Latín: Pagellus centrodontus El besugo es un pez de cuerpo oblongo, ovalado y ligeramente aplanado, con una cabeza chata y muy redondeada, ojos muy grandes y boca pequeña. Su piel tiene entre color azul claro a verde amarillento y sus aletas son anaranjadas. Los besugos son hermafroditas, primero son machos, que es cuando se les conoce como "panchos" y luego se convierten en hembras.
Suele confundirse con la breca y el aligote, sobre todo cuando son jóvenes. Se distingue por tener una cabeza muy pequeña y unos ojos grandes, aunque una mancha negra al principio de su línea lateral es la clave para diferenciarlo e incluso advertirnos de su frescura, ya que desaparece si no lo está. También está provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas,
y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y Mediterráneo, muy apreciados por su carne.
Los ejemplares más jóvenes se encuentran a unos 40 m. de profundidad y a medida que se hacen adultos pueden llegar hasta los 700 m. Se alimenta principalmente de otros peces llegando a pesar unos 5 kg. y a medir entre 20 y 40 cm.
El besugo del Norte (Latín: Pagellus cantabricus) es más sabroso que el del Mediterráneo (Latín: Pagellus bogavareo) y se distingue de este último por tener una mancha negra a la altura de las agallas, que aparece a partir de que el pez alcanza los 14 cm. de largo, los pescados que nos quieran vender como besugos de más de 14 cm. que carezcan de esta mancha simplemente no son tan "Besugos del Norte" como el que quiere vendérnoslo. Y según el famoso escritor y gastrónomo gallego Julio Camba, el besugo es el pescado más madrileño de España.
Pescado semigraso, por lo que algunos lo consideran pescado blanco y otros, pescado azul. Grasas aparte, su carne es blanca, finísima, de delicada textura y sus espinas fáciles de localizar.
Existen bastantes variedades de esta familia, que puede llegar a medir 70 cm., aunque lo más común es verlos entre los 20 y los 50 cm. Es uno de los peces más codiciados deportivamente en la pesca de caña.
Dependiendo del tamaño, puedes prepararlo al horno, a la parrilla, frito, en papillote, a la sal o guisado. Los más pequeños suelen formar parte de la "morralla o pescado de sopa".
Contiene unas 85 Cal. /100 gr. y es uno de los pescados más ricos en calcio, seguido del gallo, lenguado y el pulpo, además de fósforo, sodio, manganeso, flúor y yodo.
Típico manjar navideño o veraniego, aunque el de piscifactoría ya se encuentra todo el año en las pescaderías. Hecho al horno, se sabe que los Reyes Católicos ya lo incluían así en sus menús y eso esta sobradamente documentado.
Otras entradas relacionadas con este tema: Fritura, Papillote, Morralla, Pescado Blanco, Pescado Azul, o los Oligoelementos citados, por separado
-- (Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr