Guisante lágrima: el 'caviar vegetal'


11-04-2017    |   


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El guisante lágrima es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año, ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo.

Se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales.

También hemos oído denominarlo “rocío del alba” y es que otra de la particularidades de este producto es su sacrificada recolección. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos.  De esta manera, conseguimos que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón.

Es un guisante muy delicado que se caracteriza por tener una piel fina y crocante llena de azúcar y savia. Su principal característica nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel. Es importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio. También es una fuente de vitamina B12, que posee en mayor  proporción que el resto de las legumbres.

Cuanto más pequeños son los guisantes, más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido de los azúcares sin gelificar que guarda bajo la piel. Y ésto hace que sea muy interesante consumirlos crudos o casi crudos, ya que nos permite disfrutar de sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o en un caldo.  En caso de las brasas, podemos cocinarlo dentro de su propia vaina, donde los vapores del propio juego de los guisantes los cuecen o se pueden poner los guisantes sobre un escurridor a una distancia a la que no se quemen con las altas temperaturas de la brasa para obtener unos sabores más ahumados. Es una cocción muy rápida y sabrosa.

Un aporte dulce puede darnos una mayor melosidad, ya que es un producto con un especial dulzor con toques salinos y servirlo junto a otros vegetales dulces como la cebolla o incluso añadirle un toque de vainilla ayudarán a conseguir ese toque dulce y meloso.

También se pueden tomar cocinados en un caldo tibio, por ejemplo, hecho a base de manzana, apio y té blanco. Esta infusión nos realzará los matices dulces y amargos del guisante. Para tomarlo, añadiríamos la infusión a un cuenco en el que tengamos los guisantes lágrima crudos y se puede tomar como un caldo. Los guisantes revientan en la boca nada más tocar los dientes. Es una explosión de sabor.

Además del propio guisante, son muy interesantes otras de las partes de la planta. Podemos utilizar las vainas para aromatizar aceites, ya que guardas las cualidades que tiene el propio guisante como el sabor herbáceo y los nutrientes. Podemos comer en crudo los brotes jóvenes o los zarcillos como acompañantes de un plato o mezclados con otras hojas aliñadas, incluso son interesantes para una elaboración de papillote como condimento de un pescado, ya que nos aportará ese toque vegetal, herbáceo y refrescante.

Razones no faltan para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante lágrima, uno de los productos más deseados en primavera que hay que disfrutarlo durante el mes escaso en el  que lo disponer de él.

Técnica en crudo

Tomar los alimentos en su estado natural o en crudo nos permite percibir mejor sus aromas y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Además este concepto va de la mano con la salud, ya que la cocina en crudo hace que se preserven las encimas que ayudan a digerir los alimentos que ingerimos y hacen de catalizadores de cualquier reacción metabólica de nuestro cuerpo.

Los esquimales (palabra que significa persona que come crudo) llevan muchos siglos alimentándose principalmente de ballena cruda y grasa de foca, y tienen menos riesgo a padecer enfermedades de corazón como infartos.

Culturalmente, tenemos asimilado tomar ciertos alimentos crudos en nuestro día a día como por ejemplo las frutas y no echamos de menos ninguna cocción para disfrutar de ellas. En otras culturas, vemos que toman también  otro tipo de alimentos crudos o ligeramente condimentados. En el caso de los pescados el tartar o el sashimi y en caso de las carnes, el carpaccio.

Existen diferentes técnicas que podemos utilizar en una cocina en crudo, es decir,  sin aplicarles  un tratamiento térmico. Esta opción nos permite variar la manera de tomarlos y podemos conseguirlo con técnicas como el licuado (exprimiendo los alimentos en una licuadora) o infusiones en frío (por ejemplo dejando una infusión de agua de tomate en frío con unas hierbas aromáticas para que ésta infusión se aromatice).

Ficha técnica:

Nombre científico: Pisum sativum

Familia: Fabaceae

Historia y Origen: Aunque existen restos carbonizados de semillas de guisante en asentamientos neolíticos (7000 A.C.) su uso es muy reciente en Europa y parece ser que se introdujo de los países de la zona del mediterráneo, que se considera su principal centro de diversificación. Hasta el siglo XVI el guisante se empleó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenzó a utilizarse el grano fresco.

Temporada: El guisante se comienza a plantar entre octubre y noviembre, en lo que se conoce como el verano de San Martín. La época de recolección suele ser desde finales de marzo hasta finales de  abril, siempre a expensas de la climatología, ya que una primavera calurosa puede acortaría la temporada del mismo. Esta tarea se realiza manualmente dado el cuidado y mimo que necesita.

Variedades

Algunas de las variedades más conocidas y utilizadas por su dulzor son:

- Príncipe Alberto: es una variedad que puede medir de 50 cm hasta 1.5 m. Este guisante es muy precoz, porque da sus frutos a finales de invierno, principios de primavera. Tiene unos 7 granos por vaina y  produce poca cantidad.

- Maravilla: produce vainas de mayor tamaño que la anterior y crece hasta 2 m de altura.

Dato de interés: Es una planta muy dura y soporta bien las heladas. Sus mayores enemigos son el viento sur y el calor así como una enfermedad, que es el hongo denominado oidio, que blanquea el guisante.

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Josean Alija

‘Muina’, el alma de mi cocina. Producto, entorno, innovación, esencia…
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