¡COCINERO COCINERO!: CLAVES PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA COCINA


31-01-2017    |   


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“Sé el patrón de la calidad. Muchas personas no están acostumbradas a trabajar en un entorno en el que siempre se busca la excelencia”.

Steve Jobs

 

Trabajar en una cocina profesional es un reto intelectual y físico. Ya seas jefe de cocina, cocinero, ayudante de cocina o estés en el office fregando los platos. Es un trabajo con un gran esfuerzo físico, ya que no sólo hay que estar muchas horas de pié sino porque también hay que manejar muy bien las posturas que el cuerpo adopta en las manipulaciones, con cuchillos, puntillas, rondones, sautés, cazos y espumaderas. Con turno partido igual puedes estar en la cocina entre 10 y 12 horas fácilmente y en algunas ocasiones alguna hora más, por lo que tienes que estar preparado físicamente para soportar los calores, estar de pié tantas horas, la tensión de preparar un buen servicio…y eso normalmente de martes a domingo, por poner que el lunes es el día que normalmente se cierra y se toma descanso en el sector de la Restauración, sobre todo en restaurantes.

También es un reto intelectual como apuntaba, ya que la cocina es una empresa o funciona como una empresa a pequeña escala y en tiempo real. Gestión por proyectos. Las “mentes cocineriles” tienen que estar preparadas para tener una provisión correcta de los productos para realizar las elaboraciones diarias, además de tener limpia y lista toda la maquinaria y utensilios necesarios para comenzar a trabajar, una “mise en place” (organización y preparación de los ingredientes correctamente antes de proceder a la elaboración) más que correcta, un producto fresco y preparado adecuadamente para ser cocinado así como una metódica y conocimiento técnico que les guíe paso a paso, para obtener un resultado final excelente para los clientes o lo que de una forma más coloquial se dice “que salgan por la puerta chupándose los dedos”. Todo esto sin duda ayuda a mejorar la productividad, pero debe ser un “must”, algo que es lo básico y necesario para el buen funcionamiento de en una cocina.

La diferencia entre la cocina y la empresa es que en la cocina los proyectos son a muy a corto plazo, el resultado se observa en tiempo real, los procesos son mucho más precisos y estrangulados en el tiempo, la gestión del estrés es diferente y además no se puede fallar. No estamos planificando en unas transparencias el efecto de subir un 2% el precio de un servicio sobre la satisfacción o lealtad de los clientes. Esto es un juego de oficina, necesario, pero en cierta forma privilegiado, ya que este análisis tranquilo desde una silla, permitirá realizar o no la acción de subir ese 2% y medir sus efectos. Pero contamos con ese tiempo para sentarnos, analizar y tomar decisiones. Benditos los que trabajan en ese entorno porque no saben la ventaja que esto supone para acometer proyectos. En la cocina no funciona así. O sacas el servicio y está rico, qué digo yo… ¡más que rico!…o estás fuera del juego automáticamente.

Porque comer nos gusta a todos y a los que no les gusta, lo entienden como necesario para su vida. Y siguiendo esta premisa, en ambos casos, lo que nos llevamos a la boca esperamos que esté lo más sabroso posible y además sea saludable para nuestro organismo. Y que lo saquen a tiempo, calentito si es una sopa minestrone y fresquito si es un ajo blanco con uvas y trufa. Los seres humanos al fin y al cabo somos muy simples y solemos tener las mismas necesidades, por muy básicas o burdas que sean.

