La mejor fritura es con virgen extra y la palma... para el Domingo de Ramos


14-05-2017    |   


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La técnica de cocción de pescado a través de la fritura, por simple que parezca, es importante no perder el método y respetar el producto, para conservar todos los nutrientes que posee el alimento y no añadir defecto alguno al producto final. Para ello, es necesaria una materia prima de pescado rica, a veces harina, y siempre aceite de oliva virgen extra. Solo hay que tener presente si el pescado es blanco o azul y el tamaño de las piezas.

Arrancamos. Para freír pescado azul, grande o pequeño, el  primer paso es lavarlo con agua con sal a punto de mar. Y les damos un baño y comprobaremos que salen como de un spa, con un brillo y fuerza majestuosos. Sin escurrir, incluso, lo embadurnamos en harina de gran fuerza. ¿Por qué no va seco el pescado a la harina? Porque el efecto que buscamos es que esa harina haga como una pasta que encapsule y envuelva perfectamente a la pieza y se quede pegado en ella, no en el aceite. Repetimos el proceso con todas las piezas que consideremos que entran en una tanda de fritada.


(Formato ideal de una sartén para rentabilizar la cantidad de aceite en la fritura).

Ahora es cuando influye la temperatura del aceite de oliva virgen extra: a mayor pieza, la temperatura debe ser menor, entre 160 y 155 grados. Y, para piezas pequeñas, como sardinillas o jurelitos, pijotas o cariocas, hablamos de 180-175 grados. Les damos piscinazos de una en una, para que no haya descensos bruscos en la temperatura del aceite. Retiramos de la piscina de aceite una a una y las colocamos sobre una toalla de papel absorbente, como si de nadadores se tratara.


(Este es mi aceite preferido para una fritura perfecta y saludable).

La presentación es libre y, desde luego, la creatividad no tiene límite. Aquí os dejo un ejemplo curioso, que podéis encontrar en mi libro "Las 5 w de una fritura saludable".


Para el pescado blanco, el proceso es muy similar al del azul, pero podemos añadir un ingrediente más, el huevo batido. Pero, ojo, con el huevo no se pueden hacer milagros y deteriora el aceite el doble de rápido. La técnica es la misma pero, cuando enharinamos el pescado blanco, grande o pequeño, podemos pasarlo después por el huevo batido. De este huevo, ya para nota, podemos separar la yema de la clara, batiendo la clara a punto de nieve. Cuando esté a punto de nieve se mezcla con la yema y se consigue un resultado sublime en piezas grandes como tacos de merluza, bacalao o de rape. Al igual que con el pescado azul, la temperatura del aceite para la fritura siempre irá en función del tamaño de la pieza. Cuanto más pequeñas más temperatura y cuando más grande, al contrario, no pasando de los 185 grados y sin bajar de los 155. Hay que incorporar las piezas siempre poco a poco.

Para piezas pequeñas tanto de pescado blanco como de pescado azul, la temperatura tiene que ser alta para conseguir la cocción y el crujiente y, asimismo, retirarlo muy rápido. Se pueden alcanzar puntas de 190 grados de forma puntual, pero siempre controlando muy bien el regulador de fuego.


Como consejo siempre para la fritura: Vísteme despacio, que tengo prisa.

Fundamental, sobre todo, en el pescado, salar después de freír y, lo más importante, como si de buscadores de oro se tratara, trasegar el aceite a otro recipiente cada tres fritadas, para dejar los posos de materia sólida que se hayan podido decantar durante la fritura en otra sartén y así desestresar el aceite para alargar su vida útil Y obtener una fritura saludable. Que es de lo que se trata.

 

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   Yomism@ , 17-05-2017
El año que viene voy al Domingo de Ramos con unas sardinillas fritas! :)



Alfonso Díaz

El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!




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