ASTURIAS , El camino del buen Llantar


10-07-2007    |   


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La gastronomía asturiana, riquísima en productos y recetas, nos conduce por variopintos caminos y vericuetos impensables cuyo denominador común es la calidad y el inmenso placer que tanta variedad proporciona al paladar. Un primer recorrido por el ancestral arte culinario asturiano nos acerca al mundo de las materias primas: los frutos de la tierra - Asturias posee una huerta de excepcional valor -, los pescados y mariscos, las carnes y embutidos, la leche y los quesos, etc., sin olvidarnos de los exquisitos postres caseros y de la bebida asturiana por excelencia: la sidra.

Si algo define y diferencia la alimentación asturiana es la gran variedad de géneros y productos autóctonos que utiliza cotidianamente y que se caracterizan por su gran calidad. La espléndida huerta asturiana abarca productos tan ricos y diferentes como patatas, tomates, lechugas, "fréjoles", "arveyos", repollos, cebollas, pimientos, coliflores o alcachofas, sin olvidar a la "reina" de la huerta asturiana, la alubia blanca, además de otras variedades de judía igualmente recomendables como las amarillas, las de manteca, las de riñón, las pintas, las "verdinas" o los "chichos", entre otras. Asimismo, en lo que a frutas se refiere se lleva la palma la manzana - alma mater en la elaboración de la sidra-, en sus distintas variedades. Y si nos adentramos en el mundo de las frutas, hemos de mencionar también las fresas, los higos, las cerezas, "les ablanes" o avellanas, las castañas, las nueces... además de la gran cantidad y calidad de setas silvestres que es posible encontrar en los bosques asturianos, constituyendo éstas una "joya" singular y única de nuestra gastronomía.



Mar y montaña en proximidad tangible. Playas y acantilados en continua alternancia. Villas, aldeas, y caseríos diseminados en un todo uniforme. Dominando la comarca, valles, campos, huertas, arbolado... Y marinería, lanchas, barcos, agua y espuma. Y allí en lo alto, al sur, la impresionante mole de los Picos de Europa, atalaya sobre la tierra y sobre el horizonte.
Así es la Asturias costera que abre su puerta de entrada en la ría de Tina Mayor, en Ribadedeva y continúa por Llanes,Ribedesella, Caravia, Colunga y Villaviciosa hasta concluir en Gijón, ya en la costa central. Dos palabras bastarían para resumir la esencia culinaria de esta comarca: huerta y mar.

La primera nos habla de una tierra fértil, cuna de todo tipo de legumbres y hortalizas y de unos campos y praderíos que son garantía de carnes, volatería y buenas leches. La fabada, los potes de berzas, los guisos de patatas y de alubias, los arroces con pollo de aldea... podrían ser ejemplos genéricos de la buena cocina oriental en su aspecto huertano, pero centrando nuestra atención en algunas especialidades concretas destacaríamos los guisos de verdinas, las preparaciones de fabes con jabalí, los tortos de maíz con huevos fritos y chorizo, el pantruque, acompañante de cocidos y potajes, y los pantrucos en compañía de huevos fritos.

A su vez, bosques y praderíos regalan un amplio abanico quesero que tiene en Llanes su foco más representativo: quesos o quesucos (como se denominaban tradicionalmente) que hoy tiene como apellido el pueblo o aldea donde se elaboran.

Y por fin, el mar. Un mar pródigo en especies, sean pescados o mariscos, que honran la cocina de la comarca, almejas a la marinera, percebes, sardinas fritas o a la plancha, besugo y xaragu a la espalda, ventrisca de bonito a la plancha, bonito al horno o en rollo, fritos de rape o de merluza, lubina a la llanisca...

Y, por supuesto, la simbiosis de la huerta y el mar, con creaciones tan sorprendentes como: fideos con almejas, fabes con almejas o con marisco, verdinas con angulas, arroz con mariscos en paella...

La dulcería, sencilla y noble, tiene en el arroz con leche, las tartas de manzana y almendra, los buñuelos (Llanes) y en el requesón con miel su exponente más claro. La sidra, ya en la zona de Caravia, Colunga, Villaviciosa es bebida que deja recuerdos de asturianía.



