La tempura japonesa es Galicia Calidade


17-06-2017    |   


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El plato típico de Japón es la tempura, su fritura tradicional. Cuenta la historia, que fueron unos monjes portugueses los que llevaron la técnica de la fritura hasta el país del Sol Naciente... Sin embargo, hoy, después de conocer que las mejores frituras de Cádiz (Pepiño del Anteojo) son originarias de gallegos, no me extrañaría que los japoneses confundieran en aquellos tiempos el portugués con el gallego.

Para este plato de centro de mesa, para cuatro personas, cogemos un calamar de 700 gramos (no confundirlo con la pota). Lo abrimos longitudinalmente y lo limpiamos, quitándole la piel exterior y las aletas. Cortamos la punta, de manera que nos quede como un trapecio abierto y cortamos con el ancho de medio centímetro a lo largo, longitudinalmente.

En un bol echamos agua fría y harina y removemos con un tenedor hasta que nos quede la textura del zumo de melocotón. Le dejamos caer ahora un poco de “Maizena”, que quede flotando en esta mezcla, pero sin removerla.

En un cazo o sartén grande ponemos a calentar cuatro dedos de aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén hasta que alcance los 180 grados (cuando la miga de Pan da Vila flote y esté dorada). Sumergimos las tiras de calamar en este “mejunje” de harina, procurando que cuando lo saquemos parte de la “Maizena” que está flotando se quede adherida y ¡piscinazo a la sartén!.

Incorporamos poco a poco las tiras de calamar hasta freírlas todas y las sacamos a un papel de cocina para quitar el exceso de grasa que pueda quedar. Montamos un plato con los calamares con las formas irregulares que salen de la propia fritura. El crocanti que deja en la boca esta textura es la manera de realzar un calamar, que no tiene nada que envidiar a aquellos japoneses y portugueses de antaño.

Lo montamos en un plato negro para jugar con el contraste de colores y lo acompañamos con un rico alioli casero a base, cómo no, de Aires de Jaén.

 

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Alfonso Díaz

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