Hecha esta breve introducción sobre cocina que seguro podría ser más extensa, me gustaría poner sobre la mesa algunos de los factores que, según mi experiencia, pueden ayudar a mejorar la productividad en la cocina, tanto de forma directa como de forma indirecta. Más allá del escandallo, que es muy útil para fijar precios y no pegarte la torta en tu cuenta de resultados, hay una serie de elementos a gestionar en una cocina que impactan deliberadamente sobre la productividad de las personas. Y cuando hablo de productividad y en especial en este sector, estoy refiriéndome a la calidad, más que a la producción en sí. Como siempre, mis reflexiones son producto de la observación y propia experiencia, porque me gusta escribir, no de lo que sé, sino de lo que vivo en mi vida que para mí, es mi verdadero aprendizaje en este viaje que se llama “vivir en primera persona”, es decir, que no te lo cuenten. Por supuesto son meras recomendaciones que seguro muchos de vosotros ya seguís. Así que no estoy inventando ninguna rueda en este caso, pero ahí van:

 

1.      Haz algún tipo de deporte, yoga, meditación o mindfulness. El estado físico tiene que estar conectado con el estado emocional.

Practica algún deporte para fortalecer tus músculos y que tus articulaciones no se atrofien. Un estado físico degradado no sólo te pondrá de mal humor, alterando tu parte emocional, si no que resentirá tu cuerpo impidiéndote estar trabajando de pié tanto tiempo. Has de estar preparado físicamente, estar fuerte. Practica la atención consciente cuando estés trabajando, no sólo observes, presta atención y anticípate a los problemas que pueden surgir durante un servicio. Aprende a meditar en tu casa o en un bosque, porque conectando contigo mismo encontrarás un “medio camino” hecho a la hora de mejorar tus resultados a nivel de productividad. El Liderazgo comulga con un estado de equilibrio físico y emocional.

2.      Según tus competencias, ya seas jefe de cocina, cocinero, ayudante u office, es necesario que al terminar cada jornada hagas un check list con todas las tareas que vas a hacer al día siguiente. El “road map” diario que te permitirá dar una continuidad neuronal en tu mapa mental.

Como en casi todo, la continuidad neuronal, las asociaciones y relaciones entre las neuronas y su estado y sitio en tu mapa mental, es básico para asentar de mejor forma las ideas en el cerebro y ser más productivo. Podrás realizar un muy buen trabajo el día de hoy, pero la jornada termina exigiéndote un ¿Y qué harás mañana? ¿Cómo vas a alcanzar los objetivos propuestos? ¿Tienes planes de contingencia creados por si algo falla? ¿Necesitas ayuda de alguien en especial? Esta “Hola de ruta” o “Road Map” te permitirá detectar fallos en los procesos con mayor agilidad y anticiparte a ellos, por lo que estarás mejor entrenado para mejorar tu productividad (llámale mejora en la gestión de mermas hasta mejora en la provisión de ingredientes o herramientas de trabajo). Gestiona el equipo de trabajo planificando y anticipándote.

3.      Antes de comenzar las tareas, exígete hablar con dos o tres personas diferentes dentro de la cocina y crea un clima positivo.

Mírate en el espejo cuando te cambies y reconócete. Esta tarea es fundamental. Repite contigo mismo: te perdono. Perdonar y perdonarse es algo vital en la vida. Nada es lineal ni homogéneo, vivimos en un mundo impreciso y a veces injusto. Motívate porque el único que puede motivarse eres tú. Nadie puede hacer cosas para motivarte. Por eso entra en la cocina con una actitud de amor a la profesión y a las personas que comparten tu espacio. Habla con ellas y proponte sacarles una sonrisa antes de comenzar a hacer la “mise en place”. Tu objetivo es ganar de todos los miembros del equipo una sonrisa. Utiliza la Inteligencia Emocional para llegar a las personas.

 

4.      Cuando el gato no está, los ratones bailan. No seas de las personas que cuando su jefe no está presente, baje su nivel de responsabilidad y rendimiento voluntariamente. Exígete constancia motivadora, es la fórmula más precisa de ser auténticamente productivo.

En las cocinas cuando el jefe no está, los miembros de los equipos suelen relajarse o despistarse con mayor facilidad. Es el momento de coger nuevas iniciativas, probar, curiosear y plantearse retos, tanto con los ingredientes como con las elaboraciones o técnicas de cocina a aplicar. Estoy seguro que las esferificaciones o la técnica de cocción al vacío no han sido casualidades, han sido el producto de cocineros muy tenaces y valientes que han estado al servicio de la gastronomía para mostrar al mundo nuevos caminos e interpretaciones de platos más tradicionales. Esfuérzate y gestiona tu tiempo, sé inteligente y aprovecha cada minuto.

