El sabor de la Navidad


02-10-2017    |   


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Octubre, el cambio horario, esa primera rebeca que rescatas de la ropa que guardaste en primavera, la mantita que ya te cubre las piernas mientras remoloneas en el sofá, los escaparates de los establecimientos más adelantados, el primer cocido de la temporada que estrenamos…, o  los guisos con sabor ibérico de bellota que comienzo a imaginar al ver los huesos que guardo en el congelador son algunos de los indicadores de que se avecina ese momento de click en mi cerebro y que me ubica en la antesala de la Navidad, así, de pronto y de nuevo.

 Yo personalmente, tomo conciencia de ello de una manera definitiva cuando la familia Fisan me invita a la monumental y ya tradicional presentación de su Edición Limitada del jamón de bellota Gran Reserva. Este año ha sido la añada 2013, una exclusiva selección de tan solo 30 jamones elegidos desde su crianza que reúnen condiciones organolépticas insuperables. Curados a lo largo de casi 60 meses en las bodegas naturales de FISAN en Guijuelo con poca luz, escaso ruido, mucho cuidado y grandes dosis de paciencia, estos ejemplares que representan lo más apreciado de la gastronomía española se exhibían esta semana en un templo de la alta cocina tan inusitado y magnífico como D´Stage.

El universo de Diego Guerrero,  chef con dos estrellas Michelin, se había transformado en un espacio que te teletransportaba a la libertad de la dehesa, a la montanera, a la bellota, al salazón, a la curación, al aire fresco de Guijuelo, al slow y al placer más absoluto. 

¿Me quedaré corta si os digo que la pieza número 1 era un manjar de dioses?  El sabor dulce que persiste en boca, su aroma profundo y fresco, y su buena infiltración de grasa  ocasionaba en boca que se fundiera cada loncha …y que no fuera necesario masticar…Esa untuosidad…ese sabor son imborrables.


¡Mi enhorabuena a los tres cortadores, con Jorge Casado al frente, que con su arte y su técnica contribuyen en cada degustación a una puesta en escena deliciosa!.

Los expertos en gastronomía convocados al acontecimiento quedamos sin palabras al probar un jamón incomparable. Las emociones que sentíamos al comerlo tenían mucha relación con los valores que los nietos de Fidel Sánchez, el abuelo que en 1920 comenzó a curar jamones en Salamanca, e hijos de Florencio Sánchez deseaban transmitirnos.

Eva, Javier y Florencio Sánchez se esfuerzan por mantener el equilibrio que exige el binomio tradición y vanguardia que tan bien funciona siempre y que es fundamental para obtener con muchísimo esmero el sabor que conduce al éxtasis de los paladares más afortunados.

Una joya como esta requería un packaging a su altura, por lo que también nos dejó con la boca abierta la caja de madera forrada a mano en cuero natural que incluye todo lo necesario para disfrutarlo: cuchillo jamonero, pinzas, delantal y paño. Su precio de venta recomendado es 1.100 euros y este año, como novedad, también puede adquirirse a través de la tienda online de FISAN. Sin ninguna duda será siempre el regalo perfecto…

Pero continuando con la crónica de ese día que a mí me conecta irremediablemente con la época prenavideña , tengo que referirme a otro regalazo que ese sí “me lo llevé puesto”.


El menú del “chef irreductible”, supuso toda una invitación a descubrir qué ocultaban sus trampantojos. Otra vez, Diego Guerrero demostró lo feliz que se siente trabajando con los ibéricos de bellota. Ahí creo que radica el éxito de unos platos que nos hicieron tocar la gloria y mantener todos los sentidos alertas y agradecidos desde que llegaron a la mesa los cerdos de la dehesa –crujiente de patata a modo de regañá con forma de cerdito y chorizo ibérico, o mejor con su grasa para conseguir algo parecido a la manteca colorá  – y hasta que saboreamos la última cucharada del postre,-cebolla y pantxineta de zanahoria.

Un festín perdurable en la memoria y en el alma que nos hizo sonreir, gozar, evocar, soñar, cerrar los ojos, abrirlos como platos sin dar crédito, querer repetir…y constatar eso que tanto defienden los grandes cocineros: con buen producto más de la mitad del trabajo está hecho.

Otras creaciones diseñadas por el maestro para festejar la presentación de la edición limitada del jamón de bellota gran reserva 2013 de la familia Fisan lucían así de tentadores.

 Tartaleta de algas, ajo asado, yema curada y trufa


 Rosa de pimiento asado confitado en tocino ibérico FISAN


Cigala, papada FISAN y kombu


Tuétano de ciervo, navaja escabechada y Jamón Ibérico FISAN


 Bacalao en salmuera a la brasa con sagu ibérico FISAN


Carrillera Ibérica FISAN, cogollo y pizarra


Cebolla y pantxineta


Momentazos:

Maza, babilla y punta. Javier Sánchez, director comercial de FISAN.


Diego Guerrero explica cómo se hace la rosa de pimiento asado confitado en tocino ibérico FISAN.


Uno de los platos que más sorprendió: Tuétano de ciervo, navaja escabechada y jamón ibérico FISAN.


TAGS    JAMÓN IBÉRICO DOP guijuelo sector ibérico Fisan Salamanca bellota




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Concha Crespo




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