Humo de industria, verdes y azules de paisaje. Estos son los dos contrastes de una comarca con destinos de turismo y de fábrica.

Toda la cocina de la costa central es marcadamente marinera, sometida siempre, a todo ese cúmulo de influencias que da ese faenar. Desde el pescado o marisco más humilde hasta la pieza más codiciada siempre contará con una preparación que le de galanura de paladar.

En Gijón fueron y son famosas las sardinas a la vixigona y las trechadas, la ventrisca de bonito al horno y el besugo a la espalda, la chopa a la sidra, la lubina a la asturiana y el rape alangostado. Y los centollos, y los percebes, y las langostas, y las quisquillas... y hasta los oricios, que antaño se vendían a paladas y hoy también se comercializan envasados a modo de caviar. Pero sobre todo, brillando con luz propia, la caldereta de pescados y mariscos es el máximo estandarte de la cocina marinera gigonesa. Avilés, como Gijón, ofrece una cocina llena de posibilidades entre tradicionales y novedosas. Al igual que Carreño, donde en Prendes pregonan la fabada y la excelente cocina moderna del pescado, y donde en Candás hacen gala de calderetas, de potes... y de fariñonas.

Gozón, por su parte, alardea de calderadas, guiso que combina pescados y vegetales como base nutricia de la marinería de altura. Y ya, a la vera del Nalón en su desembocadura al mar, las angulas tienen puesto de honor en los fogones. Y si de mariscos se trata, la langosta con verdura tiene en Gozón y en Carreño categoría de sobresaliente cum laude.

Toda esta riqueza marinera se complementa con una dulcería sencillamente extraordinaria. En Gijón presumen de princesitas, charlota, bombonería y tarta gijonesa, en Avilés, de una tarta de tipo capuchina que es una delicia, en Carreño y Gozón, de marañueles, y en toda la comarca, del tradicional arroz con leche que, en Prendes, pone punto final a su esplendor de elaboración.

Y sidra, mucha sidra, que por algo Gijón acumula la mayor densidad de llagares de toda Asturias. Quesos, propiamente quesos de la zona, no hay por estos lares, pero cerca de Avilés, en Illas, elaboran uno de tipo azul, que es magnífico.

Bogavante en salsa

Por supuesto, en este itinerario gastronómico hay que referirse, por su protagonismo, a la pesca, tanto de mar como de río. Las especies más representativas de la marítima son la merluza, el "pixín" o rape, el besugo, la "chopa" o "xaragu" (sargo), el salmonete, el virrey, la lubina, el bonito, el "tiñosu" o cabracho y la sardina, entre otras. Y si los pescados tienen capital importancia en nuestra alimentación, no menos tienen los mariscos. Bugres (bogavantes), langostas, ñoclas (buey de mar), centollos, andariques (nécoras), oricios (erizos marinos), cigalas, quisquillas, almejas o percebes son algunos de los más preciados frutos de la mar. También destacan, por su calidad sin par, especies como el salmón, la trucha o la angula.



En el capítulo de las carnes y embutidos el Principado es también tierra excepcional. La llamada carne "roxa", autóctona, posee una calidad superior tanto en sabor como en color. En este apartado no podemos pasar por alto al rey del corral, el popular "pitu de caleya", pollo de aldea criado al aire libre con una alimentación netamente natural. Asimismo, el cerdo o "gochu" es otro valor culinario, ya que de su matanza proceden las negras morcillas, los chorizos, el "chosco", etc. Y para completar este capítulo de las carnes, cabe destacar la cocina de la caza, codiciada, exquisita y con especies tan representativas como las perdices, arceas (becadas), y en caza mayor mención aparte merecen el jabalí, el rebeco, el corzo, el gamo o el venado.

Cualquier ruta gastronómica quedaría incompleta sin una referencia a productos como la leche asturiana y sus derivados más directos, los quesos. El Principado tiene hoy en día una producción lechera de la más alta calidad y una variedad de quesos artesanos que lo convierten con toda probabilidad en la mayor mancha quesera artesanal de Europa. Basta citar algunos de ellos como el afamado Cabrales, el Gamonéu, el de Xinestoso, el casín, el afuegal pitu, los de Porrúa y Piedra, Vidiago, Peñamellera, el clásico de los Beyos, etc. En definitiva, todo un mundo de posibilidades que van desde los de la sola leche de vaca hasta los de cabra, pasando por los de dos o tres leches.