5.      Conecta con tu yo interior y lee mucho. Los “tiempos muertos” fuera de nuestro trabajo en la cocina deben de servirnos para conocer más de lo que otros saben. No naciste sabiendo y tu proceso de aprendizaje debe ser motivador y auténtico. Interésate por leer a otros cocineros y nuevos productos y recetas. Si no te gusta la cocina deberías pensar en dedicarte a otra cosa que ames profundamente.

Leer nos aporta casi un 70% a la mejora de la productividad según estudios recientes. Aplicado al mundo de la cocina, implica que no sólo hay que leer novedosas recetas de maestros cocineros como pueden ser Joan Roca o Ferrán Adriá. Está muy bien leerlos porque muestran la evolución en la gastronomía y muestran sus interpretaciones con nuevas técnicas y tratamiento del producto. Pero lo más divertido de la cocina es buscar libros antiguos. Ahí se encuentra una fuente de conocimiento inagotable. Son los fundamentos de lo de hoy y la cocina es un arte. En la actualidad ya son pocos los restaurantes que hacen una holandesa o una chorón o unas patatas sufladas pero entender qué ciencia y creación había detrás de estas elaboraciones es muy importante para entender la evolución propuesta por los grandes cocineros de hoy en día. Motívate a base de curiosidad y deseo de la verdad. Gestiona tu tiempo para hacerte más sabio.

6.      Organiza tu mapa mental de la siguiente forma. Es fácil de recordar y sencillo de aplicar. El método se llama O.P.E.R.A.

Para mejorar la productividad de las personas en cualquier sector, se puede utilizar un sencillo método que es muy útil si se interioriza desde la humildad y el corazón. Lidera el cambio gestionando tu mapa mental.

O= OBJETIVO. Lo primero es fijar los objetivos a los que queremos llegar. De ahí la importancia del “Road Map” u “Hoja de Ruta” que es aconsejable seguir y que haremos al finalizar cada jornada, planteándonos los objetivos que queremos alcanzar a la mañana siguiente.

P= PLANIFICACIÓN. Debe dar respuesta a la siguiente pregunta. ¿Cómo lo voy a hacer para conseguir estos objetivos? Necesito explorar muchos aspectos para responder con solvencia a esta pregunta. Debo tener claro qué necesito, cómo lo voy a conseguir, cómo voy a acometer las tareas de la forma más eficiente y eficaz posible.

E= EJECUCIÓN. Es el momento de realizar todo aquello que has planificado para asegurar que vas a cumplir el objetivo propuesto. Para ello tienes que tener en cuenta que surgirán dificultades en el camino y por ello tendrás que tener a mano un plan de contingencia para resolver los escollos operativos que pueden aparecer.

 

R= REPORT. En este instante es cuando gestionas tus planes de contingencia y ves el resultado final conseguido. Constatas qué parte de los objetivos has cumplido y de qué manera (con qué calidad).

A= ANÁLISIS. En este punto analizarás si has cumplido el objetivo propuesto total o parcialmente. Si han funcionado los planes de contingencia que diseñaste para solventar problemas, si has trabajado con la calidad necesaria o con la suficiente. Esta etapa es la más importante porque de aquí obtendrás mucha información y aprendizaje que incorporarás automáticamente a tu “Road Map” u “Hoja de Ruta” y que utilizarás al finalizar la jornada para el día siguiente.

7.      La productividad en cocina tiene mucho más que ver con la calidad que con la producción. Hablamos de calidad, no tanto de perfeccionismo. Haz las cosas con tanta calidad para que nunca te llegue de vuelta un plato y si te llega que sea por la falta de calidad en sala.

