Las recetas de Ferran Adrià


26-01-2000    |   


ARTÍCULOS




Barquillos de aceitunas negras
Ingredientes para 4 personas:

·Para la masa base

185 g mantequilla

165 g harina

5 g sal

165 g claras

·Para la masa de los barquillos

100 g masa base

25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)

30 g glucosa

·Para el polvo de olivas negras

150 g olivas negras de Aragón



Elaboración:

·De la masa base

Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.

Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.

·De la masa de los barquillos

Añadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.

·Del polvo de olivas negras

Sacar el hueso de las aceitunas.

Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).

Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC.

Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.



Acabado:

Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco.

Cocer 180ºC durante 8 ? 9 min. aproximadamente.

Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando neulas de 10 cm. de largo.


Cigalas al natural
Ingredientes para 4 personas:

25 cigalas de 25 g. la unidad

4 dl. agua

0,5 g. agar-agar en polvo

sal

50 dl. aceite de oliva 0,4º



Elaboración:

·De las cigalas

Separar el cuerpo de las cabezas.

Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior.

Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar.

·De la gelatina caliente de cigalas

Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.

Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.

Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.



Acabado y presentación:

Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.

Poner a punto de sal las cigalas y saltear.

Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.


Canetón con vieiras vegetales y sal de algas
Ingredientes para 4 personas:

·Para el canetón y la salsa

2 u. canetón de 800 g.

1 dl. aceite de girasol

25 g. alga Nori fresca ( en sal )

maicena

·Para las vieiras vegetales

1/2 kg. nabos grandes

10 g. sésamo blanco

·Otros

50 g. algas dulse frescas

50 g. algas Nori fresca

100 g. brotes de espinacas



Elaboración:

·Del canetón y la salsa

Limpiar el pato separando los muslos de las pechugas.

Cortar las alas, la espina dorsal de los muslos y pechugas y reservar junto con el cuello.

Los muslos los reservaremos para otro plato.

Dorar las carcasas, las alas y el cuello en una olla.

Retirar el aceite y mojar con agua o caldo de ave, sin llegar a cubrir. Dejar reducir y repetir la operación dos veces más.

Colar, desgrasar y ligar ligeramente con maicena, añadir el aceite de sésamo, poner a punto de sal y reservar.

·De los nabos

Formar unos cilindros con los nabos de unos 2,5 ? 3 cm. de diámetro.

Cortar en rodajas de 2 cm. diagonalmente, para asemejarlo a la forma de una vieira. Cortar dos rodajas por persona.

Hervir los nabos en agua y sal hasta pasarlos de cocción, nos debe quedar una textura lo más parecida a una vieira. Enfriar en agua y sal y reservar.

·De las algas

Limpiar 50 g. de cada tipo de algas de la sal que contengan y sumergir unos segundos en abundante agua. Escurrir y reservar.

Con los 25 g. restantes de alga Nori con sal, picar con un cuchillo. Reservar.

·Del sésamo

Freír el sésamo cubierto de aceite en frío y cuando tenga un bonito color dorado colar y reservar.

·De las espinacas

Separar las hojas de las espinacas de los tallos y lavar en abundante agua, escurrir, secar y reservar.



Acabado y presentación.

Salpimentar las pechugas de pato y dorar a fuego fuerte durante 4 minutos aproximadamente. Retirar de la sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar durante 15 ó 20 minutos.

Mientras doraremos los nabos por cada lado en una sartén con pun poco de aceite.

Saltear a fuego muy fuerte, con un poco de aceite, los brotes de espinacas durante 4 ó 5 segundos; retirar de la sartén, rápidamente y mezclar con las algas escurridas.
Formar dos pequeñas ensaladas y disponer en el plato, junto con los nabos.

Desenvolver el pato y separar las pechugas del esqueleto. Calentar y colocar en el plato sin la piel y con las puntas más resecas cortadas.

Poner un poco de sal de algas repartido sobre la pechuga de pato.

Rociar el pato, la ensalada y los nabos con la salsa caliente de pato y aceite de sésamo.

Acabar poniendo un poco de sésamo frito sobre los nabos.


Terrina de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja
Ingredientes para 4 personas:

·Para la terrina de albahaca

500 g. albahaca fresca

0,4 g. agar agar

·Para las verduras y las hierbas

1 manojo espárragos trigueros

1 espárrago blanco

25 g. guisantes frescos tiernos

1 tomate maduro

10 g. habitas tiernas peladas

4 hojas pequeñas de menta

10 g. hinojo

·Para la cuajada

2 u. de 125 g. de cuajada de oveja

1 sifón ISI de 1/2 litro

1 carga de aire

·Para el resto

2 cl. aceite de oliva virgen

25 g. grasa de jamón Ibérico

sal Maldon



Elaboración:

·De la albahaca

Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.