Tarta de frixuelos

Otra de las señas de identidad gastronómicas son las elaboraciones que endulzan el paladar, más conocidas popularmente como "la llambia" - denominación asturiana de postres -. En este capítulo destaca el arroz con leche, los "frixuelos", "les casadielles" o "les marañueles", por citar sólo algunos ilustres ejemplos de la inmensa variedad que caracteriza la cocina asturiana en cuanto al arte de lo dulce.

Todas estas materias y productos mencionados tienen su ubicación geográfica concreta dentro del mapa regional. Si viajamos por la costa, en la zona oriental dos palabras son suficientes para definir la esencia culinaria de esta comarca: huerta y mar. En su aspecto huertano la cocina oriental tiene platos tan sabrosos como la fabada, los potes de berzas, los guisos de patatas y de alubias, los arroces con pollo de aldea...Especialidades más concretas serían los guisos de verdinas, las fabes con jabalí, los tortos de maíz con huevos fritos y chorizo, etc. A su vez, el oriente ofrece un amplio abanico quesero y por lo que respecta a los mariscos, tenemos platos que honran la cocina de la comarca: almejas a la marinera, percebes, sardinas fritas, besugo a la espalda... y por supuesto la plena simbiosis de huerta y mar se da en espléndidos platos como fideos con almejas, fabes con almejas o con marisco, verdinas con angulas, etc. En cuanto a dulcería destacan el arroz con leche, las tartas de manzana y almendra, los buñuelos y el requesón con miel.

Bosque de abedul
Rutas gastronómicas de Asturias
Tres despensas fundamentales nutren la cocina del Principado de Asturias: el mar Cantábrico, los valles y ríos que por doquier adornan y humedecen el paisaje de la región, y la montaña en la que pasta la cabaña ganadera, base de una generosa variedad de quesos artesanales.

Partiendo de estas despensas, hemos diseñado seis rutas gastronómicas que pasamos a describir.



Dos ríos, en su desembocadura, delimitan la costa occidental asturiana: al este el Nalón y al oeste el Eo, que es frontera con Galicia. Soto del Barco y Castropol son el alfa y el omega que enmarcan paisaje, playas y buen comer. Entre ellos, los municipios de Cudillero, Valdés, Navia, Coaña, El Franco y Tapia de Casariego. Y en muchos de ellos, con la mirada al sur, el recuerdo y la presencia de costumbres vaqueiras de antaño.

Si las angulas son el eje sobre el que giran los fogones de Muros del Nalón y Soto del Barco (amén de buenos platos de merluza, bonito y rape), Cudillero es ejemplo de sabor a mar y de tradiciones de cocina. Allí, en la vertical más pura y más humana de toda la geología asturiana, el curadillo, que es pescado cecial o seco, se hizo presente como muestra de ahorro previsor en días de invernada. Y con él, para engalanar mesas de diario y también festivas, las sardinas a la plancha, la merluza en todas sus variantes (en cazuela, frita y rellena), el bonito en rollo, la lubina con verdura, las ostras del Eo, los percebes de Oviñana, las paellas de marisco, las caldeiradas...

Blancos caseríos con techo de pizarra, playas y roquedos bañados por el mar nos conducen hasta Valdés, cuya capitalidad, Luarca, ostenta el título de la villa blanca de la Costa Verde. En Valdés, concretamente en Otur, exaltan la Gastronomía con un Certamen Bienal de Pintura que es estímulo de artistas y cocineros. Excelentes pescados y mariscos en todas sus variedades dan cuerpo a calderadas, frituras, asados al horno y a la plancha... Destacan la cazuela de Sanmartín (o pez de San Pedro), la merluza a la plancha, la lubina al horno, los chipirones rellenos, el besugo al horno y toda suerte de mariscos como centollos, nécoras, bogavantes, almejas, cigalas...
Navia, Coaña, El Franco, Tapia de Casariego, Castropol, todo un rosario que engrana cuentas de buen comer marinero. Y otra vez caldeiradas, y asados a la plancha y al horno, y frituras, y paellas, y mariscadas...
La dulcería del occidente tiene una palabra mágica: la venera, postre creado en el horno de Venus, diosa del amor, o en recuerdo de peregrinaje jacobeo. Y con la venera, los freixolos (que son frixuelos) rellenos de crema o de dulce de manzana, y el requesón con miel o azúcar.