En producción a gran escala de cualquier producto o servicio, hay dos formas básicas de mejorar la productividad. Está asociada a fábricas y a producción física. La primera es producir lo mismo que estabas produciendo antes, pero con menos personas. Y la segunda es producir más, pero con las mismas personas que tenías antes, sin aumentar ni disminuir su número. En la cocina, cuando hablo de mejorar la productividad está asociado a mejorar claramente la calidad. La calidad es el factor diferencial y exige ser medida cuando trabajamos sin que nadie nos mire. Ese es el verdadero esfuerzo de la calidad. Trabajar con el cuchillo un corte de una cebolla en brunoise en el que todos los pedacitos tienen un tamaño similar, eso es trabajar con calidad. Es estar comprometido con el detalle y con la realidad de que al sofreírla no se harán unos trozos antes que otros porque son más pequeños. Se cocinarán todos al mismo tiempo no dando posibilidad a que se queme una parte. Usa tu liderazgo para dar calidad a tus elaboraciones.

8.      Sobre todo si eres jefe de cocina, coordina todos los esfuerzos del mundo para hacer una planificación conjunta a diario con el jefe de sala.

La sala para la cocina es como el sol para las plantas. Si no hay una sala coordinada a la perfección con la cocina, no sólo no seremos productivos, sino que nunca podrá crecer la cocina a la sombra de una sala con una actitud mediocre. Pacta con el jefe de sala todas las necesidades de la misma para dar un excelente servicio. La calidad de servicio es parte de la mejora de la productividad y hay que conseguir, no sólo clientes satisfechos, sino también fieles y que recomienden a terceros nuestra cocina de una forma sincera y natural  y quieran volver pronto ellos mismos. Utiliza la Inteligencia Emocional para conectar con el Jefe de Sala.

9.      Trata de conocer las técnicas y los productos de otras partidas diferentes a la tuya. Nunca sabes cuándo vas a tener que utilizar los recursos.

Ser multitarea siempre es un plus en cualquier oficio. Pero en la cocina más. Uno de los puntos clave de la APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es guardar la salubridad de los comensales evitando sobre todo que los cocineros que puedan caer enfermos, ocupen sus puestos de trabajo mientras se encuentran en ese estado, para evitar contaminaciones cruzadas entre personas. Por ello el nivel de absentismo legal puede hacer que tengas que suplir las tareas de una determinada partida por la ausencia de uno de los cocineros. O del mimo jefe de cocina. Para ello te recomiendo que nunca dejes de aprender, puedes pasar del cuarto frío al Entremetier o al Salsero en lo que canta un gallo. Y debes estar preparado. Gestiona tu Tiempo correctamente y aprende.

10.  Utiliza las nuevas herramientas y maquinaria, fomentando la innovación en tu cocina.

Roner, Gastrovac, Rotaval, Pacojet, Abatidores, Sifón ISI, Nitrógeno Líquido, Hornos de Convección, Thermomix…claramente son elementos que además de agregar cierta mejora en la calidad del tratamiento de los productos, permitiendo mantener sus propiedades organolépticas más adecuadamente, incrementan la productividad de las personas ya que aceleran en algunos casos los procesos de cocinado, mejorando la eficiencia. Está muy bien realizar una cocción en una olla express y los guisos van a salir muy ricos. Pero incorporar estas “nuevas manos” a la cocina en forma de nuevas herramientas constituye un elemento diferencial para incrementar la productividad y la calidad. Por ejemplo, el uso de la cocción al vacío y de la conservación al vacío (con el uso de la campana de vacío y bolsas de conservación de vacío) combinado con la gestión cámaras frigorífica y congelador, ayuda a gestionar mejor las mermas de producto con la calidad y salubridad necesaria y a gestionar mejor el tiempo de cocina de los cocineros. Mejora la productividad en ambos casos. Usa tu liderazgo para innovar y contribuir al uso de la cocina creativa con nuevas técnicas.

