Ají, en Taíno Y en Quichua, Uchu

AJÍ, EN TAÍNO Y EN QUICHUA, UCHU

En el diario de Colón, del primer viaje, se menciona el ají. En su segundo viaje, de retorno España, llevó la planta. Después de algún tiempo el ají entre en las mesas españolas, pero no con ese nombre, sino con el de “guindilla de Indias” Entre nosotros se usa más la palabra ají que uchú, este uso pudo deberse a dos motivos o porque Almagro, Benalcázar y los suyos la introdujeron en  su conquista del Quito o porque que la lengua quichua fue más de uso de los misioneros que de los comerciantes criollos. El término uchu figura en  cariuchu, runauchu, chiriuchu, uchujacu, nombres de platos de la cocina tradicional del Ecuador y que traducidos serían ají de varón, ají de hombre, ají frío y mazamorra con ají, respectivamente.

Pero los nombres del Capsicum frutescens (Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador, de la Torre, L.H., Navarrete y otros, Quito, Herbario de la PUCE-Universidad de Aarhus, 2008), denotan la existencia de esta solanácea y de su uso comestible desde mucho antes de los incas y los españoles. Aparecen representaciones del ají en la cerámica perteneciente a los antiguos habitantes de los Andes y del litoral del océano Pacífico.

Frank Salomon en su libro Los señores étnicos de Quito en la época de los Incas, señala que uno de los productos de intercambio de las etnias fue el ají. Los midalaes de la zona Noroccidental de Quito traían ají al mercado o tianguez que se ubicaba en la actual plaza de San Francisco y en sus al redores.

Se sabe que son muchas las variedades actuales del ají. Las siguientes se describen en la Enciclopedia citada: ají gallinazo, ají de Yunguilla, ají del Paute, ají rocoto, munición. No obstante, son frecuentes otros  nombres comunes, el más común es el ají criollo, de forma alargada y de color anaranjado y el ají uña de pavo, pequeño, redondo y de color verde, este último se lo usa escabechado en vinagre de plátano en las provincias de la Costa.

En la relación del oidor Salazar de Villazante, escrita en 1564, se dice que el plato común de los indios era el locro de papas, guiso que se hacía con agua y mucho ají. No era un condimento, era un componente similar a los introducidos cebolla y ajo. Por alguna razón relacionada con la influencia extranjera de los siglos XIX y XX, el ají en el Ecuador pasó a ser una salsa de uso libre por parte del comensal. Estas salsas son deliciosas experiencias culinarias. Para despertar el apetito y hay quien dice, la sensualidad, se mencionan el sencillo ají con agua, sal, cebolla larga y aceite. Otro ají es el que adereza con semillas de sambo molidas; otro es el que se mezcla con jugo de tomate de árbol, ají, cebolla perla picada, sal y aceite; otro es el ají mezclado con maní tostado y molido al que se añade trozos de huevo duro, etc.

No es verdad que “comida mala con ají resbala” expresión que con fingida humildad se ofrece comida al visitante; la verdad es otra, una cierta cantidad de ají da cuerpo a los suaves sabores de las papas, de la yuca, del plátano y por cierto del maíz en sus buenas y sabrosas formas de choclo tierno, de humita, de mote pelado, de bonitísimas, de bolas, etc. Mucho queda por decir de las propiedades medicinales del ají y de los usos tradicionales con el hornado de cerdo. De modo que la buena comida resbala con ají.