En límite con León y Galicia, la zona suroccidental de Asturias está influida por ellas tanto en tradiciones como en costumbrismo culinario. Una montaña más bien suave, un boscaje espléndido y un terreno muy propicio para las labores agrícolas y ganaderas dan origen a una cocina fuerte y sustanciosa, un tanto rudimentaria y bravía, pero encantadoramente deseada y apacible.

De un lado, Tineo, Allande, Cangas de Narcea, Ibias y Degaña. De otro Pesoz, Illano, Boal y Villayón. Al oeste, en frontera con Galicia, Grandas de Salime, Los Oscos , Taramundi, San Tirso de Abres y Vegadeo.

Tineo y Cangas de Narcea ponen marco de lujo al potaxe de berzas, a las preparaciones de caza (jabalí, corzo, venado...), a las carnes de vacuno, a los productos del cerdo (embutidos, salazones...), a las truchas fritas con jamón, al brazo de gitano, al requesón con miel y a los frixuelos, a las empanadas, al chosco y al botillo. Cangas del Narcea, por su parte, aún testimonia el cultivo de la vid y la elaboración del vino.

En Allande, además del pote de berzas que es genérico en la comarca, han hecho especialidad del repollo relleno, al que acompañan de un buen vino de Cangas bebido en concos de madera, esos que trabajan por Ibias y Degaña, donde aún se siguen destilando tentadores aguardientes. Los frixuelos y la tortilla al ron ponen nota de dulzura en las gentes.

En Pesoz, Illano, Villayón y Boal tienen dos palabras clave para su cocina: caza y ganadería. Y una para su dulcería: miel. En toda esta zona guisan muy bien el cabrito y el cordero, preparan unos extraordinarios potes de brezas, obsequian con formigos, rabadas y cereisolos y recolectan una de las mejores mieles que se liban en el Principado.
Nuestro caminar por los fogones occidentales nos lleva finalmente a Grandas, los Oscos, San Tirso de Abres, Taramundi y Vegadeo. Una cocina, al igual que el paisaje, que se haya entre un inmovilismo de tracción rural y un breve despertar a la modernidad. La influencia gallega es muy apreciable en la mayoría de sus platos más significativos, como pueden ser el caldo, el pote de berzas o de nabizas, los garbanzos con callos, el botelo con cachelos y grelos, el lacón con grelos y las filloas. La cachola (cabeza del cerdo), que por Tineo llaman caramiesta, con cachelos es también plato muy frecuente, no sólo en estos municipios sino en toda la comarca suroccidental.

En épocas de pesca el Eo y sus afluentes, como el Narcea y los suyos, brindan la oportunidad de buenos salmones, truchas, anguilas, lampreas y reos.

El capítulo de quesos viene representado por dos variedades: xinestoso, en Cangas de Narcea, y el de Oscos, muy similar a los tetillas gallegos, elaborado en Grandas de Salime. Quesos para complementar ese pan que hacen en Taramundi o para acompañar, en tono dulcero, con la miel que por allí se recolecta.



Allá en lo alto de Tarna, en La Nalona, nace ese río, el Nalón, que vertebra entre desfiladeros, foces, remansos, praderíos, huertas... Y también, en aras de un progreso no siempre bien entendido, sabe de minería y de negrura.
Y como en el caso de Oriente, monte y río, caza y pesca, agricultura y ganadería de montaña. Aunque con notables diferencias en algunos casos, si puede hablarse de un paralelismo entre la cocina oriental y la central.
Potes, guisos y fabadas, truchas con jamón y preparaciones de jabalí, corzo y cabrito enmarca la culinaria de Caso, Sobrescobio y Laviana, que complementa su final con la personalidad del quesu casín y el dulce sabor de los suspiros y de los bartolos.