11.  No permitas caer en “la paradoja de la cacerola”.

No permitas sea cual sea tu posición y competencias caer en la paradoja de la cacerola. Conoce y exige a tus jefes y colegas que te expliquen para qué vas a hacer una tarea que se te ha encomendado. No temas en preguntar, porque si tu jefe te diese una pistola para disparar a alguien, preguntarías el por qué se te encomienda esa misión, ¿no? Lo mismo que en la cocina, la paradoja ocurre en muchas Organizaciones. Son como fundiciones de acero, donde alguien saca acero fundido para hacer una cacerola, otro viene y le coloca unas asas, mientras que otro le pone una tapa. Con la cacerola ya montada viene otro y le pone un papel de regalo envolviéndola y uno final que le pone un lazo. Todo sin preguntas, porque es la forma de proceder y nadie es consciente o no se atreve a preguntar. Finalmente llega un cachondo/a mental, quita el lazo, abre el papel, desenvuelve la cacerola y la vuelve a echar a la fundición. Y así sucesivamente. Sin preguntas y todos silbando. Haz preguntas, comunícate, estás en tu pleno derecho y no sólo te hará más sabio, conectarás mejor con las personas. Permite trabajar la comunicación con el resto del mundo.

12.  Trata de acoger de buena los consejos de los colegas cuando estés haciendo una tarea personal. Muchas veces estamos metidos en nuestra rutina y metódica de trabajo y los consejos desde afuera pueden hacernos reflexionar y ver las cosas de manera diferente, consiguiendo hacernos más productivos.

En cocina no puede haber nada peor que cuando estás preparando una elaboración venga el típico “listillo o listilla” diciendo en voz alta: eso está salado, le falta orégano, sabe a harina, etc…Hay consejos y consejos. Pero es verdad que hay días en que los paladares no están finos y es bueno aceptar la visión compartida de otros cocineros. En cuanto a las elaboraciones, si tú decides, por ejemplo, que una ostra debe llevar un toque de curry ras el hanout, es tu visión y eso si que debes defenderlo, porque la creatividad de tu idea está ahí. Otra cosa es que cinco cocineros te digan que el curry con la ostra no funciona en paladar y eso te haga reflexionar hacia un cambio. Eso sí, si decides cambiar, en cocina debes hacerlo muy rápido, sin concesiones. Mejor un cambio a tiempo que un resultado nefasto para el comensal. Esto se llama trabajo en equipo y tener consideración y respeto hacia los demás.

13.  Pon a prueba tu espíritu de servicio y ayuda.

Tanto si eres jefe de cocina como ayudante, pon toda la carne en el asador cuando estés trabajando con compañeros, ayuda en lo máximo posible y sobre todo ayuda a los que quieren ser ayudados. No todo el mundo quiere ser ayudado, a éstos es mejor que les ofrezcas la ayuda aún a sabiendas de su negativa, pero no insistas, es mejor que les respetes y que sean ellos quienes afronten su reto y las consecuencias derivadas de su decisión. Las organizaciones deberían medir la productividad teniendo en cuenta esta variable porque dice mucho de la persona y su productividad emocional. Esto tiene mucho que ver con lo que llamamos Liderazgo.

Una cocina funciona como una empresa a pequeña escala y en tiempo real. Lo comentaba en la introducción. No digo un restaurante o un hotel. Digo una cocina. Unos inputs o productos que son transformados en tiempo real para obtener unos outputs, que son las elaboraciones que el cliente paga por llevarse a la boca. Una cuenta de resultados que incluye un análisis de los costes (escandallos), una estrategia de pricing para vender los productos a un precio adecuado, un “place” o lugar adecuado para hacer lo más agradable posible la estancia a los cocineros y relaciones con las personas a nivel de recursos humanos con los problemas del día a día.

Entonces me pregunto, cocinando en una cocina profesional y tratando de mejorar la productividad en la misma con estas recomendaciones, ¿podemos aprender a mejorar la productividad también en cualquier tipo de Organización, siguiendo estos sencillos pasos? Dejo abierta la pregunta para quien decida reunirse consigo mismo y responderla. 

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SERGIO PÉREZ

Comprometido con la Evolución @ Las Cinco Especias




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