El ceviche perfecto


07-02-2017    |   


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¿Qué tal amigos? Hace ya un tiempo que no escribo por motivos de trabajo, pero en esta ocasión os quería hablar del Ceviche o Cebiche, un plato que está tan de moda en el mundo que a día de hoy le llaman ceviche a cualquier cosa; me atrevería, incluso, a decir que posiblemente es el plato mas prostituido del momento.

Tan a la moda que fuera del Perú (o México donde también es fantástico) ha perdido toda su esencia y su ADN original (en la mayoría de casos). Pero ¿dónde se encuentra el mejor ceviche? La respuesta es sencilla: Perú. Seguido, eso sí, de México —en mi opinión—.

El ceviche peruano

Posiblemente, el ceviche peruano sea el mejor del mundo. Pero, eso si, hablamos del ceviche dentro de Perú; fuera del país andino, nos lo querrán vender como tal, pero no. Hasta tal punto que a cualquier cosa le ponen el nombre de ceviche, un plato que a día de hoy lo han prostituido tanto que hasta molesta encontrarlo en tantas cartas: ceviches de pescado o marisco, sin sabor ,sin criterio, sin esencia y sin ADN, esa es la dinámica.

La cuestión es poner ceviche en la carta o el menú, no importa si realmente se hace bien, si se cambia la receta, si el pescado es fresco, si el camote es bueno, etc...  Eso, en muchos casos, es lo de menos. Una pena, la verdad.

Comerte un ceviche en Perú (o México, dónde lo combinan con aguacate y tomate), ya sea de pescado o mariscos, es como probar el mar en estado puro: la combinación del choclo con el camote aliñado con limón es la combinación perfecta y la lechuga puesta en el plato es la guinda.

 

Ojalá se termine esta moda de los ceviches, le harían un gran favor a la cocina criolla. Se montan restaurantes peruanos por el mundo sin realmente importarles si lo hacen bien o no; al final, esto es perjudicial y le hacen un flaco favor a la gastronomía de este país y, como no, al ceviche.

Está claro que la cocina peruana y su ceviche es el mejor del mundo, pero dentro del país, fuera me atrevería a decir que lo han destrozado y lo han prostituido de tal manera que uno se pregunta muchas veces si realmente a la gente le interesa más el sabor, o comer un ceviche porque está de actualidad: puro esnobismo y cero cultura gastronómica.

Muchos estaréis de acuerdo y otros no. La duda esta en si algún cocinero realmente valora la cocina sobre todo que no pierda su esencia y ADN.

¡BON PROFIT!

 




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David Gené, cocinero artesano

cocinero, no chef, cocinero




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