El cordero patagónico, una tradición bien argentina


23-05-2017    |   


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El cordero es una carne bastante utilizada para hacer asados en Argentina, pero hay una región donde es la favorita: El sur (más específicamente en Santa Cruz y Chubut). Esto se debe a que es allí donde se produce la mejor cría de corderos, gracias a que el clima en ese lugar es seco, y llueve lo justo y necesario. El resultado es que el cordero tiene una carne baja en colesterol y en grasa, lo que provoca que sea altamente saludable, deliciosa y tierna al paladar. Por eso, hoy en Brasas y Sabores te contaremos más sobre esta deliciosa carne. 


¿Cómo se prepara el cordero patagónico tradicionalmente?

El cordero ideal debe ser uno joven, de unos 3 a 6 meses, ya que es cuando la carne alcanza su mayor ternura y suavidad. Se calcula que para unas seis u ocho personas necesitarás un cordero de entre 8 y 12 kilos. 

Una vez seleccionado el cordero, se procede a cortar con un cuchillo bien afilado a la altura del esternón. De esta forma, se abre la caja torácica y se aplana lo mejor que se pueda. Luego, se realizan pequeños cortes en los alrededores de la columna y se utilizan las manos para abrir las costillas. A continuación, se cortan los ligamentos para que las patas se abran hacia afuera.

Una vez terminados los cortes, se procede a condimentar. El cordero se coloca en salmuera (agua, dientes de ajo y sal gruesa) unas 6 horas antes de comenzar el asado. Sin embargo, vale aclarar que se debe conservar en salmuera también durante la cocción.


Cocción tradicional del cordero patagónico

La cocción tradicional del cordero patagónico es “en cruz”. Esto significa que se sujetan las extremidades al asador con ganchos o con alambres y con la cabeza va hacia abajo. La inclinación debe ser de 60° y el cordero se coloca a una distancia de unos 50 a 80 centímetros del fuego. 

El asador guarda mucho cuidado con respecto a la cocción, ya que esta debe ser lenta pero pareja si se hace de la forma correcta. Para lograr un asado de cordero se tarda unas 2 horas aproximadamente en la primera etapa, durante las cuales no debe faltarle calor.

En cuanto a la salmuera, durante la cocción se debe aplicar constantemente y en ambos lados del cordero. Se debe dejar de aplicar una vez se haya formado una capa blanca, la cual indica que ya no es necesario agregar más.

Una vez se haya asado el primer lado del cordero, el asador procede a comprobar si la carne se “pasó de calor” y la da vuelta. A continuación, se necesitan una hora más de fuego.

En cuanto a la forma de comerlo, la tradición es hacerlo con pan de campo casero y caliente, ya que comer cordero frío puede resultar perjudicial para la correcta digestión. 


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