Más abajo en el curso del río, San Martín del Rey Aurelio y Langreo, allí donde tienen rango de santidad las cebollas rellenas, los pimientos rellenos, los callos a la asturiana, la fabada, el pote de nabos y las casadilles. Y más hacia el mar, en proximidad con Villaviciosa y Gijón, Nava la bien mayada, que es la capital sidrera por excelencia, y Siero, cuna de los menudos de carne y de los huevos pintos, y Noreña, que alcanza el sumun con sus callos, su picadillo y sus sabadiegos.

Pero volvamos otra vez a la montaña, a esos municipios de Aller, Lena, Quirós, Teverga y Somiedo que son límite con León. En Aller conoceremos los guisos de cabrito y jabalí, los potes de berzas, el panchón y los borrachinos, en Lena y Quirós tiene el cordero a la estaca especial protagonismo, en Teverga privan los asados de cabrito, el pote de berzas y también los borrachinos, y en Somiedo ensamblan todo lo dicho hasta ahora sobre potes y caza. Y en recuerdo de viejas costumbres, el pan de escanda el de centeno otra vez vuelven a las mesas de esa comarca.

Y ahora vayamos al remanso del río, donde el Nalón y sus afluentes calman sus aguas para regar valles, arbolado y huertas. Mieres, en la cuenca del Caudal, nos ofrece fabes con uña de gochu, arbeyinos con jamón y queso de Urbiés, Morcín y Riosa, quesos de afuegal pitu en sus dos modalidades, blanco y rojo, Oviedo, la capital, luce joyas de arte con platos tan sugerentes como la carne gobernada, la fabada, ahí al lado de Lugones, con la suya de fama sin fronteras, los callos, el menú del Desarme y los potes del antroxu. Y como dulcerías, los carbayones, los bombones de Peñalba y las manzanas en hojaldre.
Cerca de Oviedo, en Ribera de Arriba, menestra y pote de berzas, en Llanera y Las Regueras, arroz con pitu de aldea...
Grado, Candamo, Salas y Pravia marcan nuestra andadura final. La zona moscona (de Grado) es abundante en guisos y potajes, en quesos de afuegal pitu blanco... y en tocinillos de cielo, Candamo, además de buena huerta, alegra los paladares con unas extraordinarias fresas que, al sentir de Rivero, quitan el sentido, Salas, junto con Belmonte, guisa majestuosamente las menestras o los arbeyinos con jamón, deleita con frituras de truchas con jamón y satisface paladares con preparaciones de salmón de Narcea. El tono dulcero lo dan sus célebres carajitos.
Por fin Pravia, villa que en su día fue corte de reyes, y que tiene en el salmón y en las mesturinas (hoy boroñinas) su bandera gastronómica.



Decir los Picos es decir los Picos de Europa, sierras, montes y cumbres que no se llaman así por casualidad sino porque son exactamente eso: Las cumbres más altas y bellas de La Europa atlántica.

Monte y río. Caza y pesca. Agricultura y ganadería de montaña. He aquí los factores que definen toda la culinaria de la comarca y en los que se asienta todo su turismo.

La pesca fluvial se engalana con dos platos bandera: el salmón a la ribereña y las truchas fritas con jamón. La caza nutre fogones con especialidades de guisos de jabalí, corzo o venado, la huerta brinda la oportunidad de potes, fabadas, arroces con pitu de aldea, la ganadería garantiza carnes y leches. Y es aquí, en la leche, donde está el punto de partida de los quesos más celebrados de la asturianía. El cabrales, al que Julio Camba entendía como el más logrado de los quesos españoles, en Cabrales, el gamonedo, en Onís y Cangas de Onís, el peñamellera, en las dos Peñamelleras (la Alta y la Baja), el beyos, en Amieva y Ponga, el afuegal pitu, en toda la comarca.
Entre todo este cúmulo de buenos platos apuntan, como ya muy localistas, algunas especialidades muy concretas: los probes en Onís, los emberzaos en Cangas de Onís y Parres, las tartas de nuez en Amieva, Ponga y Cabrales, las dulcerías de avellana en Piloña, las preparaciones de carne de vaca casina en Cangas de Onís. Y hoy, ya casi perdida su elaboración original artesana y casera, el helado Peña Santa, creación originalmente llanisca que luego sentó fama en cangas de Onís.

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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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