Triturar con 2 dl. de agua mineral.

Colar por una estameña. Deben quedar 125 ml. de líquido.

Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.

·De las verduras y las hierbas

Sacar los brotes del tronco de los espárragos trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.

Escaldar el tomate, enfriar y despepitar. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.

Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.

Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.

Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.

Deshojar el perifollo y el hinojo.

·De la leche de oveja

Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.

·De los chicharrones de jamón

Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.

Colocar en papel secante y reservar.



Acabado

Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.

Disponer en los platos.

Saltear las verduras por separado, sin que cojan color y poner a punto de sal.

Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.

Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.

Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.

Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.

Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.


Sepia en texturas
Ingredientes para 6 personas:

2 kg. sepia fresca ( en una sola unidad )

500 g. morralets

8 dientes de ajo

2 g. azafrán

agar-agar en polvo

limón

6 alcachofas

1 tomate maduro

10 g. cebolla picada

250 g. almendras

10 cl. aceite de oliva

1 cl. aceite de girasol

pan

sal



Elaboración:

·De la sepia
·Para el ravioli
Limpiar la sepia reservando la bolsa de tinta y la bolsa de color marrón ( coral ).

Trocear las alas y las patas de la sepia y dorar en aceite, añadir la mitad de la bolsa de tinta y cubrir con agua.

Dejar reducir hasta obtener un caldo con un pronunciado sabor a sepia. Colar y poner a punto de sal. Añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl.

Arrancar un hervor y poner en un recipiente procurando que nos quede con un grosor de unos 3 mm. aproximadamente. Reservar.

Cortar un cuadrado de 6 por 6 cm., envolver en papel film y congelar de forma plana.

Cortar láminas muy finas en la máquina corta fiambres y poner sobre papel sulfurizado. Cortar la gelatina de tinta en triángulos de 2 cm. Envolver la tinta con las láminas de sepia conservando la forma del triángulos y procurando que no tenga demasiada sepia.

·Para el vol-au-vent

Cortar seis cuadrados de 3 x 3 cm. y vaciar el interior con una puntilla dejando 4 mm. de grosor por la parte exterior y 2 mm. de fondo, dándole forma de vol-au-vent.

·Para los tallarines de sepia

El resto de la sepia envuelta en film a congelar en forma plana. Procurar que sean piezas rectangulares ya que una vez congeladas hay que cortar unas tallarines del mar de un grosor de œ cm. de ancho. Unos 15 g. aproximadamente por persona.

La bolsa marrón la pasaremos por un colador y añadiremos un poco de aceite de oliva 0,4º. Reservar.

Con el resto de la tinta, añadir un poco de agua, arrancar a hervir, poner a punto de sal y añadir aceite de oliva 0,4º hasta que cubra. Reservar.

·De la gelatina de ajo

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas láminas. Poner en aceite de girasol que cubra y colocar en el fuego, cuando empiece a tomar color retirar y colar. Sumergir las láminas de ajo fritas en 2 dl. de agua hirviendo e infusionar.

Colar y añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl. de caldo de ajos. Arrancar un hervor, poner a punto de sal y reservar.

·Del praliné de almendras

Freír las almendras en aceite de oliva 0,4º y colar.

Triturar en la thermomix junto con 1 dl. de aceite de freír, colar y poner a punto de sal.

Tostar ligeramente las hebras de azafrán. Reservar.

·Del puré de alcachofas

Tornear las alcachofas dejando solo el corazón.

Rehogar 5 g. de ajo picado con la cebolla, dorar, añadir el tomate pelado y picado y sofreír, añadir las coronas de alcachofa cortadas, rehogar y mojar con agua justo cubrir.

Dejar cocer, escurrir y pasar por el thermomix. Colar y poner a punto de sal.



Acabado

Limpiar los morralets reservando solo las patas limpias de bocas y ojos.

Sumergir los tallarines y los raviolis de caldo de tinta en aceite templado.

Saltear los cuadrados y las patas de morralets procurando cocer poco los cuadrados y dejando crujientes las patas.

Disponer en una bandeja rectangular como en la foto: el ravioli de menta, el vol-au-vent de sepia y coral, el puré de alcachofa, los morralets y los tallarines, la gelatina de ajo y el praliné de almendra.





COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 1 comentario(s)


   carmen , 15-03-2016
Hola Ferra Adria es el mejor cocinero del planeta por su talento y su tesón de tantos años cocinando y descubriendo tanto en la cocina pues me gusta mucho la cocina sobretodo lo que comas este bien cocinado y con buenos productos pues mi marido cocina muy bien el rabo de toro lo cocina de lujo y los canalones bueno hasta pronto saluz



A fuego lento

Desde 1996, el magazine gastronómico en internet




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services