Iban Mate: “quien Va a Beasain, O Come un Pintxo de Morcilla O No Ha Estado en Beasain”

Iban Mate, de Beasain, ha protagonizado uno de los momentos más interesantes en el Pintxo Experience Amstel Oro en Valencia cuando ha intentado animar a los cocineros valencianos a utilizar su producto local como un tesoro. “Buscar un producto local, por ejemplo en Valencia, y convertirte en embajador de ese producto es una manera muy interesante de empezar un negocio”, ha asentido rotundamente en la ponencia que ha ofrecido, titulada “Producto local y bar de pintxos”. 

Gran defensor del producto local, Iban Mate ha sido ganador del concurso Nariz de Oro zona norte y finalista en los concursos Torres Quiz Máster y Embajadores de Champán. Actualmente, es propietario del hotel Dolarea de Beasain y del Restaurante Xerbera de Beasain, en el corazón del Goierri de Gipuzkoa. De hecho, la responsabilidad de llevar un hotel le ha despertado las ganas de potenciar la calidad del producto local en la cocina, y en los bares de pintxos sobre todo. 

“Al hotel nos viene mucha gente extranjera, que lo que quiere es probar el producto de Beasain”, ha comentado en su ponencia el cocinero, quien ha reafirmado que siente la “obligación moral” de ofrecer su producto, tanto el queso Idiazabal como la morcilla de Beasain. Además, utilizar productos locales es una manera de “beneficiar a nuestros productores cercanos, a la vez que ellos también, con su esfuerzo y trabajo de calidad, reportan un gran prestigio a los cocineros”, dice. Y es que entre proveedor local y cocinero se crea una relación muy estrecha de compromiso. “El km. 0 está cada vez más presente”, opina el protagonista.

El turismo gastronómico está en auge desde los últimos años. Cuando viajamos a una ciudad lo que queremos es comer los productos típicos de esa misma ciudad. Esta idea es la que Iban Mate lleva años defendiendo: un aprendizaje constante de la cultura gastronómica del otro. “Yo cuando voy de turista a otro sitio, no pido lo que puedo pedir en mi casa, sino que pido productos locales. Y es que si vienes a Valencia y no te comes una paella valenciana es como que no has estado en Valencia; y lo mismo pasa con Beasain, que o comes un pintxo de morcilla o no has estado en Beasain”, ha afirmado con humor. 

Una cocina moderna con toques personales

Mate presenta su cocina como una cocina moderna con toques personales, contando con que en ellos está “el arraigo de los productos de la zona”. La cocina moderna de este profesional de la gastronomía trata de actualizarse constantemente, pues Iban se preocupa de rodearse “de buenas profesionales que te ayuden a evolucionar y aprender”. 

Sobre todo, cuenta con un producto estrella: la morcilla de Beasain, “una morcilla neutra que se compone de cebo, cebolla y puerro. Cada año en el pueblo se organiza un concurso de morcillas, e Iban comparte con los ganadores la idea de crear pintxos de morcilla diferentes, nuevos cada año. En definitiva, Iban Mate defiende una filosofía de cocina con “producto local y técnicas sencillas”. 

Combatir el pintxo-pote

En el debate de la ponencia se puso de manifiesta la complicación que supone la cultura de las tapas son gratuitas, en alguna medida arraigada en los establecimientos valencianos. Iban Mate combate también una estrategia similar en el País Vasco, mediante la creación de Gastrolare, “un showcooking que celebro todos los jueves, saliendo de la cocina al bar para elaborar pintxos ante mis clientes”.

 De esta manera, consigue fidelizar a sus clientes mediante una propuesta atractiva y en la participación y complicidad es la seña de identidad. Iban Mate ha terminado su ponencia trasmitiendo un consejo muy importante a los valencianos que quieren empezar un negocio gastronómico como es un bar de pintxos: “la clave está en conseguir atraer a la gente por tu calidad, y si juegas con un producto local, el proyecto tendrá tiene muchas posibilidades de éxito”.

Iban Mate ha participado en Pintxos Experience by Amstel Oro en el Veles e Vents de Valencia. Un evento impulsado por Amstel con el objetivo de incentivar y dinamizar los bares y las barras valencianas, como un modelo de negocio de éxito, ofreciendo herramientas a los empresarios de la mano de reconocidos chefs de esta especialidad. 

Pablo Mazo, Director de Relaciones Institucionales de Heineken España, destacó en la cena de pintxos que cerró el encuentro profesional que “Pintxos Experience puede servir de inspiración para abrir nuevas oportunidades a las barras valencianas”.

Junto a Iban Mate participaron en esta experiencia, tanto en las ponencias de carácter formativo como en la cena de pintxos que se ofreció en el Veles e Vents de Valencia, David Rodríguez del restaurante Danako de Irun; Miguel Espinosa del restaurante El Albergue de Calahorra y de La Villa de San Adrián; Iñigo Elorriaga del restaurante Boroa de Amorebieta; y Raúl Vicente de la empresa de cuarta gama GBech Profesional. Junto a los chefs, tomó parte en la iniciativa Iñaki Suárez, de Epikuria y presidente de los sumilleres del País Vasco.