Arroz meloso de pescadores con cigalas y velo de caldo dashi | Recetas Entrantes arroz y cereales | Cocinero Raúl Resino


08-08-2011    |   


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El autor: Raúl Resino Olivares

 

Arroz meloso de pescadores del Mediterráneo con cigalas y velo de caldo dashi

 

Ingredientes:

Para el caldo de pescadores:

2 k de cabezas de cigalas rotas

1 k de gamba arrocera

2 k de morralla

100 g de cangrejos de mar pequeños

500 g de galeras

500 g de betas (pescado de roca)

2 k de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)

200 g de tomate frito

1 c/c de azafrá

Aceite de oliva

 

Para el caldo dashi:

20 g de alga kombu

5 g de copos de bonito secos

1´5  l de agua mineral

 

Para el velo de caldo dashi:

500 ml de caldo dashi

2´5 g de gelatina en hojas

2´5 g de agar agar

1 c/s de salsa de soja

 

Para el arroz:

500 g de arroz bombita

1 l de caldo de pescadores

50 g de chalota en brunoise

1 pizca de azafrán en polvo

Aceite de oliva virgen arbequina

Sal

 

Para las cigalas:

2 cigalas grandecitas

Aceite de oliva virgen

Flor de sal

 

Elaboración:

Para el caldo de pescadores:

Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar.

 

Para el caldo daishi:

Llevar al fuego el alga kombu con el agua y, cuando rompa el hervor, apagar y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.

 

Para el velo de caldo dashi:

Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.

 

Para el arroz:

Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando esté a punto, retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.

 

Para las cigalas:

Pelar las cigalas dejando sólo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.

 

Acabado y presentación:

En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   Raúl , 15-03-2016
Me parece una idea fantástica. Lo que me tira para atrás es ver el arroz enmoldado. Dale un aire.



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