De la fisiología del gusto a la almohada de la bella Aurora


29-11-2016    |   


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El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella. Estrellas ya hay bastantes”. Quizá sea esta la cita más repetida y mentada de entre los cientos de aforismos que contiene el libro Physiologie du Gout, Fisiología del gusto, una reflexión pionera y única sobre el arte culinario, publicado en los estertores de 1825, dos meses antes de la muerte de su autor, el jurista, melómano, gourmet y gourmand, Jean Anthelme Brillat-Savarin. El ilustre gastróforo, tras ejercer como abogado y diputado de los Estados Generales, comerse toro lo comestible en las mesas del príncipe de Taylleyrand y el marqués de Cussy, entre otros ilustres anfitriones que tuvieron el honor de agasajarle, huyó de la Revolución Francesa como alma que lleva el diablo y emigró a los Estados Unidos, donde se ganó la vida como primer violín del Park Theather de Nueva York. Antes, había dejado memoria cierta de un plato para la historia, Oreiller belle Aurore, literalmente “Almohada de la bella Aurora”, dedicado a su madre, Aurore Recamier. Cariñoso y tierno homenaje de hijo glotón y solterón recalcitrante.

 

 

El plato, un pastel rectangular de corteza dorada rematado y ribeteado por un crujiente de encaje tostado, arropa un fastuoso relleno en el que se incluye ternera, perdices, un lomo de liebre, cerdo magro, jamón crudo, tocino, hígados de pollo tuétano de buey, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, cebollas, champiñones, tomillo, trufas, huevos, miga de pan, pistacho, caldo gelatinoso elaborado con los hueso de las perdices y el lomo de liebre y mantequilla. Y todo ello después de que Philéas Gilbert, el afamado chef de L’Hôtel de Paris de Montecarlo y cofundador junto al mítico Auguste Escoffier de la revista L’Art Culinarire, reordenara y simplificara la receta original.

 

 

 

Son muchos los grandes cocineros y críticos gastronómicos que lo consideran un plato de locos que solo podía idear un loco, pero no son tampoco pocos los que sostienen que un profesional coquinario solo puede considerarse propiamente Chef con mayúscula cuando finalmente consigue prepararlo de manera impecable. Gustos, colores, matices, aromas y sabores.

 

Las aficiones de Jean Anthelme fueron heredadas por su hermana Pierrette, quien le sobrevivió bastantes años. Cuentan que con 99 cumplidos a tan solo dos meses de llegar a centenaria, murió sentada a la mesa mientras le gritaba a la sirvienta: “Y ahora, hija mía, tráeme los postres”. Se da por hecho que había releído innúmeras veces otro de los aforismos de su hermano: “Un postre sin queso es como un dama hermosa a la que le falta un ojo”.

 

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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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