Iñaki Suárez: “los cocineros son los pintores; nosotros, los intérpretes”


01-02-2017    |   


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Iñaki Suárez nos cuenta la importancia que tiene la unión y conexión entre los cocineros y los agentes de servicio, que al fin y al cabo son “los que empatizan con el cliente y sus emociones”. El sumiller ha querido recalcar que siente un profundo respeto a esta profesión que “es un tránsito de encuentro entre muy diferentes personas, con muy diferentes criterios y con distintos perfiles de conocimiento de los productos”. 

Iñaki Suárez ha participado de Pintxos Experience by Amstel Oro en el Veles e Vents de Valencia, en compañía de cinco chefs ofreciendo el contrapunto del trabajo del sumiller y del servicio de sala, para concebir un servicio gastronómico en su plenitud.

Presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi, el profesional, que ha sido Campeón de Euskadi de Sumilleres 2005-2006 y finalista en el Campeonato de España de Sumilleres en 2006, opina que la sumillería tiene mucho valor en el mundo gastronómico. “Tú puedes ir al mejor restaurante del mundo, puedes comer la mejor gastronomía del mejor chef, pero si no encaja contigo a nivel racional y emocional quien te informa del plato en la mesa, no vas a salir de esa experiencia con una sensación gratificante”, ha comentado Iñaki cuando le hemos preguntado por el papel fundamental del sumiller. 

Suárez defiende un modelo de negocio “como un todo, no como una parte”. “Tú puedes desarrollar un bar de pintxos, pero si no has cuidado el aspecto físico del local, el aspecto emocional humano del equipo que está sirviendo, la calidad y el mantenimiento de los equipos que utilizas, y si tampoco has cuidado el conocimiento e interpretación de los productos, difícilmente tu propuesta va a ser clara”, ha añadido el sumiller, que piensa que para que un negocio de hostelería y gastronomía funcione, todos estos elementos deben conformar un todo. 

“Dicho esto”, añade, “sí creo que es perfectamente combinable el trabajo del cocinero y el del sumiller, que es el que explica todas las emociones y se acerca al cliente”. Suárez termina diciendo que “si lo conjugamos todo, lo tenemos hecho”. 

“Hay que ser listo y llenar la maleta de recursos”

Iñaki Suárez piensa que decir que la pareja conformada entre la cerveza de calidad y los pintxos premium es un maridaje perfecto “resulta un poco arrogante”. No obstante, su experiencia como sumiller le ha abierto los ojos  y trasladado a un mundo en el que “la versatilidad de posibilidades que nos da la cerveza en cuanto a puntos de encuentro con los elementos gastronómicos sólidos es superior a la de otros hidroalcoholes, como el vino o los destilados”.

En este sentido, el profesional nos ha dejado dos elementos muy básicos que demuestran que la cerveza combina mejor con la gastronomía en miniatura: uno de ellos, es el carbónico, “que tiene un efecto sobre la forma táctil de sentir los elementos en boca”, a lo que le acompañan las “esencias aromáticas y sápidas”. De hecho, Iñaki ha afirmado en el Pintxo Experience Amstel Oro en Valencia que “al final con la cerveza vas a llegar a puntos de encuentro que con el vino sería complicado alcanzar”.

Y es que la cerveza siempre ha estado interpretada en el sector gastronómico debido a su cotidianidad y accesibilidad, pues una cerveza la puede tener prácticamente todo el mundo. Lo que Suárez ha querido transmitir es que “miremos a la cerveza no solo de reojo, sino con mucho cariño”. Los datos muestran que las cifras de resultados de los locales de hostelería por la venta de cerveza superan el 25%, mientras que en los bares de más de 10 empleados, estas cifras llegan al 45%. “¿Cómo no le vamos a dar valor e importancia a una familia de producto que está aportando estas cifras a nuestra cuenta de resultados?”, se pregunta el sumiller. 

Amstel Oro, una cerveza distinta

La cerveza tostada de Amstel, la Oro, es “una cerveza que encaja perfectamente en el tramo del consumo directo, pero también es muy gastronómica por el encuentro que tiene con un PH súper equilibrado y con el aroma muy versátil”, lo que le ayuda a empatizar con muy diferentes propuestas gastronómicas, según ha recalcado el sumiller. 

La Amstel Oro es una cerveza diferente porque combina maltas rubias con maltas oscuras en su proceso de malteado. Asimismo, cuando se maltea el cereal, los elaboradores hacen un proceso de secado y de tostado, que le da personalidad a esta cerveza. También es diferente el tramo final, pues utilizan un golpe de fuego para que la temperatura se eleve mucho en un corto tramo de tiempo, y así conseguir “una secuencia sápida que recuerda mucho a la malta caramelizada y un final sutilmente ahumado, muy ligero”. 

Iñaki Suárez, ha asegurado al respecto que, aunque parezca que tiene mucho alcohol – la Amstel Oro cuenta con 6,2ºC – y que a nivel cromático tiene más estructura y cuerpo, “la cerveza Amstel Oro es tremendamente bebestible”. Eso sí, ha recalcado que según “el estilo y tipo de cerveza que vayamos a tomar, hay que darle el tratamiento profesional que se merece, diferenciando el tiraje y la batida”. “Lo que está ocurriendo es que servimos las cañas como si echásemos una refresco”, ha asegurado el sumiller, un claro defensor de que cada cerveza tiene su manera de servirse al igual que los pintxos tienen la propia para comerse. “Las cosas hay que hacerlas con criterio profesional”, afirma. 

Iñaki Suárez ha participado en Pintxos Experience by Amstel Oro en el Veles e Vents de Valencia. Un evento impulsado por Amstel con el objetivo de incentivar y dinamizar los bares y las barras valencianas, como un modelo de negocio de éxito, ofreciendo herramientas a los empresarios de la mano de reconocidos chefs de esta especialidad. 

Pablo Mazo, Director de Relaciones Institucionales de Heineken España, destacó en la cena de pintxos que cerró el encuentro profesional que “Pintxos Experience puede servir de inspiración para abrir nuevas oportunidades a las barras valencianas”.

Junto a Iñaki Suárez, el único profesional que no es cocinero, participaron en esta experiencia, tanto en las ponencias de carácter formativo como en la cena de pintxos que se ofreció en el Veles e Vents de Valencia, Iban Mate del hotel restaurante Dolarea de Beasain; Miguel Espinosa del restaurante El Albergue de Calahorra y de La Villa de San Adrián; Iñigo Elorriaga del restaurante Boroa de Amorebieta; David Rodríguez de Danako Jatetxea de Irun y Raúl Vicente de la empresa de cuarta gama GBech Profesional.


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Juancar Ayerbe Goitia




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