo ese conocimiento que me faltaba y del que carecía, para seguir creciendo y evolucionando. A mis amigos del mundo de la gastronomía con los que he tenido la suerte de colaborar en muchas ocasiones como Barbara Buenache, Beatriz Sotelo y como tú Quique.

  • Si hablamos de cocineros, te preguntamos, ¿existe un exceso de individualismo y exposición de cocineros?

Bueno, la pregunta del millón…

Más que de individualismo, yo diría que un exceso de ego, mucho ego y poca humildad. Como hablaba con Edy, el Presidente de la Federación de Cocineros de la República de Cuba (de la cual soy miembro de honor desde el año pasado), falta hermandad. Los cocineros de Cuba, cuando tienen que ir a hacer un congreso o a cocinar en cualquier parte duermen todos juntos y comen todos juntos .Falta esa hermandad y esos valores. Y lo que sobra es ese, quiero ser la estrella o el soy mas que tú, mira lo que se me ha ocurrido, esto lo he inventado yo o me lo he sacado de la chistera por que soy un mago, un crack.

Eso es, nos sobra mucho crack y tenemos poca humildad. Tenemos mucho fantástico y mucha fantástica. Además con la televisión se está haciendo creer a la gente que ser cocinero es como ser un cirujano, y eso sí que es ser un crack, el que opera a una persona a corazón abierto y le salva la vida, o el que picaba en una mina como mi abuelo. Hay que compartir más y creerse menos.

  • Seguro que te apetece contarnos algo más, adelante.

Bueno Quique, pues querría contarte mucho más, estaría hablando contigo, un día o una noche como hago con Bárbara, la presidenta de ACYRE (enhorabuena por la reelección), pero sólo me queda decirte que muchas gracias por todo, por tu programa, por tu crecimiento y conocimiento, por tu saber estar, por ser una mente inquieta como yo, por no dejarte pisar ni avasallar por nadie, por ser valiente y por ser un pionero en todo esto. Somos almas en libertad.

Gracias por la entrevista y un besito muy fuerte desde mi rinconcito de Ibiza, de esta islita que tanto quiero. Quique gracias por todo y te espero el año que viene.

Después de pasar un bonito día con Charo Val, continuamos en nuestra segunda jornada descubriendo historias de la isla, que se caracteriza entre muchas otras cosas por sus aguas y sus espectaculares paisajes. También por la fiesta nocturna orquestada por la música electrónica, recibiendo cada día en la isla a los mejores DJ del mundo. Ibiza esta geográficamente localizada a nivel mundial por estos valores, y son miles de personas las que llegan a España y a Ibiza cada temporada para disfrutar de las mejores fiestas del mundo.

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Una propuesta interesante son las fiestas en el mar, donde se combina los paisajes, con la música electrónica, disfrutando también de las aguas cristalinas. Son muchas las opciones pero ninguna como la de Ibiza Wonders, que ofrece cuatro horas de travesía por el mar de Ibiza, llegando a puntos tan especiales como Cala Comte, donde se encuentran una de las aguas más impresionantes del mundo. También hasta Es Vedrá se llega con Ibiza Wonders, el islote más mágico y el punto más magnético de la isla, donde intentar llevarse dentro toda esa energía. Esta propuesta la llevan a cabo en temporada varios días a la semana en el único catamarán a vela destinado a fiestas en Ibiza, con salida y llegada desde el puerto de San Antonio. Sin duda toda una experiencia la que disfrutamos el equipo de Tiempo de Gastronomía y que lo hace muy recomendable para todo el público que hasta allí viaje.

Es bueno antes de una travesía coger fuerzas, son muchos y buenos los restaurantes de gran nivel a pie de playa donde comer, por ejemplo, un Bullit de Peix. Es el guiso ibicenco por excelencia, el plato de pescadores. Antiguamente con peces más pequeños, siempre el objetivo es impregnar todo el sabor del pescado a la patata y el arroz gracias a su caldo. De esto se compone el guiso, usando, por ejemplo, pescados como el mero, gallo de San Pedro, rape, rotja, etc.

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Básicamente el Bullit de Peix es una cocción de los pescados, con un sofrito inicial, en un fumet, donde también se añaden patatas. Una vez cocidos esos pescados y las patatas se sirve en seco en una fuente cubierto de un buen ali-oli. Posteriormente con todo el caldo de la cocción del pescado se elabora la segunda parte del plato, un arroz a banda, con algo de sepia y un buen sofrito. Sin duda un plato completo del que disfrutar mirando al mar.

Continuara…

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Quique Rodríguez

Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.




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